La production de chocolat, l’une des confiseries les plus appréciées au monde, est un processus en plusieurs étapes commençant par des fèves de cacao fraîchement récoltées. Les gens expérimentent la fabrication du chocolat depuis des millénaires, et même aujourd’hui, de nouvelles méthodes sont encore introduites. Maintenant, les chercheurs qui rapportent dans ACS’ Journal de chimie agricole et alimentaire ont découvert qu’une étape de traitement alternative appelée « incubation humide » donne un chocolat noir plus fruité et plus fleuri que le processus de fermentation conventionnel.
Une fois les fèves de cacao récoltées, elles sont traditionnellement recouvertes de feuilles de bananier et laissées fermenter pendant quelques jours. Pendant ce temps, les microbes présents dans l’environnement dégradent la pulpe entourant les fèves, les chauffant et les acidifiant. Cela provoque des changements biochimiques dans les fèves qui réduisent l’amertume et l’astringence, tout en développant les saveurs et les arômes agréables associés au chocolat.
Récemment, les scientifiques ont développé une approche alternative non microbienne appelée incubation humide, dans laquelle des éclats de cacao séchés et non fermentés sont réhydratés dans une solution acide, chauffés pendant 72 heures, puis séchés à nouveau. La méthode, qui est plus rapide et plus facile à contrôler que la fermentation, a produit des arômes similaires dans les fèves à la fermentation, avec quelques différences. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter et leurs collègues ont voulu découvrir comment le goût et l’arôme du produit final – le chocolat – se comparaient lors de l’utilisation de l’incubation humide par rapport à la fermentation traditionnelle.
Les chercheurs ont fabriqué des barres de chocolat en utilisant des fèves de cacao séchées incubées ou fermentées humides, ainsi que des fèves non fermentées comme témoin. Les panélistes sensoriels ont déclaré que l’échantillon incubé humide avait des intensités plus élevées d’arômes fruités, fleuris, maltés et de type caramel, tandis que celui fermenté avait des notes d’arôme rôti plus élevées et que la barre à base de haricots non fermentés avait un arôme principalement vert. Les panélistes ont évalué l’échantillon incubé humide comme le plus sucré, tandis que le chocolat non fermenté était le plus amer et le plus astringent.
L’identification des composés aromatiques par chromatographie en phase gazeuse (GC)-olfactométrie et leur quantification ultérieure par spectrométrie de masse GC ont révélé des niveaux plus élevés de composés maltés appelés aldéhydes de Strecker et des quantités plus faibles de composés torréfiés appelés pyrazines dans le chocolat incubé humide par rapport à celui fermenté. Les chercheurs ont conclu que l’incubation humide produit un chocolat avec un arôme et un goût agréables et pourrait donc servir de traitement post-récolte alternatif.
Ansgar Schlüter et al, Comparaison de la composition aromatique et des propriétés sensorielles des chocolats noirs fabriqués avec des fèves de cacao incubées et fermentées humides, Journal de chimie agricole et alimentaire (2022). DOI : 10.1021/acs.jafc.1c08238