Des chercheurs de l’ETH Zurich se sont associés à l’industrie alimentaire pour produire une variété de chocolat à base de fruits entiers. Cela contribue à accroître la création de valeur de la culture du cacao et est plus sain.
Pour beaucoup de gens, le chocolat est un délice sucré : ses principaux composants sont la pâte de cacao et le beurre de cacao, extraits du fruit du cacao. Ce que l’on sait moins, cependant, c’est que le fruit du cacao contient d’autres ingrédients précieux qui ont été sous-utilisés jusqu’à présent.
Des chercheurs de l’ETH Zurich se sont associés à l’industrie du chocolat pour étudier la possibilité d’utiliser au maximum le fruit du cacao, ce qui augmenterait la rentabilité de la culture du cacao tout en faisant du chocolat un plaisir plus sain.
Dans le cadre d’un projet Innosuisse, une équipe de recherche dirigée par le professeur émérite de l’ETH Erich Windhab a travaillé en collaboration avec la start-up Koa, qui se consacre à la culture durable des fruits du cacao, et le fabricant de chocolat suisse Felchlin pour développer une recette de chocolat aux fruits du cacao.
Trouver la recette parfaite
Kim Mishra, auteur principal du Alimentation naturelle étude, dit que le fruit du cacao est semblable au melon miel. « Ces fruits ont des structures similaires. Tous deux ont une coque extérieure dure qui révèle la chair du fruit lorsqu’il est ouvert, ainsi que les fèves de cacao ou les graines et la pulpe de melon à l’intérieur. »
Le chocolat conventionnel n’utilise que les fèves, mais les chercheurs ont pu utiliser la chair et des parties de la coque du fruit – ou l’endocarpe, pour utiliser le terme spécifique au domaine – pour leur recette de chocolat au cacao et aux fruits. Ils le transforment en poudre et le mélangent avec une partie de la pulpe pour former du gel de cacao. Cette substance gélifiée est extrêmement sucrée et peut remplacer le sucre en poudre ajouté qui fait normalement partie de l’expérience chocolatée.
Cependant, il n’a pas été facile pour les scientifiques de trouver la recette parfaite du chocolat aux fruits et au cacao. Ils ont systématiquement testé la texture de diverses compositions en laboratoire.
Trop de jus de fruit extrait de la pulpe donnait un chocolat grumeleux, mais trop peu donnait un produit insuffisamment sucré. L’équipe de recherche s’est donc attachée à trouver l’équilibre parfait entre douceur et texture.
Le problème d’agglutination ne se pose pas lors de l’utilisation de sucre en poudre. Les expériences ont montré que le chocolat peut contenir jusqu’à 20 % de gel, ce qui équivaut à la douceur du chocolat avec 5 à 10 % de sucre en poudre. En comparaison, le chocolat noir classique peut facilement contenir entre 30 et 40 % de sucre en poudre.
Pour tester l’expérience sensorielle des nouvelles recettes, des panélistes formés de la Haute école spécialisée bernoise ont testé des morceaux de chocolat pesant 5 grammes chacun, certains contenant différentes quantités de sucre en poudre et d’autres contenant la nouvelle variété sucrée avec du gel de cacao.
« Cela nous a permis de déterminer empiriquement le goût sucré de notre recette, exprimé en quantité équivalente de sucre en poudre », explique Mishra.
Sain, durable et bon pour les agriculteurs
En utilisant du gel de cacao comme édulcorant, le chocolat aux fruits et au cacao possède une teneur en fibres plus élevée que votre chocolat noir européen moyen (15 grammes contre 12 grammes pour 100 grammes). Il ne contient également que 23 grammes de graisses saturées, contre 33 grammes habituellement. Cela signifie que les chercheurs de l’ETH Zurich ont pu augmenter la teneur en fibres d’environ 20 % tout en réduisant la part de graisses saturées d’environ 30 %.
« Les fibres sont précieuses d’un point de vue physiologique car elles régulent naturellement l’activité intestinale et empêchent une augmentation trop rapide du taux de sucre dans le sang lors de la consommation de chocolat. Les graisses saturées peuvent également présenter un risque pour la santé lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe une relation entre une consommation accrue de graisses saturées. et un risque accru de maladies cardiovasculaires », explique Mishra.
Les petits agriculteurs peuvent diversifier leur offre de produits et augmenter leurs revenus si d’autres composants du fruit du cacao peuvent être commercialisés pour la production de chocolat au lieu des seules fèves. Et si la majeure partie des fruits peut être utilisée pour produire du chocolat aux fruits de cacao, il ne reste que la coque, qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou matière de compostage.
« Cela signifie que les agriculteurs peuvent non seulement vendre les haricots, mais aussi sécher le jus de la pulpe et de l’endocarpe, le broyer en poudre et le vendre également », explique Mishra. « Cela leur permettrait de générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur. Et une plus grande création de valeur pour le fruit du cacao le rend plus durable. »
Cela ne signifie pas pour autant que le chocolat aux fruits et au cacao arrivera bientôt sur les tablettes des épiceries. « Même si nous avons montré que notre chocolat est attractif et offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les producteurs de cacao, qui auront besoin d’installations de séchage », explique Mishra.
« Le chocolat aux fruits de cacao ne pourra être produit et vendu à grande échelle par les producteurs de chocolat que lorsque suffisamment de poudre sera produite par les entreprises de transformation alimentaire. »
La première étape a été franchie : l’ETH a déposé un brevet pour sa recette de chocolat au cacao et aux fruits. Le développement du chocolat aux fruits et au cacao est un exemple prometteur de la façon dont la technologie, la nutrition, l’éco-compatibilité et la diversification des revenus des petits agriculteurs peuvent fonctionner en tandem pour améliorer l’ensemble de la chaîne de création de valeur de la plante de cacao.
Plus d’information:
Mishra et al, La valorisation des flux secondaires des cabosses de cacao améliore les aspects nutritionnels et durables du chocolat, Alimentation naturelle (2024). DOI : 10.1038/s43016-024-00967-2