La Journée mondiale du barman est célébrée chaque 24 février afin de consacrer une attention particulière aux professionnels chargés de remplir nos verres avec leurs meilleures combinaisons de distillats. Boissons classiques, uniques et créatives ils sont le résultat de nombreuses heures de secoueurs et de secouer le poignet, ce qui est pratiqué en Espagne et qui plaît dans une scène qui continue de faire effervescence. Ils ne sont pas tous là, mais ils sont tous : voici une sélection de ceux qui nous font le plus vibrer et leurs créations préférées.
Dovi Krauzaite, Savas Bar
Dans ce petit bar à cocktails de Lavapiés, qui a remporté l’an dernier le ‘Le meilleur bar de Madrid‘ accordé par l’Académie Gastronomique de Madrid et aussi en janvier de cette année la reconnaissance de Meilleurs bars à cocktails, le couple lituanien Gintas et Dovi vous accueille toujours avec le sourire. Ici, vous ne trouverez pas de grands luxes, ni dans la décoration ni dans les installations, mais vous trouverez une bonne ambiance et d’excellents cocktails, que Gintas et Dovi préparent et apportent à votre table.
Elle a, bien sûr, aussi ses favoris : « J’adore le Adonis chez Dry1862 et Santos y Desamparados et la Margarita au blanc d’oeuf chez Salmón Guru, mais c’est un cas particulier, je ne peux la commander que si je suis assis au bar. A la maison, où l’on prépare beaucoup de classiques, certains avec un twist, il a aussi des préférences, « ils sont tous bons, mais le gin fizz masala, [mmm] en ce moment, je voudrais en commander un chez Gintas.”
Dean Shury, 14 de la Rosa (Barcelone)
Aussi reconnu par Meilleurs bars à cocktails, ce charmant bar qui se double d’un bar à cocktails et d’un bar est un lieu idyllique pour se laisser chouchouter par Dean et sa carte de cocktails classiques et de vins naturels et perdre la notion du temps. « Negroni SbagliatoJe l’aime bien car c’est la version avec moins d’alcool que le Negroni. Il suffit de remplacer le gin par du pétillant et cela lui donne un côté pétillant », explique le barman.
Avec lui Martini 50/50 Il se passe la même chose, « c’est une version avec une graduation inférieure. J’adore les Martinis, ils vous font vous sentir élégant, et celui que nous faisons ici est en fait un bon mélange de vermouths et de gin avec moins d’alcool. Vous pouvez en boire quelques-uns et ne pas vous sentir « joyeux ». C’est aussi une tendance vers laquelle le marché s’oriente désormais, les gens n’ont plus envie de boire autant d’alcool », ajoute-t-il. Un autre classique pour lequel Dean a un faible est la Margarita : « c’est le passeport pour une soirée amusante, une boisson de fête très classe ».
Bien qu’ils soient toujours ouverts aux demandes, au 14 de la Rosa, ils se concentrent avant tout sur les cocktails classiques, « nous avons le livre de recettes complet d’environ 250 cocktails, pour que nous puissions faire tous les classiques. Mais parfois, Dean change également de côté du bar et rend visite à certains de ses collègues professionnels. « Barcelone en a de merveilleux, mais pour moi, il y en a trois où je vais fréquemment Bar Marlowe à El Bornavec d’excellentes boissons et une bonne ambiance ; Club des Caraïbes à RavalC’est un bel espace avec de bonnes boissons; Deux Smucks et son équipe, ils font un bar fantastique, et il y a aussi un nouvel endroit à Gracia où ils ne font pas beaucoup de classiques mais ils ont une liste de cocktails très intéressante Se concentrer”.
Alberto Fernández, Momus (Madrid)
Ce bar à cocktails du quartier de Chueca est le projet personnel de Fernández après son passage à Saddle. « Mes cocktails préférés sont les plus simples, ceux avec un maximum de deux ou trois ingrédients », précise le barman, une philosophie qu’il reproduit dans sa carte. Et parmi les classiques, son préféré serait le Daiquiri, « à cause de cet équilibre entre la puissance du rhum, du citron vert et du sucre et aussi qu’il est le père de presque tous les cocktails caribéens. Si vous savez faire un bon daiquiri, vous savent faire pratiquement tous les types de cocktails.
Si nous entrons dans le monde des apéritifs « J’aime beaucoup le Negroni comme tous les barmans, mais si nous optons pour quelque chose de plus créatif, nous optons pour un Hunky Panky. C’est un cocktail peut-être moins connu du public final, mais oui j’ai trouvé qu’il a été créé dans les années 1930 à l’hôtel Savoy à Londres. Et en gros c’est comme un gin et du Fernet Manhattan, c’est un équilibre incroyable, c’est un super apéritif.
Enfin, si on parle de cocktails signatures « on a par exemple un des supers cocktails qui était par exemple le Camp Nou du docteur Stravinsky, qui est fait avec de l’aneth, de la coriandre et du sirop de thym avec une préparation maison gin, citron vert et camomille, c’est plus équilibré », partage-t-il.
Miguel Jiménez Lopez, Amicitia (Madrid)
Dans ce nouveau projet au numéro 7 Calle Génova, avec Lucía Grávalos et Albert Jubany en charge de la cuisineréunissant le meilleur de La Rioja et de la Costa Brava, respectivement, ont une proposition soignée de cocktails avec Miguel Jimenez En tant que responsable. « On fait des cocktails simples et petit à petit on va ‘plus dans la farine’ ou compliquer un peu plus les choses ».
Ce barman a quelques favoris, mais celui qu’il affectionne beaucoup et qu’il prépare chez Amicitia est Passion pour Alice, qui « est née du besoin que si la vie vous donne des citrons, vous devez en faire de la limonade. Il est né d’une période de ma vie qui était à contre-courant et au lieu de tout jeter, j’ai décidé de continuer à grandir professionnellement ».
Pour s’en inspirer, il a lu de nombreux livres et s’est appuyé sur les prix Best of the Best pour choisir les différents ingrédients : cachaça, citron vert, fleurs de jasmin et fèves tonka. Le nom Alicia vient de « Alicia Barcos, une fille que j’ai rencontrée dans l’Association de Madrid quand je suis venue m’entraîner et elle a été l’une des premières personnes qui a commencé à me guider dans ce monde. Et c’est un façon de remercier toutes ces personnesdes barmans, des professionnels et des personnes que j’ai rencontrées sur mon chemin, qui m’ont aidé à grandir professionnellement et personnellement ».
Erin Rose, Groupe Takami (Bogotá, Colombie)
On aime tout chez Erin Rose, sa façon de communiquer, de travailler et son engagement à diffuser le Garde-manger liquide colombien, pays où il s’est enraciné, étant d’origine américaine. Elle est directrice des bars du groupe Takami à Bogotá et « dernièrement, j’ai travaillé sur des cocktails qui mettent en valeur la couleur et la fraîcheur des tropiques, célébrant l’abondance d’ingrédients qui sont ici en Colombie. Le Sunrise que j’ai fait avec du tepache à l’ananas et du curcuma frais avec une couche de mezcal macéré à l’hibiscus en est un bon exemple ». Bientôt, commente Erin, « une partie de cette œuvre sera également vue en Espagne au nouveau projet avec Roberto Ruíz”.
Au-delà des formules basées sur l’imagination et la créativité, pour elle, « les classiques bien faits ont toujours leur charme. J’ai été un grand fan de moi ces derniers temps. Sbagliato au cacaoun Negroni Sbagliato au vermouth macéré avec du cacao et de la vanille colombienne ».
Mais il y a plus, «les sans alcool sont également devenus une partie importante de tout menu. Au cours des derniers mois, j’ai travaillé à l’expansion de notre sélection de boissons non alcoolisées avec des ingrédients de qualité au lieu des mêmes boissons gazeuses industrielles comme toujours », les aguas frescas de Punto Baja, un projet du groupe Takami avec le Mexicain Roberto Ruiz, également responsable du Barracuda Mx de Madrid, en sont un exemple.
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