Que gastronomie C’est et c’est devenu une entreprise, c’est une question incontestable. La romantisation de l’hôtellerie a (presque) pris fin après une léthargie où il semblait que ce qui primait avant tout était la cuisine et le plaisir et le enregistrement. A cela s’ajoute en outre la dignité de la profession, où ses ouvriers n’acceptent pas les horaires fractionnés ni les salaires milleuristes.
C’est la pandémie qui a mis de nombreuses « lunettes » devant une situation qui, pendant les mois de confinement, est devenue intenable et qui a entraîné la fermeture de nombreuses entreprises et la réinvention d’autres. Les cuisines obscures aidées – et critiquées – se sont consolidées, les Offre en format de livraison multipliée de façon exponentielle – selon un rapport Délectatech Dans les deux années qui ont suivi le confinement, le service a triplé et les modèles économiques ont été reformulés.
Même les personnalités les plus reconnues de la gastronomie en savent beaucoup, qui savent que ni une ni cinq étoiles Michelin ne suffisent à maintenir un empire à flot et qu’elles doivent opter pour d’autres. des formats générateurs de rentabilité.
[Las nuevas formas de hostelería más allá de bares y restaurantes]
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Daniel García Il a tout mis sur la table avec son projet La Grande Famille Méditerranéenne, Dabiz Muñoz Il a transporté sa cuisine la plus canaille dans d’autres régions d’Espagne sur les quatre roues de ses food trucks et a changé notre garde-robe de Noël avec ses nougats et roscones XO, et la saison des mariages, baptêmes et communions donne une pause aux autres chefs. en plus de leur restaurant, disposer d’un espace et d’une société de restauration pour couvrir ces événements, comme c’est le cas de Nacho Solana de Pico Velasco.
Il existe de nombreux exemples, mais celui qui mérite de s’arrêter est celui qui représente le Le chef catalan Nandu Jubanyavec plus d’entreprises que l’on peut compter sur les doigts des deux mains et Can Jubany comme maison mère et, parmi elles, un usine de croquettes avec un chiffre d’affaires de huit millions d’euros par an.
La création de la marque Jubany à travers laquelle elle produit et distribue deux de ses plus grands succès, ses cannellonis et ses croquettesétait précisément la porte de sortie de la stagnation dont souffrait leur entreprise de restauration et d’événementiel après les mois de confinement.
Comme le chef l’a partagé dans une interview avec le podcast gastronomique La Picaète« J’avais 40 personnes qui travaillaient aux banquets, tout d’un coup, Covid nous a frappés et j’ai dit ‘merde, nous avons quelque chose à faire’. Jubany, qui collaborait déjà avec Ametller Origen – un groupe de supermarchés, a actuellement plus de 120 points de vente en Catalogne – avec un dernier poulet et des croquettes, il a attaché la couverture sur sa tête et, après avoir été présent dans un magasin, au bout de trois mois, il a réussi à être dans chacun d’eux.
« J’ai commencé à faire des croquettes de deux kilos en deux kilos et cette année Nous avons fabriqué environ 13 millions de croquettes. Nous avons facturé 8 millions d’euros« , a avoué le chef catalan qui distribue également son produit dans les magasins de Bon Preu et des Pyrénées.
Les paquets de croquettes de Nandu Jubany.
Le pack de 6 croquettes « croquantes à l’extérieur et fondantes et pleines d’amour à l’intérieur » est disponible en Ametller à partir de 4,79€, mais il propose également un mélange varié de 12 croquettes à 10,90 €, en plus de ses cannellonis aux formats variés.