Dans un monde où l’alimentation compte de plus en plus, le bio est devenu presque la norme aussi bien à la maison qu’au restaurant. pensée qui a conduit à Josep Maria Figueras être là où tu es Depuis 2005, il est en charge de je délirequi mise sur les produits bio et frais de Valls en quête de pérennité. Pour ce faire, il utilise des énergies renouvelables sur la ferme – « 12 hectares de légumes et six d’oliviers » -, avec des panneaux solaires et aussi avec une chambre froide alimentée par la géothermie. Son travail devient une référence pour les grandes tables en Espagne.
Ils travaillent à niveau régional et nationale. « Nous vendons directement à Mercabana, à Tarragone. Nous proposons des box pour différents lieux dans les villes autour de chez nous, à Valls et nous servons les particuliers à leur domicile. Nous avons aussi des restaurants qui nous vendons principalement en Catalogneaux meilleurs restaurants, tels que Lasarte, Sohohouse ou El Motel Empordàun grand classique de la cuisine catalane ».
« Nous sommes aussi Partenaires Hortec, une coopérative agricole de 20 agriculteurs de Catalogne de la Cerdagne à Alcanar. C’est le plus grand distributeur de produits bio de Catalogne, il fait partie de Mercabarna », ajoute-t-il.
Au niveau national, ils travaillent avec Qurado, qui distribue principalement à la restauration. « Nous avons une agence de transport qui vient le jour même pour le récupérer. Le service continue d’être le même en 24 heures maximum, dans la plupart des cas, mais parfois il est arrivé le lendemain, en 48 heures ».
La plateforme l’aide également à ouvrir des lignes commerciales avec des chefs avec lesquels il a commencé à collaborer. « Il y a des ‘premières épées’ de produit et nous sommes fiers qu’ils nous aient demandé d’être là »
De la construction de terrains de golf à l’agriculture
« J’ai étudié l’agriculture, quand j’ai fini, ils m’ont engagé dans une entreprise de construction de terrains de golf. Étudié aménagement paysager et était chargé de les construire. J’ai gagné de l’argent, mais je n’aimais pas ça et après six mois, je suis parti là-bas », partage Pep du verger, il est tôt le matin et il bat son plein.
Dans l’épisode suivant, un autre cas de cette personne qui va à l’étranger pour cultiver est présenté : « Alors je suis allé en voyage à L’Europe . J’ai commencé à découvrir l’écologie et la vente directe et j’ai lancé ce projet. avec très peu de ressources et peu de terres, grandissant petit à petit. J’ai fait une formation professionnelle dans un lycée agricole qui a aussi un centre de recherche ».
La rave végétale
Dans I un rave, ils font de la culture des légumes une fête : « Comme nous sommes très ‘motivés’, j’ai planté beaucoup variétés de légumes de différentes couleurs, de différentes formesqui est l’une des forces de l’importante offre de production propre que nous avons aujourd’hui ».
Comme dans tous les vergers, du moins ceux qui suivent les saisons, tout est cyclique : « Nous changeons les cultures d’hiver en cultures de printemps. Nous avons commencé il y a deux semaines basilic, nous cultivons quatre types de basilic différents. Nous portons il y a avec le oignon de printemps et petit pois, que nous fabriquons à partir de différentes récoltes. Comme la larme, que la plupart des grands restaurants demandent, ou les pois mange-tout. Nous avons aussi des artichauts de différentes couleurs, violets ou blancs. Bientôt, nous commençons avec fleur de courgette. et nous avons beaucoup choux encore, les derniers de saison, de bruxelles, de violette, de chou frisé ».
Bien que la ferme regorge de légumes, on ne peut pas en dire autant des fruits », en été, nous avons du melon et de la pastèque. Le fruits que nous vendons nous achetons à d’autres collègues qui ne font que des fruits. Ce n’est pas notre métier. »
Oui, c’est l’agriculture biologique, dont le but n’est pas d’utiliser « des produits phytosanitaires, issus de la chimie, mais des produits utilisables directement issus de la nature ou des bactéries vivantes, des champignons vivants, qui n’ont pas à être synthétisés ».
C’est pourquoi je suis rave optez pour « les engrais et les macérations aux herbes, pour fertiliser la terre. Pour les traitements nous avons utilisé des bactéries, du soufre, du cuivre. Pour renforcer les plantes nous utilisons des alguesune combinaison de différentes algues (qui est obtenue prête à l’emploi) et fournit des vitamines, des sels et des minéraux et se porte bien ».
Bien que la pensée générale du consommateur soit que ces pratiques rendent l’achat plus cher, « vous ne poussez pas la plante à la limite comme l’agriculture conventionnelle. Ce qui peut aussi le rendre plus cher, c’est que les variétés que nous utilisons ne sont pas des variétés pour produire des rendements élevés, mais pour la qualité et la saveur. C’est une des choses sur lesquelles nous sommes clairs, que les variétés que nous acceptons ne sont pas pour faire des kilos, mais plutôt pour faire de bonnes tomates, des pastèques ou autres. C’est pourquoi nous pouvons travailler avec tous ces gens qui nous demandent tant de qualité ».
Malgré cela, ce n’est pas toujours compris, « ça dépend de la culture culinaire qu’ils ont, parce qu’il y a des dames plus âgées ou des personnes plus âgées qui, pas avec de grandes ressources, veulent venir acheter, parce que c’est ce qu’elles rappelez-vous, la saveur authentique de fruits et légumes.
Quels légumes les grands chefs achètent-ils ?
Quand il s’agit de la liste de courses de certaines de nos étoiles Michelin de référence, elles ont toujours des préférences. Et Pep, d’un I a rave, ils savent que leur service doit être sur-mesure. « Ils recherchent des choses différentes et avec une qualité et un point de récolte particulier. Ils vous diront qu’ils veulent cette taille ou cette couleur. Tu dois travailler comme ça »
Rodrigue de la Callechef précurseur de la cuisine verte et de la gastrobotanique, responsable du restaurant madrilène avec une étoile Michelin La serre Il commande selon la saison, « maintenant il achète des pois, de la ciboulette, des blettes colorées. Paolo Cassagrande -Chef en charge de la cuisine trois étoiles lasarte, à l’hôtel Monument de Barcelone – nous vous vendons de minuscules mini artichauts dès qu’ils commencent à germer. On vous vend aussi des mini carottes colorées et des petites moutardes rouges. »
Paolo et Rodrigo « sont des gens très proches, on peut leur parler, échanger des avis et ils se comprennent parfaitement », ajoute Pep, qui dirige une équipe de 10 personnes fonctionnement. « Les gens du bureau s’occupent du client, ils reçoivent les commandes. Ce que nous faisons, c’est préparer des listes de récolte de toutes les commandes qu’ils nous donnent, le champ est récolté, il est amené à l’entrepôt, les colis sont préparés et le le jour même ou au maximum la prochaine fois que la commande passera. jardin jusqu’à ce qu’il arrive au restaurant maximum 24 heures plus et qui garantit une fraîcheur incroyable ».
Durabilité dès la première graine
Par ailleurs, un autre de ses objectifs est l’autosuffisance en énergies renouvelables, à ce jour ils ont atteint 70% : « Nous avons des panneaux solaires avec lesquels nous produisons une part importante de notre électricitéque nous consommons dans les chambres froides et les systèmes d’irrigation ».
Nous avons également une chambre froide qui fonctionne à l’énergie géothermique, profitant de l’énergie de la terre, ce qui réduit également considérablement la consommation d’électricité. Nous essayons d’être énergétiquement suffisants, nous ne sommes pas tout à fait suffisants car nous sommes connectés au réseau et à tous les accessoires, mais nous y avons investi de l’argent.
Gestion de la sécheresse
Comme l’a rapporté Europa Press, la Catalogne décrétera l’exception en raison de la sécheresse dans 495 municipalités avec des restrictions d’eau, réduisant les utilisations agricoles de 40 %. Face à cette situation, dans I un rave, « dès le début nous avons utilisé des systèmes de arrosage goutte à goutte et l’équipement d’arrosage que nous utilisons réduit considérablement le débit des buses, nous essayons de pas de fuites d’eau dans notre système d’irrigation, dit Pep, qui cherche également bien gérer les ressources en eau. « Heureusement, dans la région où nous sommes, il y a des puits avec beaucoup d’eau, mais il faut être très conscient que c’est une denrée très rare. »
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