Aussi élégante que décontractée, sa sérénité est contagieuse. Javier de las Muelas est bien plus que l’homme derrière le succès du Dry Martini, c’est un homme du monde, inspirant, de culture sans limites et avec assez d’humilité pour savoir qu’il a encore beaucoup à apprendre, et il continue de le faire avec le plaisir qui le caractérise, en ajoutant et en grandissant dans le domaine des cocktails sans perdre de vue le classicisme.
Dans celui-ci qui vient d’ouvrir à la Casa Gallardo, à côté du Allard Club, il est également présent. Dans Dry Martini.Le Bar, élégance et tradition se réunissent avec deux protagonistes: le bar, long de dix mètres et fini en laque noir piano, et le Salon Marie Brizard, son espace réservé. Et bien sûr, le principal protagoniste du menu : le Dry Martini, qui à chaque fois qu’il devient réalité ajoute un numéro de plus à son comptable légendaire. Est-ce qu’on boit beaucoup à Madrid ? « Il semble que oui », mais pas plus qu’à Barcelone d’après ce que dit votre écran…
Tout cela se dévoile après quelques minutes de conversation dès qu’il prend place dans son nouveau bar, un de plus pour la collection. Et de collections Il en sait beaucoup. Il en chérit quelques-uns avec des œuvres et des gadgets qu’il collectionne au fil de ses années ; beaucoup sont des cadeaux, comme celui offert au début de cette interview par le philologue, linguiste et barman espagnol Alberto Gómez Font : une petite bouteille de Gordons Dry Gin qui semble être aussi ancienne que la distillerie qui le produit et un shaker qui n’excite qu’en la regardant
Bien que ce passe-temps de collectionner des souvenirs, dit de las Muelas, « a une composante de dépassement, car on commence à stocker et on ne finit pas. Il arrive un moment où, en raison de l’âge, on décide de porter un sac à dos avec moins de poids. Plus vous avez de déchets, vous prenez des choses que vous jugez importantes et elles ne le sont plus. Vous devez toujours partir léger avec vos bagages« . Et cela s’applique à tout dans cette vie.
Javier de las Muelas derrière le bar Dry Martini Madrid
CUISINES : Y en a-t-il que vous avez dédiés au Dry Martini ?
Javier de las Muelas : J’en ai plus de 100 dédiés au Dry Martini, je les ai tous bien classés, car je n’aime pas que les magasins soient pleins de choses. J’en ai amené 30 à Madrid depuis Barcelone, je les ai sélectionnés et ici j’en expose quatre.
CUISINES : Quand votre passe-temps a-t-il commencé ?
Javier de las Muelas : J’aime beaucoup l’art, dans la limite de mes possibilités, je suis entré dans ce monde. Cela a déjà commencé avec Dry Martini lui-même et lorsque je l’ai acheté à Barcelone en 1996, j’ai également commencé à agrandir toute la collection. J’ai des pièces de Keith Haring et Mel Ramos, un contemporain qui a la même importance que Lichtenstein.
CUISINES : Le peintre madrilène Jorge Diezma signe le tableau de six mètres placé derrière le bar et qui représente votre monde…
Javier de las Muelas : Il y a toujours un arrière-plan dans mes Dry Martinis que je n’aime pas être très évident. J’ai travaillé sur cette fresque avec Jorge Diezma, qui m’a réalisé le même tableau du Phénix. Là, il a fait pour moi une œuvre qui faisait huit mètres de long et celle-ci n’en atteint pas six.
CUISINES : Vous n’avez pas cette envie de les exposer, mais vous les sauvez, que ferez-vous de tout cela plus tard ?
Javier de las Muelas : Je n’y pense même pas, je m’amuse, je trouve ça sympa, je l’expose dans mes magasins, par exemple dans le bar clandestin, le Dry Martini clandestin à Barcelone, j’ai une lithographie de Francis Bacon .
CUISINES : Vous venez de rentrer, mais pourquoi êtes-vous parti ?
Javier de las Muelas : Je sais qu’il y a des gens qui ne savent toujours pas que je suis absent du Phoenix depuis un an. Après 12 ans, nous avons finalisé un accord de collaboration. Meliá souhaite le récupérer mais je dirige beaucoup de choses et il y en a certaines qui ont une fin. Nous sommes à l’Hôtel María Cristina, au Ritz Carlton Abama, à l’Hôtel Son Vida à Palma de Majorque… Être ici maintenant, au Club Allard avec Martin Berasategui complète mon projet. De plus, pour le printemps, nous aurons une terrasse et au troisième étage un club fumeur, l’un des plus importants de Madrid.
CUISINES : Les cocktails connaissent un (encore) âge d’or, et l’Espagne est un site de référence… (Sips à Barcelone vient d’être désigné meilleur selon The World’s 50 Best Bars)
Javier de las Muelas : C’est un moment très positif pour Barcelone, qui a également gagné dans le passé avec Paradiso et pareil à Madrid. Être sur cette liste est formidable quand vous l’êtes. J’y suis depuis huit ans, j’étais dans les trois établissements que j’avais en Espagne, le Fénix, l’Hôtel María Cristina et Barcelone. Mais les organisations et les entreprises changent et elles veulent donner beaucoup plus d’importance et de valeur au monde Instagram et aux bars qui ressemblent à ça. Tout cela est bon pour faire bouger toute la scène du cocktail.
CUISINES : Et comment faites-vous pour rester une référence avec un style intact ?
Javier de las Muelas : Lorsque j’ai ouvert mon premier établissement Gimlet, la scène en Espagne était très limitée. Il y avait Chicote, pour ma référence, Boadas à Barcelone, mais le reste des établissements étaient dans des hôtels de luxe. C’étaient des bars américains où il n’y avait que des invités et surtout des hommes. J’avais 23 ans et nous avons créé une tendance importante.
L’imposant piano bar du Dry Martini Bar
CUISINES : Tu as étudié la médecine, comment es-tu arrivée dans les cocktails ?
Javier de las Muelas : Au cours de ma deuxième année de licence, j’ai commencé à vendre les premières bandes dessinées underground réalisées en Espagne, de Nazario, de Mariscal… J’ai découvert tout un monde très unique et très attractif. C’étaient les gens les plus créatifs: scénaristes, chanteurs, écrivains… J’ai vécu tout ce moment avec certains des gens de la scène qui ont déménagé à Barcelone avec Ouka Leele, avec Hortelano, Ceesepe… Et nous avons transformé le bar à cocktails, ce qui était très élitiste au niveau socio-économique, dans quelque chose de très proche des gens de notre âge.
CUISINES : Et la recette ?
Javier de las Muelas : Avec enthousiasme, inconscience et désir. Mais j’ai déjà enfilé la veste d’assistante du barman avec des boutons dorés. Il n’allait pas comme les gens en jeans et en bretelles. Je pense que pour l’avenir, nous devons avoir une bonne base classique, ce qui est très important.
CUISINES : Ce classicisme doit-il toujours être présent dans les cocktails ?
Javier de las Muelas : Si l’on n’est pas un bon peintre réaliste, on ne peut pas réaliser une œuvre contemporaine. Il faut savoir d’où l’on vient.
CUISINES : Pourtant, avez-vous vu l’évolution ?
Javier de las Muelas : Pour moi, peu de choses ont changé. Je suis mes références, comme Epifanio Vallejo et Chicote, deux grands barmen, qui continuent d’être les grandes références actuelles. J’étais autodidacte, grâce à ses livres et ses connaissances. Je n’ai pas eu l’occasion de les rencontrer car ils sont décédés. A Barcelone, pareil avec María José Boadas.
CUISINES : Mais il y a eu beaucoup d’innovation…
Javier de las Muelas : J’ai un respect particulier pour l’intelligence du début. Les grands cocktails de l’humanité ont plus de 100 ans et contiennent deux ou trois ingrédients au maximum. Aujourd’hui, il y en a un qui est utilisé et abusé dans de nombreux cas. Jusqu’à douze ou treize personnes lors d’un cocktail et le génie fait quelque chose avec seulement quelques-uns et le rend merveilleux.
CUISINES : C’est le cas du Dry Martini…
Javier de las Muelas : C’est le roi des cocktails. Cela a aussi l’intérêt de ce rapport avec le monde de la littérature, du cinéma et de tout ce qui est art. Il convient de mentionner le jazz, Buñuel, José Luis Garci, qui a écrit l’un des livres les plus merveilleux qui puissent exister sur les cocktails : Drinking from Cinema.
CUISINES : Comment pouvez-vous profiter ici?
Javier de las Muelas : Celui qui nous identifie le plus est le grand classique, avec du gin glacé et quelques très brèves touches de vermouth.
Lola Flores, l’une des tapas présentes sur la carte des snacks du Dry Martini Madrid
CUISINES : Et une autre version ?
Javier de las Muelas : En plus d’autres cocktails, nous avons ici plus de 100 versions de Dry Martini au menu. Ce furent des années très prolifiques. Il y a des bars, comme le Raffles à Singapour, qui sont devenus célèbres parce qu’ils servent des cacahuètes et que les gens jettent les coquilles par terre, qui proposent un menu très complet, allant jusqu’à 40 Dry Martinis.
CUISINES : Récemment, l’un des meilleurs barmen du monde a parlé des tendances en matière de cocktails, et parmi elles, l’utilisation de vins de Xérès comme base…
Javier de las Muelas : Elle se bat depuis des années, mais c’est une question difficile, il y a un long chemin à parcourir. Il existe déjà des cocktails qui en contiennent, comme le bambou, que l’on peut déguster dans cette maison. Mais c’est un vin qui a de la noblesse en soi, et l’assembler, comme son corps doit avoir un corps limité, n’est pas une tâche facile. Nous en avons par exemple créé un avec de la bière, un projet que nous avons réalisé pour Mahou, Noche Jerezana, avec Pedro Ximénez avec des touches de liqueur de café, une très brève liqueur d’orange et avec une touche d’orange. C’est un merveilleux cocktail, très frais.
CUISINES : Les cocktails riment-ils toujours avec les marques ?
Javier de las Muelas : Il existe des marques de spiritueux qui soutiennent grandement le secteur car le bar à cocktails où on le sert le plus se trouve en dehors des bars spécialisés dans les cocktails. Là où il est le plus servi, c’est dans les cafés spéciaux, les restaurants, les bars spéciaux, qui ne sont pas des bars à cocktails.
CUISINES : C’est une affaire de mécénat…
Javier de las Muelas : Il y a une part de générosité pour soutenir le secteur, mais ce qu’ils poursuivent avant tout c’est la consommation de leurs marques.
CUISINES : Les cocktails sont de la gastronomie…
Javier de las Muelas : Absolument, il y a des gens qui disent que c’est un complément, mais non. Notre gastronomie, ce n’est pas seulement de la cuisine, des plats ou du vin, c’est de la bière, du café, des infusions… De plus, aujourd’hui les cocktails sont à leur meilleur.
CUISINES : Adepte des accords avec des cocktails ?
Javier de las Muelas : En fait, nous proposons depuis des années trois menus au bar clandestin de Barcelone, qui associent cocktail et plat, avec de nombreuses options.
CUISINES : Quel public attendez-vous ici ?
Javier de las Muelas : Surtout le public madrilène, les habitants de Fénix… En plus, avoir Berasategui ici est un grand projet.
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