Certains le verront peut-être comme l’Espagnol Anthony Bourdain, mais c’est justement quelqu’un avec qui Alexandre Gaucher Il ne se sent pas identifié, il a gagné sa propre identité. Connu pour son envie de voyager, rapprochez-vous histoires et recettes importées d’Asie avec beaucoup de charisme, il allume les fourneaux du succès Cuisine 154, temple du piquant« ni gastro ni pollas », avec certaines des meilleures boulettes de Madrid, des côtes levées coréennes toujours épuisées et une bonne ambiance inégalée.
POÊLES: Quand commence votre aventure en cuisine ?
Alex Lefty : Je ne suis pas un cuisinier de formation, je suis un historien, mais je suis allé vivre au Sri Lanka en 2003 et j’y suis resté presque un an et j’ai commencé à étudier la cuisine, car cela a vraiment attiré mon attention. Il était d’ici à ce moment-là, il n’était pas en Espagne. J’ai d’abord commencé à écrire sur la cuisine sri-lankaise, puis j’ai commencé à voyager en Asie et en Asie du Sud-Est, j’ai commencé à travailler comme guide, ce que je fais encore à ce jour.
CUISINES : Était-ce la graine ?
Alex Lefty : Je n’aime pas ce vilain mot, ‘gourmand’; Je ne suis pas une personne qui cherche à être le meilleur restaurant de tous. J’ai toujours abordé la cuisine d’un point de vue anthropologique, pourquoi mangez-vous cela, pourquoi votre nourriture est-elle si différente de la nôtre, votre façon de manger, vos traditions. Pour moi, c’est plus profond que de simplement manger quelque chose de délicieux. C’est l’hôte, ce sont des lieux culturellement très riches et très différents ethniquement et linguistiquement, et tout cela se reflète dans la nourriture. Ce sont des lieux de passage depuis des milliers d’années.
Alex Lefty, derrière le bar. Cristina Villarino
CUISINES : L’Asie du Sud-Est est-elle devenue votre zone de confort ?
Alex Lefty : Je connais l’Amérique latine, j’ai travaillé au Costa Rica pendant de nombreuses années et je m’intéresse à la cuisine là-bas, mais je suppose que lorsque vous vous spécialisez dans quelque chose, il vous est difficile de couvrir plus de choses. J’ai beaucoup voyagé en Asie et pas tellement en Amérique latine, pour différentes raisons, l’Asie a attiré mon attention parce que je sentais que la culture latino-américaine, même si elle craint, me renvoyait à une langue similaire, une culture religieuse similaire et une architecture similaire et en L’Asie (tout l’Hindoustan, l’Inde, le Sri Lanka, la Birmanie) me fascinait. Maintenant, je vais travailler en Asie centrale, au Kirghizistan.
CUISINES : Et quand apprend-on à cuisiner ?
Alex Lefty : Je n’ai pas cuisiné. Je venais d’une famille ordinaire, ma mère était une bonne cuisinière, mais rien de spécial. Cela a attiré mon attention et j’aimais cuisiner, mais de manière complètement maison. Une fois sur place j’ai attrapé la punaise, j’ai commencé à voir plein de gens cuisiner dans la rue, poser des questions, entrer dans la maison… . A cette époque, la mondialisation en était « à ses balbutiements » et les gens n’hésitaient pas à partager leurs recettes. Maintenant c’est totalement différent, les gens dans la rue, à la maison ou dans la cuisine, et c’est de cela que j’ai le plus appris. J’ai fait des cours et d’autres histoires, mais là où j’ai appris à cuisiner, c’est la cuisine. D’abord donner des cours -non seulement à Alambique, mais dans de nombreux endroits à Madrid et d’autres en Espagne- et plus tard cuisiner à Kitchen, qui a été l’école où l’on améliore les choses que l’on sait faire.
Un des murs de la Cuisine 154 au Noviciat. Cristina Villarino
CUISINES : De tous les pays où vous avez voyagé, quel est celui qui vous passionne le plus ?
Alex Lefty : Pour moi, parce que j’y ai vécu, le Sri Lanka est un pays incroyable. Quand je suis arrivé, il semblait suspendu dans le temps, car il était en guerre. Il semblait que le temps ne s’était pas écoulé depuis 25 ans, les voitures étaient vieilles, il y avait des machines à écrire, il y avait du papier calque et les gens étaient très gentils. Quand je suis arrivé au Népal, également en guerre, cela m’a aussi choqué. En 2004 c’était un pays ancré dans le Moyen Age. C’est un endroit où je ne voyage plus autant que je le voudrais.
CUISINES : Avez-vous récemment été au Vietnam…
Alex Lefty : J’ai passé un mois puis un mois et demi en Thaïlande et deux semaines en Malaisie. Un voyage facile mais, en gros, pour manger, écrire des trucs sur l’Asie du Sud-Est et cuisiner avec un gars du nord de la Thaïlande, qui est très puissant. Je prépare un voyage gastronomique qui aura lieu (je l’espère) l’année prochaine.
CUISINES : Comment se passent ces voyages gastronomiques ?
Alex Lefty : Eh bien, j’ai un sacré picotement, qui est l’envie irrépressible de voyager et de temps en temps je dois y aller. Faire du tourisme ne m’intéresse pas trop, je vais dans les endroits que j’aime parce que je les aime, à cause de l’architecture, ou parce qu’ils ne sont pas bondés de touristes. Mais il y a presque toujours une ligne gastronomique sur le trajet.
Au Noviciat, Cuisine 154 a réussi à construire un quartier. Cristina Villarino
Quand personne ne parlait de voyager pour manger, je le faisais déjà naturellement (…) Ce qu’Anthony Bourdain a fait, je l’ai fait aussi, sans caméras ni publicité devant moi.
CUISINES : Les réseaux ont créé autant de besoins que d’horizons se sont ouverts…
Alex Lefty : Quand personne ne parlait de voyager pour manger, je l’ai déjà fait naturellement, je ne m’attendais pas à ce que cette explosion frappe. J’ai voyagé, j’ai mangé, j’ai aimé et j’ai écrit à ce sujet… Les gens ne voyageaient pas pour manger, comme maintenant, ce qui est une des premières raisons de choisir une destination.
CUISINES : Pourriez-vous être considéré comme l’Anthony Bourdain d’Espagne ?
Alex Lefty : Ce n’est pas un personnage que j’aime particulièrement. Sa vie était très intéressante, en tant que personnage dont il est l’hôte, mais sa personnalité m’a fait reculer. Ce qu’Anthony Bourdain a fait, je l’ai fait aussi, sans caméras ni publicité devant moi. J’ai voyagé plusieurs mois et années pour manger et essayer des choses.
CUISINES : Et qu’as-tu ramené à Kitchen de tous ces voyages ?
Alex Lefty : Un peu de partout, mais tout ce qui m’a ému et qui n’était nulle part ici. Aujourd’hui, l’Asie est partout, mais quand nous avons ouvert Kitchen il y a dix ans, ce n’était pas comme ça, nous faisions des choses qui étaient innovantes à l’époque. Et nous mélangeions les choses, pas la fusion. Je cuisine avec des ingrédients d’ici, mais j’essaie d’utiliser leurs techniques et de reproduire ce qu’ils font, et après avoir reproduit cela pendant tant d’années, j’ai réalisé que cette idée a donné naissance à la cuisine de Kitchen.
CUISINES : Pas de gastro, pas de bites…
Alex Lefty : L’un des compliments que j’aime entendre des gens quand ils viennent ici est « ça me rappelle la Thaïlande, ou quand j’étais en Birmanie ». Des clients de Malaisie, Singapour viennent aussi nous le dire. Nous avons essayé d’être honnêtes et de ne pas trop faire de compromis. C’est la nourriture que nous faisons : pica, coriandre, sauce de poisson… Pour ceux qui aiment bien et pour ceux qui n’aiment pas, il y a des milliers d’endroits. Je pense aussi que les quatre partenaires que nous sommes s’accordent à dire que c’est le genre d’endroit où nous aimerions aller. On pourrait essayer de faire un restaurant qui suit les tendances, mais ce n’est pas ce qu’on aime. Nous sommes des gens des bars et de la cuisine de rue, avec une cuisine honnête et décontractée, sans trop de cuquismo, ni de bêtises.
CUISINES : Quels sont les plats que les gens viennent chercher ?
Alex Lefty : Nous avons quatre plats qui sont des best-sellers : curry de crevettes rouges, wings, dumplings et côtes levées coréennes. Mais nous essayons d’avoir des plats différents à tous les endroits. Tout change un peu selon l’endroit, à Vallehermoso nous avons du wok, mais nous n’avons pas de Josper, et vice versa.
Le Josper, chauffe les moteurs. Cristina Villarino
CUISINES : Vous avez publié deux livres et vous en préparez un troisième.
Alex Lefty : J’écris des guides sur l’Asie du Sud-Est, car les gens me demandent beaucoup et au final je n’arrête pas de travailler et une des raisons d’y aller maintenant était d’écrire un guide sur Hanoï, Hué, un autre sur Penang, un autre sur Bangkok , et Chiang Mai. Des guides qui ne concernent pas seulement les sites, car ils changent rapidement ou se ferment. Ce qui m’intéresse c’est de vous dire quels sont les 25 plats qu’il faut connaître pour découvrir Hanoï, la culture de la Bia Hoi (la bière fraîche qui est brassée au Vietnam), la culture du café, que faire en 24 ou 48h là-bas ou quoi ferais-je pour comprendre la cuisine de Hanoi, de Penang ou de n’importe quelle destination. Je travaille également sur un livre de cuisine sri lankaise, un autre projet qui est un voyage de l’océan Indien à l’Himalaya, jusqu’à Lassa, l’ancienne capitale du Tibet. C’est une cuisine que j’aime beaucoup, brute et intéressante et très peu connue.
CUISINES : Par ici, on ne le sent presque pas…
Alex Lefty : Par exemple, en Espagne les Népalais font de la cuisine indienne, ils ont peur – comme les Bangladais qui cuisinent aussi de la nourriture indienne – que par ignorance elle ne soit pas appréciée et ils cuisinent des momos (leurs raviolis typiques) et le reste indien. C’est un pays pris en sandwich entre l’Inde, la Chine et le Tibet, avec une cuisine très intéressante.
CUISINES : Un site que vous pouvez recommander?
Alex Lefty : Je ne vais pas dans beaucoup de restaurants à Madrid, tout au plus quand j’y vais. Ça me fait mal au cœur d’arriver dans un restaurant népalais et que 90% des choses ne viennent pas, qu’ils n’aient pas le courage de le faire. Je sais qu’ils le font pour le business mais je pense que si quelqu’un ouvrait un vrai restaurant népalais ce serait un succès.
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