Actuellement, nous avons la chance d’avoir Alternatives végétales à la viande, riche en protéines, mais à base de plantes : tempeh, burgers de légumineuses, soja texturé, seitan ou tofu ne sont que quelques exemples. S’il est vrai que la consommation de protéines végétales est de plus en plus recommandée par rapport aux protéines animales, la réalité est que La saveur et l’arôme de ces préparations laissent encore beaucoup à désirer..
Ayant ce problème à l’esprit et compte tenu du objectif de chercher à reproduire à la fois la saveur et l’odeur de la viandeune étude récente publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire J’aurais suggéré que c’est possible, et qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser des légumineuses et des additifs synthétiques comme d’habitude. Ajoutez simplement oignons, ciboulette et poireauxdes aliments prébiotiques naturels recommandés pour leurs effets sur la santé cardiaque, suffiraient.
Généralement, lorsque les producteurs de produits alimentaires souhaitent donner aux substituts de viande à base de plantes un goût plus « viande », ils ajoutent souvent ingrédients précurseurs présents dans les viandes qui sont transformés en agents aromatisants pendant la cuisson. Soit en préparant d’abord l’arôme en chauffant les précurseurs d’arôme, soit en effectuant des manipulations chimiques et en l’ajoutant ensuite au produit.
saveur de viande
Puisque ces arômes Ils sont fabriqués selon des procédés artificielsde nombreux pays n’autorisent pas les fabricants de produits alimentaires à les étiqueter comme « naturels », donc accéder à un arôme de viande ou à un arôme de viande « naturel » mais à base de plantes serait très compliqué, et nécessiterait de toute façon que les produits chimiques aromatisants soient extraits physiquement des plantes. ou généré biochimiquement avec des enzymes, des bactéries ou des champignons.
Sachant cela, YanYan Zhang et ses collègues ont voulu savoir si le champignons connus pour produire un goût et une odeur de viande à partir de sources synthétiques, ils peuvent également être utilisés pour créer les mêmes produits chimiques à partir de légumes ou d’épices.
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Pour ce faire, l’équipe de scientifiques a réalisé une fermentation avec une grande variété d’aliments grâce à ces champignonsdécouvrant que le Les arômes de viande n’étaient générés que dans les aliments de la famille Alliumcomme c’est le cas du oignons et les poireaux. En fait, l’échantillon le plus odorant provenait d’une fermentation d’oignons de 18 heures utilisant le champignon Polyporus umbellatus, qui produisait un arôme gras et charnu semblable à celui d’une saucisse.
Grâce à l’utilisation de chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masseles chercheurs ont analysé les ferments d’oignon pour identifier les produits chimiques responsables du goût et de l’odeur, et ils en trouvèrent déjà connus pour leur participation à la saveur des viandes. L’un d’eux était le disulfure de bis(2-méthyl-3-furyle), qui donne lieu à une odeur puissante dans les aliments carnés et salés.
Selon les chercheurs, le teneur élevée en soufre des aliments de la famille Allium contribuerait à leur capacité à produire des composés à saveur de viande, qui contiennent souvent également du soufre. Ces ferments d’oignon pourraient un jour être utilisés comme arômes naturels dans des substituts de viande d’origine végétale, atténuant ainsi les problèmes actuels de production synthétique de ces arômes, qui ralentissent à leur tour la commercialisation de ces produits dans certains pays.
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