Dans les eaux glaciaires de l’archipel des Lofoten, à l’extrême nord de la Norvège, Angelita Eriksen coupe au couteau une poignée d’algues qui finiront bientôt dans un restaurant chic européen.
« Nous avons les eaux les plus propres et les plus claires au monde. Nous avons beaucoup de chance que cette ressource très importante pousse juste devant notre porte », a déclaré Eriksen à l’ dans une cabane au bord de l’océan Atlantique nord où sont déposées les algues. dehors pour sécher.
« Nous voulons le montrer au monde. »
Fille d’un pêcheur norvégien, Eriksen s’est associée à Tamara Singer, née en Nouvelle-Zélande, dont la mère japonaise servait des algues à presque tous les repas, pour créer la société Lofoten Seaweed, spécialisée dans la récolte et la préparation d’algues pour l’industrie alimentaire.
Avec l’aide de six autres personnes, ils cueillent à la main 11 tonnes d’algues par an, les montagnes enneigées plongeant dans la mer derrière eux dans un tableau dramatique.
C’est un travail exigeant et « physique », a déclaré Eriksen.
La haute saison s’étend de fin avril à juin, mais « nous récoltons la dulse, la nori et la truffe de mer en hiver et en automne ».
« Il peut faire assez froid, car nous pouvons rester dehors pendant environ une heure le long du rivage », avec le bas des jambes et les mains immergés dans l’eau froide.
Vers « fin mai, je transpire dans mon costume ».
Un jour, elle a dit : « J’ai enlevé mon gant et la vapeur montait ».
« C’est physiquement dur mais en même temps, c’est très méditatif, ou thérapeutique d’une certaine manière, de récolter », dit-elle.
‘Délicat’
Algues truffées, varech ailé, nori, dulse, varech sucré, varech oarweed : le duo se concentre sur une dizaine d’algues, consommées depuis longtemps au Japon et de plus en plus appréciées en Europe pour leurs qualités nutritionnelles.
Les algues sont vendues localement ou expédiées vers des restaurants gastronomiques en Norvège et dans le reste de l’Europe.
Les deux femmes organisent des ateliers pour sensibiliser les chefs aux différentes variétés et aux qualités de chaque type.
« Les algues sont comme les légumes, elles ont leur propre texture, leur goût et leur couleur », explique Singer.
Elle a déclaré qu’il était « énorme surprise » de constater que de nombreux chefs européens avaient peu ou pas de connaissances sur les différentes saveurs et façons de préparer les algues.
Le duo a travaillé avec des chefs japonais « qui savent exactement quoi faire, on n’a rien à leur dire ».
« C’est tellement naturel pour eux. C’est comme donner un morceau de poisson à un Norvégien du Nord », explique Singer.
À une vingtaine de kilomètres de là, le chef Josh Wing sert les produits du couple dans son restaurant haut de gamme Hattvika Lodge depuis environ cinq ans.
Il connaît bien et n’a plus besoin de participer à leurs ateliers.
Wing affectionne particulièrement la dulse, une « algue violette très délicate », qu’il accompagne avec des plats de poisson locaux ou du pain.
Il « peut donner à un plat une texture physique que l’on ne peut obtenir avec d’autres produits », explique-t-il à l’.
Pour garantir la pérennité de leur activité, Eriksen et Singer ont cartographié et daté leurs sites de récolte, ainsi que les volumes de chaque espèce, au cours des quatre dernières années.
« Nos résultats montrent que la repousse dans les parcelles récemment récoltées est en réalité plus rapide que prévu, presque comme si une récolte stimulait réellement la croissance », explique Singer.
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