150 m2 et « meubles Ikea », c’est ainsi qu’ont été peints les modestes locaux avec lesquels Ángel León a commencé à matérialiser son rêve. Avec peu de tables et de chaises, une décoration simple et des petits poissons au mur qui indiquaient que ce chef regardait déjà la mer : « Il y avait des gens qui pensaient que c’était un restaurant chinois, mais là, nous avons eu 2 étoiles. » Et ça, selon ce qu’il dit, « Je n’ai jamais été obsédé par les étoiles Michelin.« . Il voulait « cuire le poisson dont les gens ne voulaient pas », une idée qui lui a apporté « des conséquences, car Il y a 16 ans, on ne parlait pas de durabilité et il était très difficile de comprendre la valeur ajoutée car pour moi il ne s’agissait pas de cuisiner les choses faciles de la mer, mais plutôt les plus difficiles.
Ce furent les débuts de l’histoire de Nommé, c’est en 2014 qu’il a reçu cette reconnaissance. Un peu plus tard, il « tombera amoureux » d’un moulin de deux siècles abandonné dans le marais de Puerto de Santa María, très important lors d’une étape mais qui est tombé en désuétude. Le nouveau restaurant qu’il dirige à ce jour et qui a vu l’arrivée d’un troisième étoile Michelin. « Près de 50 fous se sont impliqués dans l’idée de cuisiner la mer. » Une récompense qui servirait à redonner à ce moulin l’éclat qu’il méritait en remerciement pour toute la valeur qu’ils ont peu à peu compris qu’il avait.
Récompense après récompense – entre autres, il a reçu le Prix National de la Gastronomie du Meilleur Chef en 2012 et le Prix de la Cuisine Espagnole pour ses saucisses marines et le Prix de l’Académie Internationale de la Gastronomie du Chef de L’Avenir, tous deux en 2010 – il continue d’accumuler des jalons et de donner loin des gros titres. Le prochain sera du stade de Gastronomie de Saint-Sébastien le mardi 10 octobre lors de sa présentation De nouvelles protéines de la meroù révélera le travail que vous faites avec un nouvel ingrédient, comme annoncé lors de sa participation au Festival D*NA Dénia le 30 septembre dernier.
Ángel León lors de sa présentation au Festival D*NA Dénia
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Reflets dans la clé de la mer
« La raison pour laquelle nous sommes tous réunis ici aujourd’hui est la plancton marin, le lait de la mer, l’origine de la vie. C’est celui qui produit 60% de l’oxygène que nous respirons. Quand j’ai commencé, les gens disaient que nous enlevions la nourriture aux baleines – le plancton est connu sous le nom de nourriture pour les baleines – et ce que nous avons fait, c’est découvrir que tout ce dont elles ont besoin c’est de lumière, d’eau et de température. » Et c’est pourquoi ils ont créé un jardin marin où ils plantent du plancton qu’ils récoltent dans la mer. Ils font tout cela avec l’aide du biologiste Juan Martín Bermúdez, avec qui ils ont remporté le Prix National de la Gastronomie 2021 pour le projet de marina Zostera.
Si nous prenons les protéines de la mer dont personne ne veut et les transformons en choses que les humains connaissent, nous pouvons tout changer.
« Quand nous cuisinions le poisson, nous nous rendions compte qu’il était toujours le même », déplore le natif de Jerez. Avec la Seconde Guerre mondiale arrive « le grand ennemi de la mer, où les rêve avec lequel les êtres humains localisent les bancs de poissons et ce qui a été collecté sur Terre est multiplié par 50. Nous avons collecté 94 milliards de tonnes en mer et 96 milliards sur terre. Nous mangeons plus de poisson sur terre que dans la mer. Nous attrapons des poissons dont personne ne veut faire de la farine avec laquelle nous préparons des aliments pour poulets et avec le reste des poulets, nous préparons des aliments pour poissons. A la fin, le poisson mange du poulet et le poulet mange du poisson », ironise-t-il.
Son histoire change lorsqu’il arrive à une conclusion : « Si nous prenons les protéines de la mer dont personne ne veut et les transformons en choses que les humains connaissent, nous pouvons tout changer.« . D’où les saucisses marines : chorizo, boudin, sobrasada, « les gens ont commencé à venir à Aponiente pour essayer ces saucisses. « Si on déguise un poisson en chorizo, il sera mangé, quel que soit le poisson dont il s’agit. »
Saucisses de poisson d’Ángel León
Le garde-manger infini d’Ángel León dans sa « Planeta Agua »
Quel goût a la mer ? Selon le chef qui lui rend un hommage inconditionnel : popcorn de mer, plancton, bioluminescence et crabe, jambon de mer, mortadelle rejetée, sans épines, bien sûr, et, pour son projet le plus récent en date, des céréales marines. « Au-delà de mon métier, qui consiste à nourrir les gens, je suis bien plus enthousiaste à l’idée de découvrir de nouveaux ingrédients. » Ceux-ci constituent une bonne partie de ceux qu’Aponiente a découvert ces dernières années, sur lesquels il a recherché et développé des alternatives révolutionnaires et les a intégrés dans sa cuisine.
La planète Terre aurait dû s’appeler « Planète Eau »
Pour les trouver, il n’est pas nécessaire d’aller bien loin, beaucoup se trouvent pratiquement à votre porte, dans les marais qui entourent le moulin qui occupe ses trois étoiles, un jardin vivant et plein de produits sources de calcium, de protéines et de vitamines.
« Je fais partie de ceux qui pensent que dans la mer il y a des tubercules, des fruits, du sucre… ». La Ruppia marina est une plante dont est extrait le sucre et qui sert d’édulcorant à Aponiente. Un jardin dans lequel il récolte également le sesuvium, une plante halophyte au goût d’olive, avec les couleurs et la forme de l’olive, mais sans le noyau. Il souligne qu’il y a plus de possibilités de découvrir de la nourriture dans l’eau qu’à la surface et, ce n’est pas en vain qu’il défend que La planète Terre aurait dû s’appeler « Planète Eau »: « La Terre a été copiée sur la mer. »
Il y a cinq ans, ils ont commencé à travailler avec le zona, les céréales de la mer. Ils ont un jardin où ils essaient de cultiver cette plante hybride entre le quinoa et le riz, « elle n’a pas le goût de la mer et n’est pas salée », Il n’a pas besoin d’antibiotiques ni d’eau douce, seulement de l’eau de mer pour être planté. et il faut 4 minutes de plus pour cuire que le riz. » Il y a des piscines de différents types provenant de différentes régions d’Espagne, « mais c’est un projet compliqué parce que le monde n’est pas intéressé. je n’ai pas reçu d’aide dans cinq ans parce que peut-être on a anticipé ce dont l’homme aura besoin dans 5 ans, il y a beaucoup de lobbying dans l’industrie céréalière. Peut-être que dans 25 ans ils sauveront ce projet parce qu’il sera peut-être vraiment nécessaire. » Pendant ce temps, il continue ses recherches sur tout ce qui concerne cette céréale marine, « il y a trois mois, j’ai découvert qu’un tribu du Mexique nourrie pendant 200 ans de cela, sur la côte de Sonora ».
Le riz marin que cultive Aponiente
Du thon à la « natation »
Avec le thon rouge, le « roi des mers » également pour Ángel León, c’est la même chose que pour le cochon, qui est utilisé même en marchant. Ainsi, l’Almadraba de Cadix a été le terrain de jeu du chef et lui a servi à travailler en profondeur le thon et à créer des bouchées telles que le jambon de mer, qui est fait avec la poitrine du poisson, car c’est la partie la plus grasse. « J’ai regardé la mer en tant que biologiste et non en tant que cuisinier, pour la comprendre d’une autre manière. Les chefs sont des médecins légistes et nous devons connaître l’anatomie des aliments mais aussi aller au-delàà l’origine. » Et « Pour revenir à l’origine », ajoute-t-il, « il faut à nouveau avoir faim ».. C’est pourquoi Ángel et son équipe essaient de « regarder la nature avec faim. On se penche, on sent, on touche… »
Entre autres choses, Léon, revendique l’utilisation, non seulement du thon, mais de tous les poissons, sans renoncer à leurs entrailles, présentes au fond de tous leurs ragoûts : « les poissonneries ressemblent à des cimetières de filets parce que les yeux ou les tripes des gens n’aiment pas les voir exposés ». Avec la la peau brune fait des chicharrones; avec la les raies pastenagues font des callosités marines Grâce au collagène dont ils disposent, « des oméga 3 pour tout le monde », précise le chef. L’homogénéité des produits dans les poissonneries, dont on a souvent parlé, reflète le comportement d’un consommateur « dénaturé ; le monde en sait plus sur le surimi que sur de nombreux poissons ».
Avec tout cela, depuis l’année dernière, ils ont arrêté de regarder à l’extérieur pour regarder à l’intérieur et réfléchir au gaspillage qu’ils faisaient eux-mêmes avec leur nourriture. « 3 500 sur 10 000 kg finissaient à la poubelle », c’est pourquoi ils ont commencé à réutiliser les déchets pour les desserts : « Les écailles sont la chose la plus difficile à manger pour les gens« . Dans la cuisine, ils les transforment et les panent au chocolat pour couronner un gâteau aux œufs de Lisa (avec lequel ils fabriquent également des œufs filés) qui ressemblent au tocinillo de cielo avec une émulsion de vanille qui neutralise la saveur salée. Un plat génial qui met une note sucrée à la fin du menu, comme les gâteaux d’Inés Rosales qu’ils préparent à base de crabes qu’ils boivent avec l’Anís del Mono et qu’Ángel apporte chaque jour à sa mère.
De la viande à Aponiente ?
Cependant, à partir de cette impression, Ángel León ne veut pas nager à contre-courant et n’a pas envisagé depuis longtemps la possibilité de perdre des clients, c’est pourquoi il cherche des alternatives pour se connecter avec tous : « Avec le crapaud dont personne ne mange, on a fait un surimi que les gens adoraient« Mais ce n’est pas la seule fois où le chef de Cadix a dû s’adapter à certains clients qui venaient dans son restaurant sans connaître la proposition – » si je dois faire des œufs avec des pommes de terre, je les ferai, mais cela ne m’intéresse pas. en perdant des clients », même des gens « ignorants » qui ne mangeaient pas de poisson.
Des situations un peu bizarres comme celle dont il se souvient, même en se trouvant à l’endroit précédent : « J’ai du monter en moto en plein service pour aller acheter de la viande« , avoue-t-il en privé après sa présentation. En plaisantant, « c’était le surlonge avec pommes de terre le plus cher de sa vie », pour minimiser l’importance de l’anecdote.
Morales et réalités parallèles, faisant également appel à l’humour, comme celle utilisée dans le décor de la promenade Marineta Cassiana à Denia et qui se déroule autour de la table dans le film de Richard Fleischer 20 mille lieues sous les mers où l’équipage se réjouit du serpent de mer filet de poisson, nageoires de poisson marteau sauce crustacés, concombres de mer confits, œufs de poulpe sautés ou lait de baleine : « Si j’avais rencontré le capitaine Nemo, qu’aurions-nous fait ?« .
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