Lundi dernier, le 8 mai, un enthousiaste Mario Sandoval il est allé chercher le prix du meilleur chef lors de la 50e édition des Prix gastronomiques que l’Association madrilène des cuisiniers et pâtissiers ACYRE a décerné à neuf catégories différentes, un acte qui a eu lieu à la Real Casa de Correos. Un prix qu’il a recueilli en larmes pour l’avoir reçu de « ses pairs » et dédié à sa famille pour le soutien reçu tout au long de sa carrière.
Celui de ce chef madrilène, le plus jeune des frères Sandoval, à la tête de la cuisine du deux étoiles MichelinCoca, c’est une trajectoire de plus de 30 ansau cours de laquelle, entre autres prix, il a reçu le Prix national de la gastronomie en 2013 et, en 2017, il a été nommé « Chef de l’année » aux prix « Gastro&Cía ».
De plus, en 2019, il a été nommé « Le meilleur chef numérique ». Après avoir reçu un nouveau prix pour son travail de cuisinier, Sandoval a partagé quelques mots avec Cocinillas El Español sur la valeur de ce prix et son moment actuel.
POÊLES: Que représente ce prix pour vous ?
Mario Sandoval : Je pense qu’il y a un côté émotionnel envers l’association qui m’a beaucoup aidée, j’ai rencontré mon professeur, Salvador Gallego, et il m’a vu grandir. J’y suis inscrit depuis 25 ans et j’ai beaucoup de souvenirs. Je suis madrilène de trois générations, 30 ans de professionnel et beaucoup de choses se sont passées. Ils avaient un petit bar où les cuisiniers à la retraite faisaient une partie de mus et je suis allé au début de la vingtaine pour les écouter, ils étaient tous des stars : Carmelo d’El Palace était là, des gens du Ritz, de Villamagna… Venez sur, c’est un honneur pour moi de recevoir le prix, car ce sont mes compagnons, ce sont mes collègues, ce sont mon peuple, mon peuple.
CUISINES : Coque continue dans sa course aux trois étoiles Michelin, comment affrontez-vous cette saison pour les obtenir ?
Mario Sandoval : Être très au courant de l’entreprise; avoir une grande équipe; la partie créativité est importante – nous avons quelques personnes qui nous aident beaucoup – et il y a beaucoup de bonnes vibrations. Les reconnaissances pour ce travail en sont la conséquence, nous sommes en route, dans la plus belle partie de la course. Maintenant, vous profitez davantage, vous avez beaucoup de connaissances et vous partez sans trop de peur. D’autres années, j’ai été plus obsédé, mais ces dernières années, j’ai été plus détendu.
CUISINES :Est-ce la maturité du cuisinier ?
Mario Sandoval : Je pense que oui, un point est venu où je vois tout plus facile, y compris la nourriture. Quand je regarde une tomate, je la regarde de plusieurs façons, la même chose avec les asperges. Je pense que je suis dans un très bon moment de maturité.
CUISINES :Coca aussi ?
Mario Sandoval :C’est établi, nous sommes à Madrid depuis 30 ans, six ans, la plupart des reconnaissances sont venues de Humanes. Et maintenant, avec l’arrivée des grandes marques hôtelières comme le Four Seasons, le Marriott, le Mandarin, le client gastronomique qui parcourt le monde, nous l’avons à Madrid. En ce moment Madrid vit un très beau moment de gastronomie, d’accueil, de culture, de sécurité et ça se voit. Nous sommes pleins.
CUISINES : En fait, avec vos frères, vous avez dirigé la proposition gastronomique du nouveau JW Marriott sur la Plaza Canalejas, comment s’est passée la première de Qu?
Mario Sandoval : C’est un concept où la cuisine des frères Sandoval s’ouvre sur le monde. Un concept de cuisine espagnole très intéressant, où 80% des clients sont américains et ils trouveront l’école avec nos coutumes, notre culture, le meilleur produit, notre créativité. J’ai vraiment bon espoir.
CUISINES : Quels défis rencontrez-vous en travaillant ensemble sur ce nouveau projet ?
Mario Sandoval : J’ai l’illusion de faire le meilleur petit-déjeuner d’Espagne, où tous les produits sont naturels. Je me suis entouré d’une équipe formidable, nous nous sommes entourés des meilleurs cuisiniers, pâtissiers amenés de Londres, qui en font une équation de grande qualité. Nous avons des produits bio, des fournisseurs locaux et professionnels ; Nous avons une liste de cocktails, jus détox, différentes farines, faibles en sucre. Et, la cuisine avec mon cachet, bien sûr.
CUISINES : Coque retient plus de 60 ans d’histoire d’un témoignage que les trois frères recueillent, avec tant de fermetures de maisons légendaires, comment parvenez-vous à préserver cet héritage ?
Mario Sandoval : C’est dû à l’éducation que nos parents nous ont donnée depuis que nous étions petits, qui sont malheureusement décédés très tôt, ce qui nous a rendus très responsables. Ils nous ont appris à travailler, à nous respecter, à nous admirer et à mener l’affaire ensemble. Et cela a fait de Coque ce qu’elle est. Si la famille est unie, ça ira loin.
CUISINES : Tout comme Atrio, votre cave a subi un important cambriolage, avez-vous réussi à vous remettre du coup ?
Mario Sandoval : Rafa a passé un très mauvais moment, il y avait des bouteilles héritées, des vins qu’on ne peut plus acheter. C’est plus la partie émotionnelle que monétaire. Nous nous débattons avec l’assurance, mais les bouteilles anciennes que mon frère avait ne peuvent pas être récupérées.
CUISINES : En tant que l’une des figures les plus importantes de la scène gastronomique madrilène, comment voyez-vous l’état actuel de la capitale ?
Mario Sandoval : Madrid a une offre pour tout le monde, des restaurants centenaires aux petits commerçants comme Triciclo, Taberna Verdejo, l’Arzábal. Ensuite, il y a l’offre plus informelle comme Perrachica, quelque chose de plus haut comme Amazónico et puis il y a les restaurants de haute cuisine, qui sont peu nombreux, car tout le monde ne peut pas se consacrer à la haute couture. Si la crise énergétique nous laisse souffler, nous pouvons faire une bonne année, mais aujourd’hui nous sommes là, demain est inconnu.
CUISINES : Cette crise a été l’une des raisons pour lesquelles vous avez augmenté le prix de votre menu dégustation il y a quelques mois.
Mario Sandoval : C’est un, mais aussi parce que le client de qualité est venu à Madrid et peut-être qu’il y a 100 ou 150 clients qui peuvent dépenser 300 euros pour un menu et venir ici dans six restaurants pour le faire. Il y a un public pour ça.
CUISINES : Qu’en est-il de l’acceptation des clients ?
Mario Sandoval : Pour le public espagnol, cela coûte plus cher, mais pour un public international, c’est acceptable. Une personne qui vient du Mexique qui séjourne dans un hôtel et paie mille euros est prête à venir à Coque.
CUISINES : Quels restaurants avez-vous apprécié ces derniers temps ?
Mario Sandoval : J’étais récemment à Etxebarri (Axpe, Biscaye), à El Campero (Barbate, Cadix), à Casa Jondal (Ibiza). J’aime les restaurants riches, avec des produits nobles, où je me régale, où il n’y a pas de créativité stressante.
Suivez les sujets qui vous intéressent