Avec le début du nouveau cours, un nouvelle saison dans le Restaurant Choco, la première étoile Michelin de Cordoue. Devant, le chef Kisko Garcíaréalise une cuisine héritée et enracinée qui cette fois se concentre peu sur le fermente. Il veut récupérer ces anciennes techniques de conservation qui ont accompagné l’histoire de cette ville dans laquelle ses habitants l’ont comme favori. Avec une note de 9,9 sur 10, les utilisateurs de la plateforme de réservation The Fork l’ont choisi comme meilleur restaurant de Cordoue.
Amoureux d’un territoire qui s’épanouit enfin, il prend de temps en temps sa valise pour partager son héritage gastronomique et s’évade pour quelques jours de cette « petite ville très proche de Madrid ». Dans la capitale, lors d’une soirée organisée par Córdoba Gastronomic Heritage, le chef a partagé les fourneaux avec Célia Jiménez (restaurant Celia Jiménez, 1 Sol Repsol) et à côté vins depuis Montilla Moriles sélectionné et présenté par le prestigieux sommelière de Cordoue Mara de Miguel, Ils ont apporté la saveur de cette région qui respire l’histoire.
CUISINES : Qu’est-ce que Cordoue du point de vue gastronomique ?
Kisko García : La culture d’abord. Ce qui représente la société. à la famille, qui gère sa tradition et qui continue de se réunir autour d’une table pour parler de sa vie, pour parler de ce qui l’entoure.
CUISINES : Et c’est sur cela que vous basez votre proposition ?
Kisko García : Choco a 50 ans, c’est un restaurant familial. Je suis la deuxième génération de chefs et nous sommes toujours au même endroit. Je suis né là-bas et j’essaie de faire cette cuisine dont je me souviens et que mon père m’a apprise, celle de Cordoue, celle de l’Andalousie, de sa culture.
CUISINES : Comment tout a commencé ?
Kisko García : Juan Carlos et moi sommes nés avec mes parents et nous possédons depuis 20 ans un restaurant au même endroit, à côté du restaurant familial, avec lequel nous essayons de faire en sorte que tout le monde rentre à la maison et profite non seulement de Cordoue, mais de cette hospitalité. que nous avons, les Cordouans.
CUISINES : Vous venez de lancer une nouvelle saison avec les ferments comme protagonistes. Ils sont une tendance mais pour des cuisines comme la vôtre, ils constituent la base depuis le début…
Kisko García : Ils sont très à la mode, mais le ferment est quelque chose qui se fait depuis longtemps à Cordoue et que la culture romaine et la culture arabe apparaissent déjà et qu’il faut sauver et valoriser. Nous les avons toujours traités. Nous n’avons pas besoin de les chercher, mais ils sont dans notre vinaigre, dans notre vin, notre fromage, nos aliments salés et que nous valoriserons, même si pour nous, c’est quelque chose de normal. Je n’aime pas faire du miso ou d’autres types de choses qui ne sont pas enracinées dans ce que nous sommes, comme le vinaigre, le garum, l’hydromel ou ce genre de choses qui ont toujours été dans nos plats, mais je préfère le deuxième protagoniste. Maintenant, nous les transformons en étoiles.
CUISINES :Comment ces techniques anciennes deviennent-elles avant-gardistes ?
Kisko García : Pour nous, la fabrication du vinaigre était un processus très long, un processus qui peut prendre toute une vie dans une cave, mais dans un restaurant, nous devons l’accélérer. Nous utilisons le champignon koji à température contrôlée, nous avons commencé par la poire et nous ferons tout selon la saison. L’important est d’oxygéner le ferment avec un moteur d’aquarium et d’accélérer le processus d’oxydation.
CUISINES : Et comment le saisir dans le menu ?
Kisko García :Nous faisons mariner quelques crevettes que nous mettons avec un gaspachuelo de leur propre tête. Nous utilisons cette technique au fur et à mesure que le produit entre en nous.
CUISINES : Quels autres ingrédients sont vedettes dans votre cuisine ?
Kisko García :Il y a le lapin que l’on met à l’ail, un plat typique et très andalou, les cailles cuites aux oiseaux, un ragoût que les mères préparaient avec du gibier. Dans la cuisine andalouse, les couleurs sont très appréciées dans certains ragoûts traditionnels, comme le courbine ou le choco jaune. Nous cuisinons aussi. un choco jaune changeant un peu la technique, utilisant la graisse du choco lui-même pour réaliser sa sauce. On utilise également de l’oxygarum, un mélange de vinaigre et de garum, pour faire mariner certains poissons.
CUISINES : Il y a aussi beaucoup de cuisine héritée…
Kisko García : À la maison, vous continuez à mijoter plus qu’à cuisiner, vous continuez à mijoter et cela se fait toujours de manière traditionnelle où vous mettez un légume, il est accompagné de vin local, dans lequel il y a des plats en purée et marinés pour transformer cette sauce ou de la soupe en bons plats. Cela se fait beaucoup dans la cuisine traditionnelle.
CUISINES : Il semble que les vins DO De Montilla Moriles soient encore largement méconnus…
Kisko García : Ce sont des vins qui doivent sortir de chez soi, il faut les connaître. C’est un cépage très différent du cépage Marco de Jerez, du Pedro Jiménez, un cépage très généreux et surtout c’est notre ADN. En plus de cuisiner avec du vin, nous avons également appris à déguster le vin dans les bons moments. Le vin est aussi dans ces rencontres où l’on fait bouger le monde, toujours notre vin généreux.
CUISINES : Les places ne manquent pas et il existe de nombreuses façons de planifier le voyage
Kisko García : Ce qui est beau, c’est que dans toutes les provinces, vous pouvez créer des histoires à travers des sites situés dans des zones rurales, créant ainsi des produits intéressants pour les gens de l’extérieur. On peut aussi parler de grands hôtels dans des caves viticoles.
CUISINES: À quel type de public vous adressez-vous, les femmes, au restaurant ?
Kisko García : Public national et public international qui vient essayer notre restaurant et visiter notre ville, il y a beaucoup à voir à Cordoue et si nous sommes capables de cuisiner cette histoire pour que ceux qui viennent de l’extérieur sachent qui nous sommes, c’est encore mieux.
CUISINES : Cordoue bouge de façon saisonnière, est-il difficile de maintenir la stabilité ?
Kisko García : Oui, mais c’est devenu tout à fait normal. Maintenant, le « petit printemps » commence, bien meilleur que l’été.
CUISINES : Ce ne sera pas à cause de la chaleur…
Kisko García : Nous fermons la moitié du mois de juillet et août et nous revenons en septembre, lorsque les enfants retournent à l’école. L’été est un peu injuste pour le produit, on ne peut pas faire un menu dégustation à base de gaspacho ou de salmorejo. Maintenant nous avons commencé avec du lapin, des cailles, quelques fruits de saison…
CUISINES : Vous travaillez avec des producteurs locaux…
Kisko García : Oui, des petits producteurs de notre région. Nous avons notre propre jardin, nous travaillons avec le porc ibérique Torbiscal, qui est en voie d’extinction à cause du « défaut » qu’il a sur l’un de ses sabots, trois sont noirs et un est blanc, et les agriculteurs ne voient pas son élevage rentable. Nous avons fabriqué une nouvelle huile issue d’une toute petite ferme d’origine romaine.
CUISINES : Vous avez été le premier à décrocher l’étoile à Cordoue, est-ce difficile de la conserver ?
Kisko García : Chaque jour coûte. Je suis heureux que cela ait été difficile, j’ai beaucoup appris, je viens d’un quartier très modeste, Fuensanta, où se trouve notre restaurant et pouvoir y avoir une étoile Michelin nous rend très fiers.
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