Le chef Alberto Lozano (Albacete, 42 ans) a pris trois avions et un train pour se rendre au congrès Racine culinaire de Cuenca. Au total, 16 heures de voyage. C’est le temps qui vous sépare de votre province d’origine et de votre lieu de travail actuel, le Îles Svalbarddans le océan Arctique. « Le retour prendra 30 heures, mais je profite des déplacements pour inventer de nouveaux plats », précise-t-il.
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Depuis un an, Lozano est à la tête de Huset, le restaurant le plus septentrional du mondedans la ville froide de Longyearbyen. Il définit son style culinaire comme un « mélange La Manche-Français », « puriste dans les techniques, mais créatif dans la présentation », et s’efforce de faire en sorte que tous les ingrédients du menu soient originaires de la région. Ils proposent actuellement un menu dégustation unique à 150 €, avec 13 pass et 21 expériences, mais ils en développent un nouveau avec 15 pass et 30 expériences.
« Les petites bouchées demandent le même travail qu’un grand plat », défend le chef d’Albacete. Il en profite également pour mettre en avant les protéines arctiques avec lesquelles il travaille : «Je cuisine avec du phoque et je le fais avec fierté; « Ce n’est pas un animal en danger d’extinction, comme beaucoup le croient. » Des restaurants comme le célèbre et provocateur Alchimisteà Copenhague, partagent leur philosophie, mais pour les Espagnols, elle est plus controversée : « Nous ne voyons que le joli visage du phoque, mais je ne vois pas non plus de vaches laides et nous les mangeons quand même. »
Gaufre aux algues au phoque fumé avec groseilles et fleurs marinées. Ragnhild Utne
D’autres produits fréquents dans leur cuisine sont le jambon et les saucisses de renne ou de cerf, le lagopède, les champignons comme le Lepista ou l’Agáricus, la mousse, les pétoncles et les crevettes arctiques, ou loup de mer, un animal préhistorique que les pêcheurs rejettent habituellement en raison de sa saveur « compliquée », mais que Lozano insiste pour récupérer. « Nous sommes au kilomètre zéro dans la mesure où nos possibilités nous le permettent; les citrons, évidemment, je les amène d’Espagne ».
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La vaisselle Huset est également indigène (et archéologique). Lozano se reprend bois de renne, fossiles de bambou et de corail, os de baleine ou charbon de bois qu’il utilise ensuite comme assiettes pour la présentation de ses recettes : « L’été, je remonte le glacier et je reviens avec 50 kilos sur le dos, et j’ai une arthrose précoce. » « Les gens paniquent, en ville, je suis le fou des champignons et le fou des fossiles », plaisante-t-il.
Renne du Svalbard servi sur une corne de renne. Ragnhild Utne
Longyearbyen a environ 2300 habitants, mais les voisins de Lozano ne sont généralement pas ses clients réguliers. Sans aller plus loin, l’un de ses derniers convives a été l’acteur américain Tom Croisière, qui s’est rendu sur place pour le tournage de son prochain film. « Nous sommes davantage axés sur un tourisme élitiste », explique-t-il. En fait, des expéditions coûteuses en montagne, avec la compagnie d’un guide et des armes pour se défendre contre d’éventuelles rencontres avec des ours polaires, font partie des exigences de la plupart des voyageurs.
En plus d’abriter Huset, déjà devenu une référence gastronomique, cet archipel norvégien est célèbre pour être le siège du Banque mondiale de Graines et le Centre universitaire qui étudie le changement climatique. « Maintenant, il pleut et il neige et il ne devrait pas le faire ; cet été, nous avons atteint 17 degrés, quelque chose d’impensable », dit Alberto, qui assure qu’en seulement un an de vie là-bas, il a déjà remarqué les effets de la crise climatique, comme l’Arctique se réchauffe presque quatre fois plus vite que le reste du monde.
L’extérieur et les environs du restaurant Huset. Huset
Lozano est conscient que tout ce qui est désormais sa maison peut disparaître en peu de temps. Diverses études assurent que Les ours polaires pourraient disparaître d’ici quatre-vingts ans et le pôle Nord pourrait disparaître d’ici 2030.. C’est pour cette raison que le chef préfère profiter de l’expérience et ne pas trop penser à l’avenir. À l’horizon, le projet d’ouvrir une serre dans le restaurant et de voyager en Espagne en janvier pour faire une présentation au prestigieux congrès Fusion madrilène. « Je suis très amoureux de ce que je fais, j’ai beaucoup de temps avec ça. » Lozano aime les défis et Huset, sans aucun doute, en fait partie.
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