Lorsque la confiserie La Pajarita a ouvert ses portes à Madrid, Isabelle II régnait en Espagne et la monarchie parlementaire faisait ses premiers pas aux côtés des politiciens libéraux. Plus de 170 ans plus tard, Cet établissement s’est imposé comme une référence en matière de confiserie haut de gamme à Madrid.. Ils fabriquent actuellement jusqu’à 25 tonnes de chocolats et bonbons par an qu’ils distribuent depuis leurs locaux mais également dans des hôtels de luxe. Jusqu’à six générations se sont efforcées de maintenir cette activité. Rocío Aznárez, arrière-arrière-petite-fille des fondateurs, et son mari Carlos Lemus sont le visage visible et le moteur qui fait fonctionner cette entreprise familiale traditionnelle au XXIe siècle. Leur ambition se résume à vouloir maintenir les stores ouverts pendant encore cent ans.
« Nous voulons perpétuer la tradition. C’est la raison pour laquelle j’ai décidé de succéder à mon grand-père, j’ai quitté mon emploi et j’ai pris les rênes de l’entreprise.« , explique Rocío Aznárez, arrière-arrière-petite-fille de Vicente Hijós y Palacio et de son épouse, Lorenza Aznárez, qui ont fondé La Pajarita en 1852. Ils ont choisi ce nom en raison de l’origami populaire que les clients de l’époque créaient avec des serviettes en papier. .
C’est en 1927 que Vicente cède l’établissement à son petit-neveu Lorenzo Aznárez Gil, qui perpétue l’héritage de la chocolaterie jusqu’à ce qu’il la cède également à son fils Lorenzo Aznárez en 1954. « Mon père a travaillé 22 ans dans le commerce, mais le transfert du magasin de mon grand-père à mon père n’a jamais eu lieu officiellement »se souvient Rocío Aznárez.
Carlos Lemus et Rocío Aznárez, les actuels gérants de La Pajarita. / Image fournie
Sans la force de continuer
En 2017, le grand-père de Rocío a annoncé à la famille qu’il souhaitait prendre sa retraite. « A cette époque, il avait 89 ans et il continuait à diriger l’entreprise. Il s’occupait de tout, mais à cette époque il n’avait plus la force de continuer »expliquent-ils. « Ensuite, nous avons ressenti le devoir de faire un pas en avant et de prendre nous-mêmes les rênes de l’entreprise. Ni le père ni l’oncle de Rocío n’ont eu l’énergie de prendre la direction et ont même envisagé de vendre le magasin », raconte Carlos Lemus, son mari. Rocío.
Avant de décider de franchir le pas, Lemus et Aznárez ont passé six mois à apprendre les tenants et les aboutissants du magasin. Jusqu’alors, tous deux avaient développé leur carrière professionnelle dans la banque d’investissement. Tout ce qui touche aux bonbons et au chocolat leur était étranger. « Nous avions travaillé dans le secteur financier et en nous consacrant au magasin, nous avons commencé à toucher à l’économie réelle, au cash et au cash », se souvient Lemus. Tous deux soulignent, en se remémorant cette époque, combien il était difficile de combiner leur travail de financier avec le magasin et l’éducation de leurs enfants. « Nous avions trois jours de travail. Nos enfants étaient encore très jeunes. Nous avons dû passer de nombreuses heures loin de la famille », raconte Lemus.
Bonbons au chocolat et bonbons de La Pajarita. / Image fournie
La production de ce bonbon est réalisée dans un atelier du quartier de Villaverde.. Tout est entièrement fait à la main. « Nous sommes des artisans et des fabricants, comme au XIXe siècle. Et nous voulons que cela continue ainsi, ce n’est pas une entreprise évolutive », souligne Aznárez. Même s’il préfère ne pas révéler la facturation, il explique que si son usine produit 25 tonnes de chocolats et bonbons par an, les industriels en produisent 12 tonnes chaque jour. « L’essence que nous utilisons pour fabriquer les bonbons est naturelle. Les colorants le sont aussi », souligne-t-il.
recette de famille
L’un de ses produits les plus caractéristiques est le bonbon à la violette, fabriqué avec jusqu’à sept violettes différentes.. « C’est une recette familiale qui a toujours été élaborée dans le magasin », explique Aznárez à propos de cette friandise populaire.
Ils distribuent les produits via leur établissement principal, situé dans le quartier de Salamanque à Madrid. Le lieu a conservé la décoration classique. En plus, Il dispose également de deux kiosques dans le village de Las Rozas et dans la galerie Canalejas.. « Nous nous concentrons sur le segment du luxe. Nous vendons également nos produits dans les hôtels de luxe de la région, comme le Ritz et le Villamagna. En plus des magasins de mode et des bijouteries de luxe », explique Lemus. Une autre de ses niches de marché est le tourisme. «Ce sont des produits très faciles à transporter. Les touristes du monde arabe sont particulièrement intéressés », explique Aznárez.
L’activité a été affectée ces derniers temps par la hausse brutale des prix du cacao et du sucre. Le prix du cacao sur le marché a augmenté de plus de 108% l’année dernière, atteignant un chiffre record de 12 126 dollars la tonne en avril. « Nous l’avons beaucoup remarqué et nous avons dû augmenter légèrement les prix des chocolats et des bonbons », reconnaît Aznárez. Malgré les difficultés, Les propriétaires actuels de La Pajarita ne perdent pas le sourire et espèrent que la prochaine génération prendra également le relais..