Le changement climatique met à rude épreuve les forêts tropicales où pousse la fève de cacao, une plante très sensible, mais les amateurs de chocolat ne doivent pas désespérer, affirment les entreprises qui recherchent d’autres moyens de cultiver le cacao ou développent des substituts au cacao.
Les scientifiques et les entrepreneurs travaillent sur des moyens de produire davantage de cacao qui s’étendent bien au-delà des tropiques, de la Californie du Nord à Israël.
California Cultured, une entreprise de culture de cellules végétales, cultive du cacao à partir de cultures cellulaires dans une usine de West Sacramento, en Californie, et prévoit de commencer à vendre ses produits l’année prochaine. Elle place les cellules de fèves de cacao dans une cuve avec de l’eau sucrée pour qu’elles se reproduisent rapidement et atteignent la maturité en une semaine au lieu des six à huit mois nécessaires à une récolte traditionnelle, a déclaré Alan Perlstein, le directeur général de l’entreprise. Le processus ne nécessite également plus autant d’eau ni de travail pénible.
« Nous constatons que la demande de chocolat dépasse considérablement ce qui sera disponible », a déclaré Perlstein. « Nous ne voyons pas d’autre moyen pour le monde d’augmenter de manière significative l’offre de cacao ou de la maintenir à des niveaux abordables sans entraîner de dégradations environnementales importantes ou d’autres coûts importants. »
Les cacaoyers poussent à environ 20 degrés au nord et au sud de l’équateur dans des régions au climat chaud et aux pluies abondantes, notamment en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud. Le changement climatique devrait assécher les terres sous l’effet de la chaleur supplémentaire. Les scientifiques, les entrepreneurs et les amateurs de chocolat trouvent donc des moyens de cultiver le cacao et de le rendre plus résistant et plus résistant aux parasites, ainsi que des alternatives au cacao au goût chocolaté pour répondre à la demande.
Le marché du chocolat est énorme, les ventes aux États-Unis dépassant les 25 milliards de dollars en 2023, selon la National Confectioners Association. De nombreux entrepreneurs parient sur une demande qui augmentera plus vite que l’offre de cacao. Les entreprises cherchent soit à renforcer l’offre avec du cacao à base de cellules, soit à proposer des alternatives à base de produits allant de l’avoine à la caroube, qui sont torréfiés et aromatisés pour produire un goût chocolaté pour les chips ou la garniture.
Le prix du cacao a grimpé en flèche en début d’année en raison de la demande et des problèmes de récolte en Afrique de l’Ouest dus aux maladies des plantes et aux changements climatiques. La région produit la majeure partie du cacao mondial.
« Tout cela contribue à une instabilité potentielle de l’offre, il est donc intéressant pour ces entreprises de cacao cultivé en laboratoire ou de substituts de cacao de réfléchir à des moyens de remplacer cet ingrédient que nous connaissons sous le nom de saveur chocolatée », a déclaré Carla D. Martin, directrice exécutive du Fine Cacao and Chocolate Institute et chargée de cours en études africaines et afro-américaines à l’Université de Harvard.
Selon Martin, cette innovation est en grande partie motivée par la demande de chocolat aux États-Unis et en Europe. Alors que les trois quarts du cacao mondial sont cultivés en Afrique de l’Ouest et du Centre, seulement 4 % y sont consommés, a-t-elle précisé.
La tendance à la production de cacao en intérieur aux États-Unis intervient alors que d’autres produits, comme la viande de poulet, ont déjà été cultivés en laboratoire. Elle intervient également alors que les rayons des supermarchés se remplissent d’options de collations en constante évolution – ce qui, selon les développeurs d’alternatives au cacao, montre que les gens sont prêts à essayer ce qui ressemble et a le goût d’un cookie aux pépites de chocolat, même si le biscuit contient un substitut de cacao.
Ils ont également déclaré qu’ils espéraient exploiter la prise de conscience croissante des consommateurs quant à la provenance de leurs aliments et à ce qu’il faut pour les cultiver, en particulier le recours au travail des enfants dans l’industrie du cacao.
Selon Planet A Foods, basée à Planegg, en Allemagne, le goût du chocolat de grande consommation provient en grande partie de la fermentation et de la torréfaction qui ont lieu lors de sa fabrication, et non de la fève de cacao elle-même. Les fondateurs de l’entreprise ont testé des ingrédients allant des olives aux algues et ont opté pour un mélange d’avoine et de graines de tournesol, qui constituait la meilleure alternative au chocolat, a déclaré Jessica Karch, porte-parole de l’entreprise. Ils l’ont appelé « ChoViva » et il peut être utilisé dans les produits de boulangerie, a-t-elle ajouté.
« L’idée n’est pas de remplacer le chocolat noir de haute qualité à 80 %, mais vraiment d’avoir beaucoup de produits différents sur le marché de masse », a déclaré Karch.
Alors que certains cherchent à créer des sources de cacao alternatives et des substituts, d’autres tentent de renforcer l’approvisionnement en cacao là où il pousse naturellement. Mars, qui fabrique des M&M et des Snickers, dispose d’un centre de recherche à l’Université de Californie à Davis visant à rendre les cacaoyers plus résistants, a déclaré Joanna Hwu, directrice principale des sciences des cacaoyers de l’entreprise. Le centre abrite une collection vivante de cacaoyers afin que les scientifiques puissent étudier ce qui les rend résistants aux maladies pour aider les agriculteurs des pays producteurs et assurer un approvisionnement stable en fèves.
« Nous voyons cela comme une opportunité et notre responsabilité », a déclaré Hwu.
En Israël, des efforts sont également en cours pour accroître l’approvisionnement en cacao. Celleste Bio prend des cellules de fèves de cacao et les cultive en intérieur pour produire de la poudre de cacao et du beurre de cacao, a déclaré la cofondatrice Hanne Volpin. D’ici quelques années, l’entreprise espère pouvoir produire du cacao indépendamment de l’impact du changement climatique et des maladies – un effort qui a suscité l’intérêt de Mondelez, le fabricant du chocolat Cadbury.
« Nous n’avons qu’un petit champ, mais à terme, nous aurons une ferme de bioréacteurs », a déclaré Volpin.
C’est similaire à l’effort en cours chez California Cultured, qui prévoit de demander l’autorisation de la Food and Drug Administration américaine pour appeler son produit chocolat, car, selon Perlstein, c’est de cela qu’il s’agit.
On pourrait l’appeler chocolat de brasserie ou chocolat local, mais ce n’est pas moins du chocolat, a-t-il dit, car il est génétiquement identique bien qu’il ne soit pas récolté sur un arbre.
« Nous considérons que nous cultivons du cacao, mais d’une manière différente », a déclaré Perlstein.
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