Il y a quelques semaines, Angelita, l’espace multidisciplinaire des frères Villalón qui sert de bar à vins, restaurant et bar à cocktails, a entamé une nouvelle étape avec des changements significatifs. Le plus décisif a été leurs nouveaux horaires : désormais ils ne sont ouverts que du lundi au vendredi et ils se reposent le week-end. Le motif? Durabilité du travail et rétention des talents.
Deux ingrédients de plus en plus demandés en gastronomie et qui, justement, sont à l’origine du projet de Ángela Royo Zamarbide (Pampelune, 1992) et Lydia Ibáñez Lloyd (Horragate, Angleterre, 2001), deux jeunes espagnoles devenues dénicheuses de talents gastronomiquesencouragé par les besoins d’un secteur qui, ces dernières années, a connu des problèmes de personnel et repense des pratiques nouvelles et plus durables.
Ils n’ont pas eu besoin de passer par Angelita pour mener ce changement, mais ils sont responsables de bien d’autres qu’ils ont choisis. Marcos Granda, qui fait confiance aux jeunes femmes depuis le début, et d’autres chefs comme Javi Estévez ou Hugo Muñoz, « Demain, nous nous sommes retrouvés autour d’un café pour rencontrer un nouveau talent qui souhaite nous présenter mais qui n’a pas l’occasion de se placer dans son restaurant. »
Hugo Muñoz, dirigé par Ugo Chan de Madrid.
Comment construire le succès
Son histoire commence après rencontrés en 2019 à l’Université de Mondragón — ils étudiaient le Diplôme en Leadership Entrepreneurial et Innovation (LEINN)Ángela a apporté son expérience dans les restaurants de haute cuisine et Lydia a également travaillé dans la haute cuisine, mais dans des hôtels en Angleterre – et font un mariage.
« Le premier jour où le sujet a été abordé, nous avions tous les deux souffert des journées interminables, ils vous payaient peu et il y avait un manque de professionnalisme », se souvient Ángela, qui, issue d’une famille d’hôteliers dédiés à la haute cuisine, pouvait aussi se ranger du côté des homme d’affaire. . Et sous les valeurs de leadership et d’innovation, ils ont créé une entreprise « avec laquelle il faut facturer de manière réelle et atteindre les objectifs« .
« La première chose que nous avons faite a été d’aller parler aux restaurants étoilés Michelin à Madrid« , dit Lydia, sauvant les débuts du projet. « Avec plus de 60 », précise Ángela, « parce que nous avions ici l’hypothèse que le problème venait du personnel. »
Ces réunions ont eu lieu à l’époque pré-Covid, en 2019, alors qu’on ne savait pas encore ce qui allait tomber et ce qui allait aggraver un problème qui n’a fait qu’empirer depuis : celui de service et manque de talent et de personnel.
Même s’ils ont eu la chance de trouver des chefs plus proches et plus proactifs que prévu, entre autres ceux qui dirigent Paco Roncero, Abac, Cenador de Amós… « D’ici Nous tirons des conclusions et des contacts : 95% d’entre eux sont d’accord sur la même problématique, le talent » Angela fait remarquer.
Chaque projet a ses débuts, « il nous a fallu plus de temps pour trouver le modèle économique qui puisse vraiment s’adapter », et ces vidéos de sensibilisation subsistent encore de cette époque. « N’allez pas sur YouTube, car il y a encore des vidéos Zoom, mais nous essayions d’apporter une solution à un problème qu’ils ne savaient pas avoir à l’époque. » Depuis la Corée, avec l’ouverture du restaurant de Javier Aranda, ils ont continué bâtir leur communauté, qui compte désormais environ 300 personnes.
Comment fonctionne Berry
La clé de leur succès, ont-ils compris, est de prendre soin et de travailler sur cette « communauté que nous construisons depuis quatre ans et le message que nous voulons transmettre », que le les conditions sont bonnes et le personnel n’est pas maltraité; « Nous essayons de leur apporter une réelle valeur ajoutée, pour en faire de meilleurs professionnels dès qu’ils commencent à travailler avec nous. »
Ils travaillent uniquement avec des restaurants avec lesquels ils partagent des valeurs avec un un modèle économique solide, capable de répondre aux conditions. « Vous ne pouvez pas avoir une personne qui travaille 12 heures et la payer comme si elle faisait huit heures, étant un super crack qui vient de faire je ne sais combien d’heures et qui a une certaine expérience », c’est pourquoi il il est très important de savoir filtrer, car cela les aide à fidéliser les talents et à les choisir parmi d’autres offres d’emploi « objectivement » meilleures.
Ces profils deviennent la meilleure lettre d’introduction, « une extension de la marque Baya, qui ne vient pas travailler au bureau, mais fait partie de la communauté et est un défenseur de la marque et mène donc les mêmes actions de relations publiques ». nous recommande à d’autres talents, à d’autres restaurants. Nous sommes 10 au bureau, mais nous avons en réalité 60 personnes qui travaillent pour nous. qui sont « placés » et qui ont un travail, en plus des autres qui font partie de la communauté sans l’être, il y a environ 300 personnes qui parlent de nous.
« Il s’agit d’investir dans le branding et non dans le marketing » et pour cela le bouche à oreille a été essentiel pour les aider à se développer : « les gens du secteur nous contactent et les talents nous rejoignent rapidement. Dans de nombreux cas, ils commencent à nous embaucher pour sélectionnez un profil et finissez par nous recommander ou faire appel à un autre service », comme cabinet de conseil dans lequel BAYA ESTUDIO a dérivé, « le marché nous a demandé« .
Lydia et Ángela, à la tête de BAYA.
Qui paie pour le talent ?
Ce sont des conseils et une aide qui n’ont aucun coût pour les talents, « on ne leur fait pas payer », précise Lydia. « Le talent est la base de nos valeurs et la raison pour laquelle nous grandissons et lançons de nouveaux modèles commerciaux », ajoute-t-il. « En outre, ils nous trouvent parfois des clients », explique Angela. « Nous facturons uniquement à ceux qui nous embauchent pour créer un profil avec des frais équivalents au premier paiement mensuel brut du travailleur au restaurant.« , précise-t-il.
Dans le l’étranger, en revanche, dépend du pays. « A Singapour, nous facturons 15% du salaire annuel brut. Là-bas, tout est beaucoup plus fluide car ils sont beaucoup plus ouvert à être conseillé et il y a moins de négociationils connaissent déjà leurs chiffres et leurs investissements.
Les tarifs changent parce que les modèles économiques évoluent également. « En Espagne, celui qui prend toutes les décisions et gère est généralement le chef. Alors que dans d’autres pays, ce sont généralement des investisseurs qui diversifient entre plusieurs restaurants et les décisions sont prises entre le chef et l’homme d’affaires. » Par contre, « ici le niveau de la haute cuisine est beaucoup plus avancé que dans les pays aux sociétés plus professionnalisées au niveau des affaires et ici nous sommes beaucoup plus avancés en termes de qualité de service ».
Une communauté pleine de stars
À Baya, ils disposent d’un vivier de jeunes et ont travaillé avec quelques personnalités connues de la gastronomie. « Javi Estévez est le meilleur client que nous ayons jamais eu. Nous avons travaillé pendant deux semaines pour trouver un profil pour la nouvelle Tasquería et cela a été un processus ultra rapide », conviennent les deux fondateurs.
« Même les chefs eux-mêmes nous transmettent des contacts, des talents qui dans quelques années auront leur propre restaurant. Nous avons passé une autre journée avec Robert de Tripéa et il nous a mis en contact avec un gars qui vit en Malaisie parce qu’il demandait un chef pour son restaurant. « Nous l’avons formé aux relations publiques là-bas et travaillons désormais avec quatre restaurants en Malaisie et à Singapour. »
La liste des clients est assez longue et commence par Marcos Granda comme premier client du projet. « Nous lui avons enlevé beaucoup de travail. Quand nous l’avons rencontré, il était très débordé car le maître d’hôtel avait quitté Clos. Nous l’avons retrouvé en deux semaines puis nous l’avons aidé à obtenir un itamae pour un nouveau restaurant japonais qu’il avait à Nous avions envie d’ouvrir à Madrid. Nous étions en Corée et nous avons commencé à chercher des profils sur le marché japonais sans aucune idée, mais nous le savions si nous le trouvions. Tadayoshi Motoa Nous pourrions tout faire. Quand Toki a gagné l’étoile Michelin, on a failli pleurer« ils s’en souviennent tous les deux.
Votre gestionnaire de salle Erlinda C’est une autre success story, ils ont réuni la star et maintenant ils l’ont nominée pour Jeune Talent du Centre Culinaire Basque« C’est très gratifiant de voir à quel point ils grandissent. »