Tripes, cervelles, gésiers, abats, subtilités, gallinejas… Tous ces produits font partie de ce que l’on appelle génériquement déchets, terme culinaire utilisé pour désigner les entrailles d’un animal. Ce sont des parties comestibles de l’animal qui, dans certaines cultures, sont considérées comme un mets délicat.
L’origine de la consommation d’abats remonte à l’Antiquité, lorsque les entrailles des animaux étaient utilisées pour valoriser la viande. Au Moyen Âge, la consommation d’abats s’est répandue dans toute l’Europe. En Espagne, par exemple, les abats étaient un aliment populaire, notamment parmi les classes populaires.
Cependant, et même si à un moment plus ou moins récent de l’histoire certains de ces aliments ont perdu une grande partie de leur popularité, ils connaissent aujourd’hui une certaine refaire surface. La récupération de la cuisine traditionnelle et la prise de conscience croissante de ses bienfaits nutritionnels y ont contribué.
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Poulet, agneau, bœuf ou porc
Le pain sucréconsidéré entrailles blanches, ils peuvent provenir d’oiseaux, comme le poulet, ou de mammifères comme l’agneau, le porc ou le bœuf. Chez les oiseaux, le gésier est un muscle gastrique utilisé pour briser la nourriture et contient souvent pierres Ils doivent être retirés avant la cuisson. En revanche, dans le cas du bœuf, de l’agneau ou du porc, les gésiers sont Glandes salivaires. On les trouve dans la cavité thoracique et s’atrophient à mesure que les animaux grandissent, devenant un délice culinaire, de préférence provenant de jeunes animaux.
Les ris de veau sont consommés partout dans le monde, mais ils sont particulièrement appréciés au Portugal, en France, en Italie, en Argentine, en Uruguay et au Paraguay. En Espagne, le Ris d’agneau C’est un plat très typique de Castille-La Manche, d’Aragon, de Catalogne et de Madrid. D’une manière générale, les traitements culinaires qui lui sont appliqués, quelle que soit leur origine, consistent en votre pâte et faire frire ou sauter. « Avant de procéder à leur cuisson, un nettoyage exhaustif est nécessaire, comme c’est le cas pour tous les abats animaux, en éliminant les traces de sang, de peau et de graisse », souligne-t-on du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation.
Les ris de veau peuvent être préparés de différentes manières. Tamorlan Wikimedia Commons
Concernant sa composition nutritionnelle, 100 g de gésiers contiennent 131 calories, 15,3 g de protéines, 7,8 g de matières grasses et sans glucides ni fibres. Mais, sans aucun doute, l’élément le plus présent est l’eau, qui dépasse 75 % de sa composition. Bien entendu, il faut ajouter à cela des minéraux comme le phosphore, le potassium, le calcium, le magnésium, le zinc ou le fer.
Acides aminés essentiels
Comme les autres produits d’origine animale, les gésiers contiennent les neuf acides aminés essentiels, c’est-à-dire ceux que le corps humain ne peut pas synthétiser lui-même et doivent donc être obtenus à partir de l’alimentation, sous une forme facilement assimilable. Ces acides aminés essentiels sont nécessaires à la synthèse des protéines, essentielles à la croissance, au développement et à la réparation des tissus.
Ils sont également nécessaires à la production d’hormones, de neurotransmetteurs et d’enzymes. De plus, les protéines sont très rassasiantes et favorisent une meilleure composition corporelle. Chez les personnes qui suivent un régime pauvre ou nul en glucides, les protéines sont également nécessaires pour synthèse du glucosequi nourrit une partie des cellules cérébrales et du tissu musculaire.
Antioxydants
Les gésiers sont riches en certaines vitamines. Parmi elles, la vitamine C. En fait, les gésiers contiennent tellement vitamine C autant d’agrumes, comme les mandarines. La recherche montre que la vitamine C possède des propriétés anti-stress, anti-âge et stimulantes du système immunitaire. Puisque l’homme ne peut pas produire lui-même de la vitamine C, il est important de l’obtenir par l’alimentation afin de profiter pleinement de ses bienfaits.
Le pouvoir de la B12
Les ris de veau contiennent une variété de vitamines B. Ils sont particulièrement riches en vitamine B12qui est nécessaire à diverses fonctions, de la formation des cellules sanguines à la génération d’énergie cellulaire
. Ces dernières années, le rôle de la vitamine B12 dans la perte de poids a été étudié. Il a été démontré que la vitamine B12 contribue à améliorer la fonction métabolique et à réduire l’appétit. De plus, cela peut également aider à réduire l’accumulation de graisse dans le foie, qui constitue un facteur de risque d’obésité et de maladies cardiaques.
Les bienfaits des minéraux
Comme d’autres organes, les gésiers sont une excellente source de minéraux essentiels. Ils sont riches en phosphore, sélénium, potassium, zinc, fer et d’autres. La teneur en phosphore et en sélénium est particulièrement élevée. Le phosphore est un minéral essentiel à la santé des os et des dents. Il est également nécessaire à la production d’énergie, au fonctionnement du système nerveux et à la croissance cellulaire.
Le sélénium est un minéral antioxydant qui aide à protéger les cellules des dommages. Il est également important pour le fonctionnement du système immunitaire et la fonction thyroïdienne. Le potassium est un minéral important pour la régulation de la pression artérielle. Le zinc est nécessaire à la croissance et à la guérison, et le fer aide à transporter l’oxygène dans tout le corps.
Attention au cholestérol
Comme nous l’avons vu, les gésiers regorgent de composés essentiels à notre santé et leurs valeurs nutritionnelles sont très intéressantes. Il convient toutefois de noter quelques nuances. Dans ce cas, les gésiers présentent l’inconvénient de leur teneur en cholestérolsupérieure à la teneur moyenne du groupe des viandes, qui peut augmenter en fonction de la manière dont elles sont cuites ou préparées, comme c’est le cas lors de leur consommation frites. Il faut donc éviter les excès en général, mais surtout chez les personnes qui doivent contrôler leur consommation de cholestérol.
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