Forscher haben den Nährwert pflanzlicher Milch durch die Implementierung einfacher Vorbehandlungsmethoden verbessert.
Wissenschaftler der ITMO-Universität in Russland haben gezeigt, wie das Vorgefrieren und die Ultraschallbehandlung der Rohstoffe pflanzlicher Milch vor der Verarbeitung das Nährwertprofil und den Geschmack des resultierenden Produkts verbessern können.
Natalia Iakovchenko, korrespondierende Autorin der Studie, erläuterte die Bedeutung der Forschung. „Diese Erkenntnisse sind im Zusammenhang mit pflanzlichen Produkten wichtig, da sie darauf hindeuten, dass Vorbehandlungsmethoden zur Optimierung des Nährwerts und Geschmacks von Pflanzenmilch eingesetzt werden können, was die Verbraucherakzeptanz und Nachfrage nach diesen Produkten erhöhen könnte.“
Die Studieveröffentlicht in der Zeitschrift für Ernährungs- und Landwirtschaftswissenschaft haben gezeigt, dass das Vorgefrieren von Rohzutaten vor der Verarbeitung die Extraktion nützlicher Mikroelemente wie Eisen, Kalium und Zink um bis zu 100 % steigern kann. Darüber hinaus steigert der Einsatz von Ultraschall als Behandlungsmethode die Nährstoffbestandteile, sogenannte Polyphenole, in der resultierenden Pflanzenmilch um 15–20 %.
„Polyphenole tragen dazu bei, den Körper vor einigen Krebsarten sowie entzündlichen, kardiovaskulären und neurodegenerativen Erkrankungen zu schützen. Die Ultraschallbehandlung erhöht die Ausbeute an Polyphenolen, wodurch die antioxidative Aktivität erhöht und der Nährwert der Pflanzenmilch verbessert wird“, erklärte Iakovchenko.
Die Forscher analysierten die Auswirkungen von Vorbehandlungsmethoden auf eine Vielzahl von Pflanzen, darunter Soja, Reis, Hafer und Erbsen. Sie fanden heraus, dass die Vorbehandlungsmethoden insgesamt sowohl die Nährwertprofile als auch den Geschmack der resultierenden Milch optimierten. Iakovchenko bemerkte jedoch: „Es war für uns unerwartet, dass die Vorbehandlung die Qualitätsindikatoren, wie z. B. die Nährwertprofile der Pflanzenmilch, beeinflusst und verändert.“ in unterschiedlichem Ausmaß, abhängig von der Art des Pflanzenmaterials.“
Bezeichnenderweise stellen die Forscher fest, dass Vorgefrieren und Ultraschallbehandlung relativ einfache Methoden zur Optimierung der Produktion pflanzlicher Milch sind.
Iakovchenko erklärte: „Wir wollten etwas ausprobieren, das sich einfach in das Produktionsschema integrieren lässt, und verstehen, wie wir die Zusammensetzung von Pflanzenmilch beeinflussen können, ohne zusätzliche Komponenten hinzuzufügen.“
„Wir hoffen, dass die Ergebnisse dieser Studien den Produzenten ein besseres Verständnis der bei der Produktion von Pflanzenmilch ablaufenden Prozesse ermöglichen und durch den Einsatz einfacher Methoden zur Verarbeitung der in die Technologiekette eingeführten Rohstoffe die Möglichkeit bieten, den Einsatz zusätzlicher Zutaten zu reduzieren.“ um stabile Pflanzenmilch zu erhalten, die mit herkömmlichen Arten tierischer Milch konkurrieren kann“, sagte sie.
Die Autoren weisen darauf hin, dass weitere Arbeiten erforderlich sind, um zu beurteilen, wie sich diese Vorbehandlungsmethoden auf andere Eigenschaften pflanzlicher Milch auswirken, die sowohl für Hersteller als auch für Verbraucher wichtig sind – beispielsweise die Haltbarkeit.
Nun richten die Forscher ihre Aufmerksamkeit auf die Auswirkungen von Vorbehandlungsmethoden auf andere Produkte. „Wir werden den Effekt der Vorverarbeitung pflanzlicher Rohstoffe zur Herstellung pflanzlicher fermentierter Lebensmittel untersuchen“, sagte Iakovchenko.
Mehr Informationen:
Filipp V. Lavrentev et al., Einfluss von Vorbehandlungsmethoden auf Qualitätsindikatoren und Mineralstoffzusammensetzung von Pflanzenmilch aus verschiedenen Rohstoffquellen, Zeitschrift für Ernährungs- und Landwirtschaftswissenschaft (2023). DOI: 10.1002/jsfa.12992
Zur Verfügung gestellt von der Society of Chemical Industry