Die Milchindustrie ist bestrebt, die Qualität und Sicherheit von Milchprodukten zu bewahren und gleichzeitig den frischstmöglichen Geschmack für die Verbraucher zu erhalten. Bisher hat sich die Industrie weitgehend darauf konzentriert, Milch in lichtundurchlässigen Behältern zu verpacken, um die Frische zu bewahren, aber es ist wenig darüber bekannt, wie die Verpackung selbst den Milchgeschmack beeinflusst. Doch eine neue Studie in der Zeitschrift für Milchwissenschaft bestätigt, dass Verpackungen den Geschmack beeinflussen – und Pappkartons bewahren die Milchfrische nicht so gut wie Glas- und Plastikbehälter.
Die leitende Forscherin MaryAnne Drake, Ph.D., vom Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences der North Carolina State University, Raleigh, NC, USA, erklärte, dass „Milch anfälliger für verpackungsbedingte Geschmacksfehler ist als viele andere Getränke, weil seines milden, delikaten Geschmacks.“ Neben der leichten Oxidation „kann der Geschmack der Milch durch den Austausch der Inhaltsstoffe der Verpackung in die Milch und durch die Aufnahme von Lebensmittelaromen und -aromen aus der umgebenden Kühlumgebung beeinflusst werden.“
Um die geschmacklichen Auswirkungen der Verpackung zu quantifizieren, untersuchten die Forscher pasteurisierte Voll- und Magermilch, die in sechs halben Pint-Behältern gelagert wurden: Kartons, drei Plastikkrüge (aus verschiedenen Kunststoffen), eine Plastiktüte und Glas als Kontrolle. Die Milch wurde in völliger Dunkelheit gelagert, um Lichtoxidation zu kontrollieren, und bei 4°C (39°F) kalt gehalten.
Die Proben wurden am Tag der ersten Verarbeitung getestet, dann erneut 5, 10 und 15 Tage danach. Ein geschultes Gremium untersuchte die sensorischen Eigenschaften jeder Probe, und das Forschungsteam führte eine Analyse flüchtiger Verbindungen durch, um zu verstehen, wie sich die Verpackung mit der Milch vermischte. Abschließend wurden die Proben am 10. Tag einem blinden Verbrauchergeschmackstest unterzogen, um festzustellen, ob die Verkoster einen Unterschied zwischen der im Karton oder dem Plastikkrug gelagerten Milch im Vergleich zu in Glas verpackter Milch feststellen konnten.
Die Ergebnisse zeigten, dass der Verpackungstyp den Milchgeschmack beeinflusst und Magermilch anfälliger für Geschmackseinflüsse ist als Vollmilch. Von den verschiedenen Verpackungsarten bewahrten Kartons aus Pappe und der Plastikbeutel die Milchfrische am wenigsten aufgrund der Aufnahme von Milcharoma durch die Pappe und der Übertragung von Papparoma in die Milch. In Pappkartons verpackte Milch zeigte tatsächlich ausgeprägte Fehlaromen sowie das Vorhandensein von Verbindungen aus der Pappe. Die Endergebnisse zeigen, dass Glas nach wie vor ein idealer Behälter zum Aufbewahren des Milchgeschmacks ist, Kunststoffbehälter jedoch zusätzliche Vorteile bieten und gleichzeitig die Frische ohne Lichteinwirkung bewahren.
Kartons sind die am weitesten verbreitete Verpackungsart für Schulmahlzeitenprogramme in den Vereinigten Staaten, daher sind diese Ergebnisse besonders relevant für die Betrachtung, wie kleine Kinder Milch konsumieren und genießen.
„Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass Industrie und politische Entscheidungsträger möglicherweise die Suche nach neuen Verpackungsalternativen für Milch, die während der Schulmahlzeiten serviert werden, in Betracht ziehen sollten“, sagte Drake. Im Laufe der Zeit können die Folgen der Verwendung von Milchverpackungen, die zu erheblichen Fehlaromen beitragen, beeinflussen, wie kleine Kinder Milch sowohl im Kindes- als auch im Erwachsenenalter wahrnehmen.
Mehr Informationen:
DC Cadwallader et al, Die Rolle der Verpackung für den Geschmack flüssiger Milch, Zeitschrift für Milchwissenschaft (2022). DOI: 10.3168/jds.2022-22060