Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist ein EU-Kennzeichnungssystem, das die authentische regionale Identität von Lebensmitteln garantiert. In Frankreich tragen 51 Milchprodukte, darunter Käse, Butter und Sahne, das g.U.-Siegel, ein Zeichen für handwerkliche Herstellung und Einhaltung von Spezifikationen in Bezug auf Produktionszonen, Produktionsprozesse und Viehfutter, um nur einige zu nennen.
Geschmack, Konsistenz und Rindenbildung des Käses werden durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze beeinflusst, die durch die Milch und den Fermentationsprozess in den Käse gelangen. Diese Mikroben können dann die Darmmikrobiota des Käsekonsumenten bereichern.
Zum ersten Mal wurde die mikrobielle Vielfalt französischer Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung und ihrer Milchquellen von einem Forscherteam des INRAE, des CEA, des französischen Nationalen Rates für Milchprodukte mit ausgewiesener Ursprungsbezeichnung (CNAOL) und des französischen Nationalen Interprofessionellen Zentrums der Milchindustrie (CNIEL) untersucht.
Im Rahmen des Projekts MetaPDOcheese sammelten die Forscher gemeinsam mit engagierten PDO-Akteuren Proben von 386 Landwirten und Käseproduzenten in ganz Frankreich und sammelten gleichzeitig detaillierte Informationen über die Methoden der Käseherstellung.
Das Papier ist veröffentlicht im Journal ISME-Kommunikation.
Sie analysierten 44 Sorten gereiften Käses, allesamt PDO-Käse. Diese Käsesorten waren repräsentativ für sieben Käsefamilien (z. B. Blauschimmelkäse, gepresster Kochkäse), die weltweit konsumiert werden. Schließlich sequenzierten die Forscher von Genoscope (CEA) die Mikroben in über 2.000 Proben französischen PDO-Käses und fast 400 Milchquellen.
Die Ergebnisse zeigten die Existenz extrem reichhaltiger mikrobieller Ansammlungen: 820 Bakterienarten und 333 Schimmel-/Hefearten in den Käsesorten und 1.230 Bakterienarten und 1.367 Schimmel-/Hefearten in den Milchquellen. Ein großer Teil der Mikroben in den Käsesorten stammt wahrscheinlich aus den Milchquellen: Es gab Überschneidungen bei etwa 42 % der Bakterienarten und 64 % der Schimmel-/Hefearten.
Nach der Integration der Informationen über die Käseherstellungspraktiken stellten die Forscher fest, dass die Artenzusammensetzung von Variablen wie Geografie, regionaler Topografie und anthropogenen Faktoren beeinflusst wurde – Faktoren, für die die PDO ein aggregierter Proxy ist. Aus diesen Erkenntnissen geht klar hervor, dass regionales Handwerk dazu beiträgt, die Mikrobiota von Käse zu kultivieren.
Diese Studie lieferte wertvolle Erkenntnisse über den Zusammenhang zwischen mikrobieller Vielfalt und den Verfahren zur Herstellung von PDO-Käse, einschließlich der Frage, wie diese Dynamik durch den Klimawandel beeinflusst werden könnte.
Weitere Informationen:
Françoise Irlinger et al., Eine umfassende, groß angelegte Analyse der Mikrobiota von Käse und Milch aus dem Terroir zeigt Profile, die stark von geografischen und menschlichen Faktoren geprägt sind. ISME-Kommunikation (2024). DOI: 10.1093/ismeco/ycae095
Zur Verfügung gestellt vom Nationalen Forschungsinstitut für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt