Vorbei sind die Zeiten, in denen Kaffee mit Milch automatisch eine falsche Tasse Kaffee bedeutete. Möchtest du einen Latte, einen Cappuccino, einen Cortado oder doch lieber einen Flat White? Was auch immer Sie wählen, Sie müssen die richtige Art von (Pflanzen-) Milch dafür finden. Diese Baristas sagen dir genau, wie es geht.
Von Samuel Bom„Jeder trinkt Kaffee auf seine eigene Weise, aber wenn man mit hochwertigem Kaffee arbeitet, muss die Milch auch gut sein“, sagt Barista Ilithyia Meriën vom Café und Frühstücksbar Haley’s Comet in Den Haag. Sie suchen nach einer bestimmten Struktur im Mund. Die meisten Menschen wollen das Gefühl haben, eine Wolke oder eine warme Decke zu trinken.“
Die richtige Milch zu finden ist komplizierter als es scheint. Das liegt daran, dass es so viele Sorten gibt. Mager, halb voll oder voll? Kuhmilch, Haferflocken, Soja oder gar Erbsen? Es klingt, als könne man schnell den Überblick verlieren, aber laut Meriën sind es zwei einfache Faktoren, die darüber entscheiden, ob eine Milch geeignet ist: die Struktur und der Geschmack.
Milch enthält Fett und Eiweiß, die für ihre Struktur wichtig sind. Die Fette geben Milch so cremig.
„Die Struktur muss alles sauber zusammenhalten.“ Wenn Sie zum Beispiel einen Cappuccino bestellen, möchten Sie nicht, dass der Milchschaum nach ein paar Minuten zusammenfällt. „Milch enthält Fett und Eiweiß, die für die Struktur wichtig sind. Die Fette machen die Milch so cremig, aber in Kombination mit dem Eiweiß sorgt es auch dafür, dass die Milch ihre Form behält.“ Deshalb arbeiten viele Baristas gerne mit Vollmilch.
Wählen Sie eine Barista-Variante
Wenn Sie einen pflanzlichen Milchersatz verwenden, kann die Textur ein Problem sein. „Wenn du Hafermilch nimmst, sprichst du von Hafer und Wasser mit vielleicht etwas Öl für das Mundgefühl. Aber Wasser schäumt nicht. Also bekommst du damit keine dicke Schaumschicht.“ Meriën rät daher, immer zu prüfen, ob es den pflanzlichen Milchaustauscher auch in einer „Barista-Variante“ gibt. „Es enthält Stabilisatoren, die für den gewünschten Schaum bei einem Cappuccino sorgen.“
Auch der Geschmack spielt eine wichtige Rolle. „Am liebsten mag ich frische Milch, weil sie den Geschmack des Kaffees gut durchdringen lässt. Haltbare oder gekochte Milch, wie die traditionelle ‚Coffee Creamer‘, hat manchmal einen vorherrschenden Geschmack.“
Kokosmilch finde ich schwierig, weil man dann sofort Kaffee mit Kokosgeschmack bekommt.
Barista Puck Alkema, der im Lunchroom Lebkov in Den Haag arbeitet, weiß, welche verschiedenen Milcharomen gut zu welchen Kaffeesorten passen. „Jede Milch schmeckt ganz anders. Sie bringt unterschiedliche Geschmacksrichtungen im Kaffee zum Vorschein. Wenn man zum Beispiel einen ziemlich sauren Kaffee hat und das mit Kokosmilch kombiniert, kann das entweder richtig gut funktionieren oder sehr stark kollidieren. Die richtige Kombination schon lass deine Geschmacksknospen an.“ explodieren.“
Kokosmilch ist ein gutes Beispiel für eine Milchsorte, die nicht automatisch zu jedem Kaffee passt. „Kokosmilch finde ich schwierig, weil man dann sofort Kaffee mit Kokosgeschmack bekommt. Das kann mit einem süßeren Kaffee gut funktionieren. Aber mit einer bittereren Bohnensorte ist es eine seltsame Kombination.“ Ein Vorteil ist, dass man Kokos einfach aufschäumen kann.
Hafermilch lässt sich leicht aufschäumen
Eine weitere leicht aufschäumbare Milchsorte ist Hafermilch. „Von allen Gemüsesorten ist das die Milch, mit der ich am liebsten arbeite. Man kann sie für alles verwenden. Aber man merkt, dass der Schaum schnell schrumpft, so dass eine dicke Schaumschicht zusammenbricht. Deshalb ist es zum Beispiel hier besser.“ Mach einen Latte.“
Laut Alkema gibt es auch einen großen Unterschied zwischen den verschiedenen Marken von Hafermilch. „Das hängt von den Fetten und Proteinen ab, denn mehr Fett und Protein bedeutet eine vollere Schaumschicht. Deshalb will man die Barista-Version, die vergleichbar mit entrahmter oder teilentrahmter Milch ist.“
Hafermilch hat einen neutralen Geschmack, aber Mandelmilch hinterlässt laut Alsema einen starken Eindruck. „Ich finde, das macht den Geschmack des Kaffees immer sehr bitter. Mandelmilch lässt sich gut aufschäumen, aber einen Kaffee mit viel Milch würde ich damit nicht machen. Aber einen Cortado oder Flat White mit Mandelmilch? es ist keine Superkombination.“
Alsema hat das gleiche Problem mit Sojamilch. „Es ist ein neutraler Geschmack. Es steht dem Kaffee nicht im Weg, aber es ist auch nicht toll, damit zu arbeiten. Ich persönlich würde es nicht wählen. Man kann es aufschäumen, aber ich bin nie wirklich stolz auf das Ergebnis .“
Das bedeutet nicht, dass Soja- oder Mandelmilch überhaupt keinen Platz haben. „Ich würde es zum Beispiel für einen eisgekühlten Cappuccino verwenden, dann muss man es nicht aufschäumen. Diese Milchen passen vielleicht besser zu kalten Kaffees.“