Einigen pflanzlichen Steaks und Aufschnitt mangelt es an Protein, finden Forscher

Viele pflanzliche Fleischsorten haben scheinbar das Unmögliche geschafft, indem sie tierische Produkte von Rindfleisch bis hin zu Meeresfrüchten nachgebildet haben. Aber wie schneiden diese Produkte über den Geschmack und die Textur hinaus im Nährwert mit der Realität ab? Eine kleine Studie veröffentlicht In Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie zeigt, dass einige „Pflanzensteaks“ und „Pflanzenaufschnitt“ zwar in mancher Hinsicht mit Fleisch vergleichbar sind, ihr Aminosäuregehalt und ihre Proteinverdaulichkeit jedoch unzureichend sind.

Vielleicht fallen einem zuerst fleischlose Burger oder Rinderhackfleisch-Nachahmer ein, aber die Auswahl an pflanzlichen Alternativen hat sich erweitert und umfasst nun auch ganze Fleischstücke, die Steaks und Hähnchenbrust ähneln, sowie geschnittenen Aufschnitt wie Salami oder Bresaola – eine Art von Fleisch gepökeltes Rindfleisch. Obwohl diese neueren Produkte nicht so ausführlich untersucht wurden wie Burger-Produkte, werden sie bei den Verbrauchern immer weiter verbreitet und beliebter.

Daher ist es wichtig zu verstehen, wie sie sich ernährungsphysiologisch von den Fleischsorten unterscheiden, die sie nachahmen und ersetzen möchten. Mit anderen Worten: Wie gut kann unser Körper diese Lebensmittel verdauen und mit Nährstoffen versorgen? Tullia Tedeschi und Kollegen wollten diese Frage beantworten, indem sie die Proteinqualität, Integrität und Verdaulichkeit einer Reihe pflanzlicher Steaks und Aufschnittstücke mit denen ihrer Fleischprodukte verglichen.

Das in Italien ansässige Team sammelte drei verschiedene pflanzliche Steaks und drei verschiedene pflanzliche Aufschnitte. Als Vergleichspunkt für die Pflanzensteaks dienten Kalbssteaks, während Schinken- und Rinderaufschnitt mit ihren jeweiligen pflanzlichen Ersatzprodukten verglichen wurden. Der Fett-, Salz- und Proteingehalt wurde jeweils gemessen. Anschließend wurden die Proben einer simulierten Verdauung im Labor unterzogen, um zu verstehen, wie gut die Proteine ​​im Verdauungstrakt eines Menschen abgebaut werden.

Insgesamt hing der Nährwert der pflanzlichen Produkte stark von den Pflanzen ab, aus denen sie hergestellt wurden, was zu großen Schwankungen in ihrem Aminosäuregehalt und der Verdaulichkeit ihrer Proteine ​​führte. Im Gegensatz dazu zeigten alle Proben innerhalb einer bestimmten Fleischsorte vergleichbare Nährwertprofile.

Die Forscher sagen, dass diese Arbeit zeigt, dass beim Ersetzen von Fleischprodukten durch pflanzliche Alternativen sorgfältige Überlegungen angestellt werden sollten und dass diese Unterschiede im Nährwertprofil den Verbrauchern mitgeteilt werden sollten, um fundierte Entscheidungen zu ermöglichen.