Käse ist ein relativ einfaches Lebensmittel. Er wird aus Milch, Enzymen – das sind Proteine, die andere Proteine zerkleinern können –, Bakterienkulturen und Salz hergestellt. Viele Der Käseherstellungsprozess erfordert komplexe Chemiedie darüber entscheiden kann, ob der Käse weich und klebrig wie Mozzarella oder hart und aromatisch wie Parmesan wird.
Tatsächlich stellt der Mensch Käse her seit etwa 10.000 JahrenRömische Soldaten bekamen Käse als Teil ihrer Rationen. Es ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das Protein, Kalzium und andere Mineralien liefert. Seine lange Haltbarkeit ermöglicht den Transport, Handel und Versand über weite Entfernungen.
Ich bin ein Nahrungswissenschaftler an der University of Wisconsin, der in den letzten 35 Jahren Käsechemie studiert hat.
In den USA wird Käse überwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt aber auch Käse aus der Milch anderer Tiere wie Schafen, Ziegen und sogar Wasserbüffeln und Yaks.
Anders als bei Joghurt, einem anderen fermentierten Milchprodukt, entfernen Käsehersteller Molke – also Wasser – um Käse herzustellen. Milch besteht zu etwa 90 % aus Wasser, während ein Käse wie Cheddar weniger als ca. 38% Wasser.
Durch das Entfernen von Wasser aus der Milch zur Käseherstellung entsteht ein härteres, festeres Produkt mit längerer Haltbarkeit, da Milch sehr leicht verdirbt. Vor der Erfindung der Kühlung wurde Milch schnell sauer. Durch die Käseherstellung konnten die Nährstoffe in der Milch konserviert werden, sodass man sie auch noch Wochen oder Monate später essen konnte.
Wie wird Käse hergestellt?
Alle Käsehersteller pumpen zunächst Milch in einen Käsebottich und fügen ein spezielles Enzym namens Lab hinzu. Dieses Enzym destabilisiert die Proteine in der Milch – die Proteine aggregieren und ein Gel bilden. Der Käsehersteller verwandelt im Wesentlichen Milch aus einer Flüssigkeit in ein Gel.
Nach 10 Minuten bis einer Stunde, je nach Käsesorte, schneidet der Käsehersteller dieses Gel, normalerweise in Würfel. Durch das Schneiden des Gels kann sich ein Teil der Molke bzw. des Wassers vom Käsebruch trennen, der aus aggregierter Milch besteht und wie ein Joghurtgel aussieht. Durch das Schneiden des Gels in Würfel kann etwas Wasser durch kleine Poren oder Öffnungen im Gel aus den frisch geschnittenen Oberflächen entweichen.
Das Ziel des Käseherstellers ist es, so viel Molke und Feuchtigkeit aus dem Quark zu entfernen, wie für das jeweilige Rezept erforderlich ist. Dazu kann der Käsehersteller den Quark umrühren oder erhitzen, wodurch Molke und Feuchtigkeit freigesetzt werden. Je nach Käsesorte lässt der Käsehersteller Molke und Wasser aus dem Bottich ab, sodass der Käsebruch übrig bleibt.
Bei einem härteren Käse wie Cheddar fügt der Käsehersteller dem Quark Salz hinzu, während er sich noch im Bottich befindet. Das Salzen des Quarks scheidet mehr Molke und Feuchtigkeit aus. Der Käsehersteller packt die Quarkmasse dann in Formen oder Reifen – das sind Behälter, die dabei helfen, die Quarkmasse zu einem Block oder Rad zu formen und dort zu halten – und setzt sie unter Druck. Der Druck presst die Quarkmasse in diese Reifen und sie verbinden sich zu einem festen Käseblock.
Käsehersteller salzen andere Käsesorten, wie Mozzarella, indem sie sie in eine Salzlösung, auch Sole genannt. Der Käseblock oder das Laib schwimmt stunden-, tage- oder sogar wochenlang in einem Salzwassertank. Während dieser Zeit nimmt der Käse einen Teil des Salzes auf, das ihm Geschmack verleiht und vor unerwünschtes Bakterien- oder Krankheitserregerwachstum.
Käse ist ein lebendiges, fermentiertes Lebensmittel
Während der Käsehersteller all diese Schritte durchführt, finden mehrere wichtige bakterielle Prozesse statt. Der Käsehersteller fügt zu Beginn des Prozesses Käsekulturen hinzu, also Bakterien, die er auswählt, um bestimmte Aromen zu erzeugen. Wenn man sie der Milch hinzufügt, während sie noch flüssig ist, haben die Bakterien Zeit, die Laktose in der Milch zu fermentieren.
Früher verwendeten Käsehersteller Rohmilch, und die Bakterien in der Rohmilch machten den Käse sauer. Heute verwenden Käsehersteller Pasteurisierung, eine schonende Wärmebehandlung, die alle in der Rohmilch vorhandenen Krankheitserreger zerstört. Diese Behandlung bedeutet jedoch, dass die Käsehersteller einige Bakterien, sogenannte Starter, wieder hinzufügen müssen – diese „starten“ den Fermentationsprozess.
Die Pasteurisierung ermöglicht dem Käsehersteller einen kontrollierteren Prozess, da er gezielt Bakterien hinzufügen kann, anstatt die in der Rohmilch vorhandenen Bakterien. Im Wesentlichen Diese Bakterien fressen (fermentieren) den Zucker—die Laktose—und produzieren dabei Milchsäure sowie andere wünschenswerte Geschmacksstoffe im Käse wie Diacetyldas nach heißem, gebuttertem Popcorn riecht.
Bei manchen Käsesorten bleiben diese Kulturen im Käse aktiv, auch wenn er den Käsebottich noch lange verlässt. Viele Käsehersteller lassen ihren Käse wochen-, monate- oder sogar jahrelang reifen, um dem Gärungsprozess mehr Zeit zu geben, die gewünschten Aromen zu entwickeln. Zu den gereiften Käsesorten zählen Parmesan, gereifter Cheddar und Gouda.
Im Wesentlichen ist die Käseherstellung ein Milchkonzentrationsprozess. Käsehersteller möchten, dass ihr Endprodukt die Milchproteine, das Fett und die Nährstoffe enthält, ohne so viel Wasser zu enthalten. Beispielsweise wird das Hauptmilchprotein, das im Käseherstellungsprozess gewonnen wird, ist Kasein. Milch kann einen Kaseingehalt von etwa 2,5 % haben, aber ein fertiger Käse wie Cheddar kann etwa 25 % Kasein (Protein) enthalten. Käse enthält also viele Nährstoffe, darunter Protein, Kalzium und Fett.
Unendliche Möglichkeiten mit Käse
Es gibt Hunderte verschiedene Sorten Kuhmilchkäse wird auf der ganzen Welt hergestellt und sie alle beginnen mit Milch. Alle diese verschiedenen Sorten werden durch Anpassung des Käseherstellungsprozesses hergestellt.
Bei manchen Käsesorten, wie etwa Limburger, reibt der Käsehersteller während des Reifungsprozesses eine Lösung mit verschiedenen Bakterienarten auf die Oberfläche des Käses. Bei anderen Käsesorten, wie etwa Camembert, legt der Käsehersteller den Käse in eine Umgebung (z. B. eine Höhle), die Schimmelbildung fördert.
Andere wie bandagierter Cheddar sind mit Bandagen umwickelt oder mit Asche bedeckt. Das Auftragen einer Ascheschicht auf die Käseoberfläche schützt ihn vor übermäßiger Schimmelbildung und verringert den Feuchtigkeitsverlust durch Verdunstung. Dadurch entsteht ein härterer Käse mit stärkerem Geschmack.
In den letzten 60 Jahren haben Käsehersteller herausgefunden, wie man die richtigen Bakterienkulturen auswählt, um Käse mit bestimmten Aromen und Texturen herzustellen. Die Möglichkeiten sind endlos und der Fantasie des Käseherstellers sind keine Grenzen gesetzt.
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