Vicky Séville a reçu l’an dernier son première étoile Michelin pour le travail dans son restaurant Arrels (Sagonte, Valence), Vous venez de recevoir le prix du Nouveau Talent de l’année, de La Liste Méditerranéenne 2023 et a 31 ans. Son âge l’a rendue le plus jeune cuisinier à recevoir l’étoile tant convoitéeMais ne nous laissons pas tromper par sa jeunesse : il y a du talent ici depuis longtemps.
Il a découvert sa passion pour la cuisine presque par hasard, la jeune femme vivait dans Quart de les Valls, une petite ville de Valenceoù à l’âge de 18 ans, il jouait au football dans une équipe provinciale et avait perdu tout intérêt pour les étudesc’est mon lit et avec des tiroirs orange j’avais mon placard et c’était ma chambre, faite dieu. Un ami vous offre un emploi chez Formentera pendant l’été, lui assurant qu’elle avait une chambre dans sa maison pour l’héberger, mais la réalité s’est avérée pas aussi idéale qu’elle était peinte, comme elle le raconte elle-même à EL ESPAÑOL. « En fin de compte, il n’avait plus de place dans sa maison, et ce qui restait était le salon, donc on roule avec paletteavec ce qu’il y avait pour avoir au moins un peu d’intimité ».
Vivre entre des palettes et travailler dans une cuisine où le traitement était infernal a duré deux saisons. Ce n’était pas facile du tout, elle-même avoue avoir vécu des situations extrêmes qui ne seraient plus permises, comme devoir nettoyer une chambre froide à -40 degrés comme punition pour la disparition du produit. « Mon patron a eu la merveilleuse idée de nous punir, moi et un autre collègue, et nous avons dû nettoyer tout un congélateur à -40 degrés. Nous y sommes restés quelques heures. »
Vicky Sevilla, dans la cuisine d’Arrels, son restaurant étoilé au Michelin.
Malgré la dureté de cette première expérience, Séville avoue qu’il la revivrait. Il répète à plusieurs reprises à quel point la culture de l’effort lui a été inculquée et à quel point cet avertissement de sa mère était présent lorsqu’il a quitté la maison à seulement 17 ans : « Ne vous faites pas virer. » Il ne fallut pas longtemps à sa mère pour sortir de la voiture, qui lors de la première visite qu’elle fit à Formentera Il les a presque suppliés de sortir de là quand il a vu dans quelle situation il se trouvait. « Et je ne l’ai pas fait, je lui ai dit qu’elle m’avait demandé de ne pas être expulsée et qu’ils n’allaient pas m’expulser. Je suis très têtu, ça m’a aidé à m’endurcir, à voir comment fonctionnait le secteur à cette époque ou dans ce type de gastronomie et aussi de vie. Au final, j’ai quitté la maison à l’âge de 17 ans et j’ai appris à me débrouiller tout seul, ce fut une belle expérience d’apprentissage ».
[El insólito caso de Luis Lera: con estrella Michelin en un pueblo de 300 habitantes]
– Vous avez dit à plusieurs reprises que les gens idéalisent la cuisine, mais votre situation reflète que c’est vraiment très dur.
– Oui, beaucoup de gens disent : ‘J’adore faire des gâteaux, je vais faire des pâtisseries’. Ouais, ben moi aussi je suis détendu à la maison, j’ai un verre de vin pour faire un gâteau et c’est merveilleux. Mais une chose est ce que vous cuisinez et une autre est tout ce qui se cache derrière. Cuisiner pour des amis n’est pas la même chose que pour des clients. C’est juste un travail, pas un passe-temps. C’est formidable que votre travail soit votre passe-temps, mais pour moi c’est mon travail même si j’adore cuisiner dans un restaurant.
– Ces situations extrêmes que vous avez vécues continuent-elles à se produire ?
– Il y a peut-être, dans les cuisines il y a beaucoup de tension. Je ne pense pas que ce soit poussé à l’extrême avant, mais chaque cuisine est son propre monde, donc je ne peux pas commenter.
Le saut vers la propre entreprise
Vicky a laissé cela derrière, non pas à cause de la pression, mais parce qu’elle ne voulait pas rester coincée dans de courtes saisons. Il décide de retourner dans la péninsule pour se former et travailler dans différentes cuisines, comme celles de Begona Rodrigo, Susi Diaz et Vicente Patino. A 25 ans, il a déjà ouvert sa propre entreprise à Sagonteà côté de chez nous : Arrels, un restaurant basé sur le produit, « avec beaucoup de personnalité », comme elle le dit elle-même à EL ESPAÑOL.
Il a commencé avec des ingrédients modestes pour créer trois menus de dégustation de 15, 27 et 37 euros. Sert maintenant deux, de 75 € et 95 €. A cette époque, la star n’était même pas imaginée de loin : « Ce que je pensais, c’était comment donner de la visibilité au restaurant, être rentable et payer ce que je devais à la banque. C’est très beau de rêver, mais quand on a quelque chose comme ça, il faut être réaliste et je suis assez sensé ». Il commençait son premier projet personnel avec un prêt ICO qui continue de porter ses fruits. « Je n’ai ni partenaires ni investisseurs. Je comprends qu’il y a des gens qui pensent que ma famille aurait pu m’aider ou qu’ils auraient pu voler un héritage, mais Je me suis beaucoup battu à la banque pour obtenir le prêt et je l’ai eu ».
Vicky Sevilla, dans la cuisine de son restaurant Arrels.
Le restaurant est situé dans une enclave unique, ce qui le rend encore plus spécial : les majestueuses écuries du palais des ducs de Gaeta, à Sagunto. De sa maison à la porte du restaurant, il y a 10 minutes en voiture, deux situations qui l’ont aidée en cas de pandémie. Étant un palais avec beaucoup d’espace, les 30% de convives requis lui ont été bénéfiques. « 30 % c’était plein mon restaurant, c’est le maximum que je donne, car quand on donne des menus dégustation, on fait 20 ou 25 convives au maximum. Ça nous a fait grandir parce qu’en passant de 30 à 20 ou 25, on a commencé à très bien faire les choses et ça a encore plus attiré l’attention des gens ».
Les pierres sur la route
Cette jeune fille de 17 ans a quitté la maison pour vivre sur une île et travailler dans une cuisine pleine de personnages masculins. Il dit avoir vécu une situation machiste, mais presque anecdotique. « En général, les garçons ont été très gentils avec moi, je n’ai pas eu de problème. Je suis aussi une personne que je considère avoir du caractère et je ne me suis pas laissé manger, mais c’est déjà la personnalité de chacun. Les hommes et les femmes ont été super bons avec moi. » De plus, il est clair qu’ils veulent qu’ils valorisent leur travail pour la cuisine et pour sa gestion, « Je ne veux pas de prix pour être une femme. »
[Carlos Maldonado, de limpiar cuadras a estrella Michelin: « Estuve a 15 días de cerrar »]
Cependant, le label « très jeune » lui a apporté des doutes constants sur son travail : « Débutant si tôt dans l’industrie hôtelière, j’ai eu des commentaires du type : ‘Pouvez-vous sortir ? C’est très bien, tu l’as fait toi-même ?’. Et c’est comme… eh bien, bien sûr, madame, moi et toute mon équipe. Aussi, j’ai l’air assez jeune, je suis petite et je ressemble plus à une fille, mais le fait est que si j’ouvrais un restaurant à 25 ans, ne pensez-vous pas que je ne serais pas stupide ? Ne m’appelez pas stupide parce que je ne serai pas stupide.
La conciliation
Vicky dégage beaucoup de force, mais aussi d’énergie et d’enthousiasme. Celle-là même qui l’a d’abord rendu infatigable dans son métier : Le premier s’est ouvert et le dernier est parti, comme c’est souvent le cas dans les hôtels. Avec l’arrivée de la pandémie et la naissance de son fils, ses priorités ont changé et elle a pris la décision drastique de fermer le dimanche, jour où elle facturait le plus, afin de passer une journée de plus avec l’enfant. « Au final, vous avez deux jours entiers à consacrer à la famille, Vous n’avez pas de samedi mais vous avez le dimanche, même si je pense que chaque restaurant est différent. Je comprends qu’il y a des endroits qui ne peuvent pas se permettre de fermer le jour où ils facturent le plus et que si demain se passe mal pour moi, je devrai ouvrir aussi. Mais tant que je peux le faire pour pouvoir être avec mon fils, ça continuera comme ça. »
Un fait qui a eu une influence positive sur son effectif, qui jusqu’à présent avait eu du mal à durer. La fuite de talents qualifiés et le changement de paradigme dans les horaires et la gestion de l’accueil ont été déterminants. «Je pense que c’est une ligne à suivre en raison de la question des horaires et que beaucoup de gens le considèrent, surtout après la pandémie, qu’il y a eu beaucoup de fuite des cerveaux et que les rares qui sont restés recherchent une qualité de vie. Depuis que j’ai commencé à fermer le dimanche, je pense que j’ai l’équipe la plus stable. Il m’a toujours été difficile de trouver de bons cuisiniers, mais maintenant j’ai une très bonne équipe et ce sont aussi de très bonnes personnes ».
Vicky Sevilla, récompensée par le Nouveau Talent de l’Année 2023.
récompense de l’effort
Cinq ans après l’ouverture, l’étoile Michelin est arrivée, pas du tout attendue, puisque, comme nous le dit Sevilla, leur pari était d’abord pour des produits humbles et bien travaillés. L’effort de cette expérience dans la salle faite de palettes a commencé à porter ses fruits.
[El matrimonio de Albacete que reta a Dabiz Muñoz con su menú de estrella Michelin a 56 euros]
– Qu’est-ce que ta mère te dit maintenant?
– Ma mère est très contente, mes parents en général sont très fiers, ils ne savent plus quoi me dire. Je ne pouvais pas imaginer que le restaurant était comme ça, mais tu disais à ma mère il y a des années qu’elle te disait : ‘Je n’y crois pas, où est la caméra ?’. Au début, quand nous avons ouvert, ils m’ont demandé d’arrêter de travailler autant, mais maintenant ils y sont habitués et j’ai plus de contrôle dessus.
– Que signifie l’étoile ?
– La vérité c’est que je ne m’y attendais pas, au final tu travailles, les gens aiment ça, ils te disent qu’ils vont te le donner et quand ils t’envoient l’invitation tu dis : ‘Oh, voyons voir si c’est grave ». Très excitant.
– Est-ce que quelque chose change dans votre travail ?
– Maintenant je te dirais qu’on travaille plus calmement. Quand on te demande si tu as peur de perdre ton étoile, je pense que c’est parce que j’essaie de le faire tous les jours de la même manière ou mieux que bien, donc l’exigence est la même qu’avant.
Suivez les sujets qui vous intéressent