Avec le début de l’été, de nombreuses personnes vont allumer leurs grillades et tout rôtir, des hot-dogs aux steaks. Les crevettes ne seront pas au menu de millions d’Américains allergiques aux fruits de mer, bien qu’une méthode rapportée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire pourrait changer cela. Les chercheurs affirment que la stérilisation à pression inverse peut produire un produit de crevettes moins allergène qui, lorsqu’il a été testé sur des souris sensibles aux crustacés, n’a pas provoqué de réactions graves.
Certains des aliments les plus courants auxquels les gens sont allergiques sont les produits laitiers, le blé, les arachides et les fruits de mer. Le système immunitaire confond certaines protéines de ces aliments avec un intrus et lance une réponse contre eux. Dans les cas mineurs, cela peut provoquer un certain inconfort ou un gonflement, et dans les cas graves, cela peut mettre la vie en danger. Mais les protéines auxquelles le système immunitaire réagit peuvent être altérées ou dégradées lorsqu’elles sont chauffées, ce qui pourrait empêcher les anticorps de les reconnaître, et ainsi rendre les aliments plus sûrs à consommer pour les personnes allergiques.
Des études sur d’autres coquillages, comme les huîtres, ont suggéré que l’allergénicité peut en fait augmenter après la torréfaction, tandis que d’autres montrent qu’elle diminue. Ainsi, Na Sun et ses collègues ont voulu comprendre exactement comment les allergènes des crevettes changent pendant le post-traitement. Ils voulaient également voir s’ils pouvaient créer un produit plus hypoallergénique.
L’équipe a séparé des échantillons de crevettes (Penaeus vannamei) en trois groupes. Un groupe était cru et le second était rôti. Le troisième groupe a été rôti puis traité par stérilisation à contre-pression, dans laquelle les crustacés ont été exposés à une haute pression et à de la vapeur. Les trois groupes ont été réduits en purée et chacun a été administré à un groupe distinct de souris allergiques aux crevettes.
Les crevettes crues et rôties ont provoqué des réactions similaires, notamment des niveaux accrus d’histamine et des dommages à la rate et aux poumons, ce qui suggère que la torréfaction seule ne modifie pas beaucoup les propriétés de la protéine. Le troisième groupe a eu des réactions plus douces et moins de dommages aux organes.
Lorsque les protéines allergènes des échantillons de crevettes ont été examinées de plus près, l’équipe a découvert que la torréfaction provoquait un changement de forme de ces protéines, mais que les anticorps pouvaient toujours se lier. Cependant, la stérilisation à pression inverse a provoqué le regroupement des protéines, masquant les sites de liaison. Cela a empêché les anticorps de se verrouiller et a ainsi empêché une réaction allergique grave.
Les chercheurs affirment que cette méthode a réussi et efficacement à réduire l’allergénicité des crevettes, ainsi qu’à élucider les modifications protéiques uniques qui en étaient la cause.
Plus d’information:
Kexin Liu et al, Réduction de l’allergénicité des crevettes (Penaeus vannamei) en modifiant le repli protéique, la sensibilité à la digestion et les épitopes allergènes, Journal de chimie agricole et alimentaire (2023). DOI : 10.1021/acs.jafc.3c01557