La situation en Ukraine a soulevé un nouveau niveau de préoccupation. Ou plutôt, réintroduit la peur avec laquelle j’ai grandi en tant que membre de la génération X. Au lycée dans les années 1980, j’ai dû suivre un cours intitulé Américanisme contre communisme. La culture pop formatrice de ma jeunesse comprenait des histoires sur la survie dans un monde post-apocalyptique ou des adolescents méchants sauvant le pays des envahisseurs maléfiques.
Cela fait quelques belles décennies que nous avons dû nous inquiéter sérieusement de ce récit dystopique, mais nous revoilà. Et je ne peux vraiment rien y faire. Alors je vais à la cuisine.
Je ne suis pas fortement affilié à une ethnie en particulier, mais je me souviens qu’en grandissant, chaque fois que nous avions une réunion de famille maternelle, nous voyions mon arrière-grand-père, Gigi, que je trouvais fascinant avec son accent épais et ses histoires sur « le vieux pays . » « . Il aurait fallu des années avant que j’apprenne que l’ancien pays dont il parlait était l’Ukraine, et même alors je n’étais pas sûr de ce que cela signifiait parce qu’il faisait partie de l’Union soviétique à l’époque. J’ai supposé que l’Ukraine était un État là-bas, quelque chose comme la Pennsylvanie, où nous vivions à l’époque. Et j’ai récemment appris que quelque temps après le tournant du siècle, il s’est caché en Amérique sur un bateau pour échapper au bouleversement qui se déroulait avant la Révolution russe.
Ce dont je me souviens le plus clairement de ces fêtes, c’est la nourriture. Il y avait toujours des choux farcis que ma grand-mère faisait et que j’aimais bien parce qu’ils me donnaient l’impression d’aimer les légumes. Il y avait d’énormes cuves de kielbasa et de choucroute. La betterave au raifort était l’un de mes plats préférés de tous les temps, un condiment que je mettrais sur tout ce qui se passait.
Mais le plat qui m’a mis sur la liste de surveillance du buffet était le pierogi. Ma grand-mère Nastazia en faisait aussi. Composés de purée de pommes de terre et de fromage farcis dans une coquille de boulette de pâtes, ils ont fait appel directement au cœur et aux tripes du carbotarien que j’étais sur le point de devenir.
Au buffet, ils étaient simplement bouillis et servis avec des oignons sautés dans des tonnes de beurre. Il y avait toujours de la crème sure sur le côté, ce qui ne faisait que les rendre meilleurs. J’étais toujours en tête de file, pétrifié qu’ils s’épuisent avant mon tour. Une fois, j’en ai mangé tellement que j’en ai eu la nausée et que mon accès à eux a été restreint. Je ne pensais pas que c’était juste, mais de temps en temps, je réussissais à dépasser mon quota.
D’autres fois, nous les avons eus, ils ont d’abord été bouillis puis poêlés, ajoutant un intérêt textural à l’emballage déjà parfait. Je ne préfère aucune voie à l’autre. Ils sont tous les deux mes préférés.
J’aurais aimé accorder plus d’attention aux histoires ou poser davantage de questions à leur sujet lorsqu’il restait quelqu’un à qui demander. J’aimerais en savoir assez pour comparer les événements actuels aux choses dont Gigi avait l’habitude de parler, même si cela me briserait le cœur. Ou peut-être là cela me briserait le cœur, cette douleur très spéciale d’avoir un lien profond avec un lieu, de ressentir l’horreur de ce qui s’y passe naturellement.
Mais j’ai les recettes. Ma grand-mère a écrit un livre de cuisine à reliure spirale de recettes familiales, et le dernier chapitre est consacré aux plats ukrainiens. La dernière fois que je lui ai fait des pierogi, je l’ai fait parce que je travaillais sur le fait qu’elle n’avait plus longtemps à vivre et j’avais le sentiment que faire sa recette serait la connexion dont j’avais besoin en ce moment.
Maintenant, je les fais pour me connecter à un endroit où je ne suis jamais allé et à des ancêtres dont je ne sais presque rien. Mais peut-être aussi à un cousin éloigné vivant qui a sa place sur une branche éloignée de mon arbre généalogique. Si loin qu’aucun échantillon d’ADN en ligne ne nous connecterait jamais. Peut-être qu’ils traversent quelque chose que je ne peux pas imaginer et qu’on leur demandera de défendre leur maison. Ou pour l’évacuer. Peut-être que si cela ne s’était pas produit, je ne me serais jamais demandé s’ils étaient même là-bas.
Peut-être que je n’aurais presque rien en commun avec eux. Mais peut-être, juste peut-être, nos recettes de pierogi ont une racine commune.
- 1 1/2 livre (680 grammes) de pommes de terre rouges ou Yukon Gold, pelées et coupées en cubes de 1/2 pouce
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 1 petit oignon jaune (environ 5 onces/142 grammes), haché finement
- 4 onces (113 grammes) de fromage cheddar fort, râpé
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Ciboulette fraîche hachée, aneth ou oignons nouveaux pour la garniture (facultatif)
- 1/2 tasse (240 millilitres) d’eau tiède
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 3 cuillères à soupe de crème sure, et plus pour servir
- 1 cuillère à café de sel fin
- 3 tasses (375 grammes) de farine tout usage, et plus au besoin
Préparer la garniture : Porter une grande casserole d’eau à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que les cubes puissent être facilement écrasés à la fourchette, 12 à 15 minutes.
Entre-temps, dans une poêle de taille moyenne à feu moyen-élevé, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit juste tendre et qu’il commence à devenir translucide, environ 4 minutes.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Utilisez un pilon à pommes de terre ou une cuillère en bois solide pour écraser les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient assez lisses. Ajouter les oignons sautés et le beurre qui est encore dans la poêle, ainsi que le fromage, le sel et le poivre. Continuez à réduire le mélange en purée jusqu’à ce que les pommes de terre soient assez lisses et que tout soit bien incorporé. Laisser refroidir pendant que vous préparez la pâte.
Préparer la pâte : Dans un bol moyen, mélanger l’eau, les œufs, la crème sure et le sel. Mettre la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre. Versez le mélange d’œufs dans le puits et utilisez une fourchette pour incorporer progressivement le liquide dans la farine jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. Farinez généreusement vos mains et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse, environ 5 minutes. Laisser reposer la pâte environ 15 minutes.
Assemblage des Pierogi : tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé et saupoudrer le papier de farine.
Fariner généreusement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. En travaillant avec environ la moitié de la pâte à la fois, abaisser la pâte à environ 1/8 de pouce d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 pouces, découpez autant de cercles que possible dans la pâte. (Vous pouvez collecter les restes et relancer plusieurs fois pour en faire plus.)
Déposer environ 1 cuillère à soupe de garniture aux pommes de terre au centre de chaque cercle de pâte. Ramassez la pâte, repliez-la sur la garniture et commencez à pincer doucement les bords de la pâte qui se referment autour de la garniture. Il peut sembler qu’il y a trop de garniture à enfermer, mais la pâte sera très douce et souple et devrait s’étirer légèrement pour se fermer. Placez les pierogi sur la plaque à pâtisserie préparée, puis remplissez et fermez les cercles restants. Répéter avec le reste de pâte et de garniture. (Les pierogi peuvent être congelés à ce stade ; voir CONSERVATION.)
Enfin, portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Ajouter les pierogi, un à la fois pour éviter qu’ils ne soient trop nombreux, et remuer délicatement pour éviter qu’ils ne collent. Cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, environ 4 minutes. Retirer avec une écumoire, transférer dans un plat et répéter au besoin.
Servir les pierogi avec de la crème sure en accompagnement ou terminer avec l’une des VARIATIONS ci-dessous.
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et, par lots en prenant soin de ne pas surcharger la poêle, faire revenir les pierogi cuits jusqu’à ce que le fond soit doré et croustillant, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette et répéter si nécessaire. Garnir de ciboulette, d’aneth ou d’oignons nouveaux et servir avec de la crème sure. Cette variante est illustrée ci-dessus.
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 gros oignon jaune finement tranché. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et commencent à devenir translucides, environ 6 minutes. Mélanger les pierogi cuits avec les oignons et servir avec de la crème sure.
Calories : 94 ; matières grasses totales : 3 g ; Acides gras saturés : 2 g ; cholestérol : 19 mg ; Sodium : 149 mg ; glucides : 14 g ; fibres : 1 g ; sucre : 1 g ; Protéines : 3 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas remplacer les conseils d’un nutritionniste ou d’un nutritionniste.
Adapté d’une recette de Nastazia Makitka Brick, grand-mère de l’écrivain Jim Webster.