Dans l’industrie de la viande, il est courant de transformer l’animal entier en produits alimentaires. Dans l’industrie du poisson, plus de la moitié du poids du poisson se retrouve dans des flux secondaires qui n’atteignent jamais nos assiettes. Cela nuit à l’environnement et ne cadre pas avec les stratégies suédoises en matière d’alimentation et de pêche. Maintenant, les chercheurs en alimentation de Chalmers introduisent une nouvelle technologie de tri qui signifie que nous obtenons cinq bonnes coupes de poisson et pas seulement le filet. Une usine de transformation de hareng sur la côte ouest de la Suède met déjà en œuvre la nouvelle méthode.
Lorsque le filet lui-même est retiré d’un poisson, il reste des flux secondaires précieux, qui peuvent être transformés en produits tels que des pépites, de la viande hachée, des isolats de protéines ou des huiles riches en oméga-3. Malgré un tel potentiel, ces produits quittent la chaîne alimentaire pour devenir des aliments pour animaux ou, dans le pire des cas, être jetés. Pour exploiter les nutriments précieux et passer à des procédures plus durables, la façon dont nous transformons le poisson doit changer.
Toutes les coupes sont traitées avec soin
« Avec notre nouvelle méthode de tri, le poisson entier est traité avec le même soin que le filet. L’accent est mis sur la préservation de la qualité tout au long de la chaîne de valeur. Au lieu de mettre les différents flux secondaires dans un seul bac pour devenir des sous-produits, ils sont traités séparément, tout comme dans l’industrie de la viande », explique la directrice de recherche Ingrid Undeland, professeur de sciences alimentaires au département de biologie et de génie biologique de Chalmers.
La recherche a été menée dans le cadre d’un projet international appelé Waseabi. Les chercheurs de Chalmers ont récemment publié leurs résultats dans la revue scientifique, chimie alimentaire.
« Notre étude montre que ce type de technologie de tri est important, d’autant plus qu’il permet d’éviter que les coupes secondaires hautement périssables ne se mélangent aux coupes plus stables. Cette nouvelle méthode offre de nouvelles opportunités pour produire des aliments de haute qualité », déclare Chercheur de Chalmers Haizhou Wu, premier auteur de l’article scientifique.
« L’intérêt est là »
La nouvelle méthode de tri pour séparer les cinq coupes différentes est en cours d’introduction dans l’une des entreprises partenaires du projet de recherche. L’entreprise suédoise de transformation du poisson Pelagic à Ellös sur l’île d’Orust utilise déjà certaines parties de la méthode dans sa production et a obtenu de bons résultats.
« La technologie de tri nous offre de nombreuses autres possibilités de développer des aliments sains, nouveaux et savoureux et d’élargir notre gamme de produits. Cette année, nous estimons que nous produirons environ 200 à 300 tonnes de viande hachée à partir de l’une des nouvelles coupes et nous visons à augmenter ce chiffre d’année en année. L’intérêt est là, dans l’industrie alimentaire et les segments de production de repas publics comme la restauration scolaire », déclare Martin Kuhlin, PDG de Sweden Pelagic.
Haizhou Wu et al, Oxydation des lipides dans les coproduits de filetage de hareng (Clupea harengus) triés de deux saisons et sa relation avec la composition, chimie alimentaire (2021). DOI : 10.1016/j.foodchem.2021.131523