Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde, mais il présente également des problèmes de santé potentiels. L’un de ces problèmes est la production de substances toxiques d’origine alimentaire telles que l’acrylamide et le furane pendant le processus de torréfaction. Par conséquent, il vaut la peine d’évaluer les options d’atténuation pour les deux contaminants dans le café en modifiant les paramètres de torréfaction, y compris les procédures spéciales.
Recherche sur les plantes à boissons a publié un article en ligne intitulé « Toxiques d’origine alimentaire dans le café : teneur en dérivés d’acrylamide et de furane dans les cafés Arabica et Robusta avec différents profils de torréfaction et divers degrés de torréfaction ».
Cette étude a analysé un café Robusta du Vietnam grade 2 et un café Arabica du Brésil (non lavé) avec différents profils de torréfaction (torréfaction tangentielle, à tambour et à air chaud) et degrés de torréfaction (torréfaction légère, moyenne et foncée). Les chercheurs ont mesuré avec précision la teneur en dérivés d’acrylamide et de furane dans les échantillons par GC-MS.
Ils ont constaté que les teneurs en acrylamide étaient les plus élevées dans les torréfactions légères et que la teneur en furane et en méthylfuranes était faible dans les torréfactions légères pour les échantillons de Robusta et d’Arabica. En outre, l’étude a également exploré l’impact des torréfactions spéciales, telles que la double torréfaction ou la torréfaction avec un changement soudain de température sur la teneur en acrylamide et en furane.
Les résultats ont montré que les torréfactions spéciales n’avaient aucun effet significatif sur les deux contaminants. En résumé, ces résultats suggèrent que le type de café et le processus de torréfaction influencent de manière significative les niveaux de ces substances toxiques. Une atténuation simultanée des effets de l’acrylamide et du furane/méthylfurane en modifiant les paramètres de torréfaction n’est pas possible.
En conclusion, les résultats de la recherche montrent que le type de café et son profil de torréfaction ont un impact substantiel sur les niveaux d’acrylamide et de furane, soulignant la possibilité de réguler ces toxiques par des processus de torréfaction contrôlés. Cependant, l’atténuation simultanée de ces substances toxiques semble être impossible. Cette étude a des implications importantes pour l’avenir de la production de café, ouvrant potentiellement la voie à des pratiques de consommation plus sûres et plus saines.
Plus d’information:
Ulrich H. Engelhardt et al, Substances toxiques d’origine alimentaire dans le café : teneur en dérivés d’acrylamide et de furane dans les cafés Arabica et Robusta avec différents profils de torréfaction et différents degrés de torréfaction, Recherche sur les plantes à boissons (2023). DOI : 10.48130/BPR-2023-0008
Fourni par Maximum Academic Press