La scientifique de l’Université du Missouri, Colleen Ray, peut désormais ajouter le poste de « détective alimentaire » à son CV. Récemment, Ray et ses collègues du Département de chimie ont développé une nouvelle méthode – utilisant la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) – pour détecter si des produits alimentaires ont été modifiés ou frelatés avec des charges comme l’huile végétale.
Les scientifiques étaient motivés par le besoin d’aider les organismes de réglementation comme la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis à détecter les produits alimentaires frelatés qui sont des produits dans lesquels certains ingrédients manquent ou sont remplacés.
« La falsification des aliments conduit à un produit moins cher à produire mais vendu comme le produit d’origine », a déclaré Ray. « Il en résulte que les consommateurs achètent un produit qui ne correspond pas à ce qu’ils attendaient et qui est souvent inférieur à la version pure. Par conséquent, nous voulions explorer l’authenticité de ces produits. »
Ray assimile l’utilisation de la spectroscopie RMN au fonctionnement d’une IRM.
« Lorsque les professionnels de la santé utilisent une IRM pour évaluer la gravité d’un ligament déchiré ou pour suivre une tumeur cancéreuse, ils utilisent simplement la spectroscopie RMN », a-t-elle déclaré. « La principale différence est qu’ils créent des images à partir des données, et nous utilisons les données pour comprendre la structure des molécules. »
La spectroscopie RMN utilise un aimant et des ondes radio pour déterminer le contenu et la pureté de différentes substances et a déjà été utilisée avec d’autres produits alimentaires comme le miel, l’huile d’olive et le vin, a déclaré C. Michael Greenlief, directeur du MU Proteomics Center et de la résonance magnétique nucléaire. Établissement et auteur correspondant de l’étude.
« L’analyse des produits alimentaires avec la spectroscopie RMN est un outil puissant pour la détection de l’adultération », a déclaré Greenlief, qui est également professeur de chimie. « Il est idéal pour les analyses de ce type en raison d’un échantillon élevé partout, de la capacité de discriminer en fonction des différences structurelles de métabolites avec des masses similaires et de la capacité d’examiner des échantillons dans leur état natif ou avec peu de préparation d’échantillons. »
Dans l’étude, les scientifiques ont créé et testé une méthode pour identifier les adultérants d’huile végétale dans les produits de fromage à pâte dure. Ils ont découvert que 29% des 52 échantillons de divers fromages parmesan râpés non réfrigérés étaient frelatés avec de l’huile de palme, un type d’huile végétale. Ils ont également noté que les étiquettes des échantillons frelatés ne déclaraient pas l’huile de palme comme ingrédient sur leurs étiquettes.
« Les fromages authentiques se sont avérés avoir un profil lipidique très cohérent d’un échantillon à l’autre, améliorant la puissance de cette approche pour détecter l’adultération d’huile végétale », a déclaré Ray. « L’huile de palme elle-même est un adultérant intelligent en raison de son état semi-solide à température ambiante, de sa couleur similaire au fromage et de son prix bas par rapport au fromage. Cependant, cette étude est strictement limitée au profil lipidique de ces produits, et aucune tentative n’a été fait pour quantifier toutes les charges en dehors de l’huile de palme. »
La FDA caractérise la falsification intentionnelle des aliments effectuée pour des raisons financières comme une « falsification à motivation économique » ou une « fraude alimentaire ». Un scientifique de la FDA a également exprimé son intérêt à en savoir plus sur le processus de l’équipe pour aider à détecter l’adultération dans les produits alimentaires.
« Détection de l’adultération d’huile végétale dans les fromages durs bovins pré-râpés via la spectroscopie RMN 1H », a été publié dans la revue Molécules.
Plus d’information:
Colleen L. Ray et al, Détection de l’adultération d’huile végétale dans des fromages durs bovins pré-râpés via la spectroscopie RMN 1H, Molécules (2023). DOI : 10.3390/molecules28030920