La nourriture végétalienne est souvent ignorée en raison de sa consistance caoutchouteuse. Des chercheurs en technologie alimentaire de l’Université de Lund en Suède ont mis au point un moyen de rendre les aliments végétaliens plus appétissants en utilisant de nouvelles combinaisons de matières premières. Jusqu’à présent, le domaine de recherche sur les imitations de viande à base de plantes, connues sous le nom d’analogues de viande, a été très restreint, mais il est désormais sur le point de « exploser ». L’équipe de Lund fait partie de celles qui ont publié le plus de recherches au monde sur le sujet.
La recherche est similaire à celle concernant la viande cultivée. Cependant, au lieu de cultiver de la viande en utilisant des cellules souches, les chercheurs travaillent avec des protéines végétales pour imiter les fibres musculaires fondamentalement différentes.
Une évaluation de plusieurs produits végétaux croustillants « charnus » a été réalisée récemment. Certains ont reçu des notes élevées, mais l’un d’eux s’est imposé comme le gagnant. La texture et la température sont tout aussi importantes que le goût pour déterminer la façon dont les aliments sont perçus en bouche.
« C’est ce qu’on appelle généralement les trois « T » : texture, température et goût. La texture, ou la consistance, affecte la façon dont nous aimons la nourriture, tout autant que le goût, même si nous n’en sommes pas toujours conscients. travail », déclare Jeanette Purhagen.
Elle est chercheuse en technologie alimentaire à l’Université de Lund et développe de nouvelles façons de préparer des aliments appétissants à partir de différents types de flux résiduels générés par l’industrie alimentaire, avec des avantages pour l’environnement, le climat, la santé et les animaux. La texture des aliments est son domaine de spécialisation.
Imitation de fibres musculaires
Les aliments végétaliens actuellement vendus dans les supermarchés – contenant souvent des protéines de soja importées comme ingrédient principal, ou d’autres types de hamburgers aux haricots et aux légumes – n’ont pas la structure fibreuse nécessaire pour fournir le moelleux que les gens apprécient.
« Si, par exemple, vous prenez de la purée de pomme de terre et la faites frire, vos dents y passent directement, elle est juste douce et moelleuse. Lorsque vous mâchez de la viande, c’est une sensation totalement différente. Avec l’aide de la technologie, nous voulons introduire du moelleux. dans des aliments à base de légumes en imitant les fibres musculaires », explique sa collègue Karolina Östbring.
« Difficile mais merveilleux quand ça marche »
La production des analogues de viande recherchés implique un équipement complexe appelé extrudeuse. C’est le seul équipement capable de produire des analogues de viande contenant de bonnes et longues fibres. En bref, il peut être décrit comme un combiné autocuiseur et hachoir à viande.
Karolina Östbring et Jeanette Purhagen travaillent intensivement avec l’équipement depuis cinq ans. Selon Östbring, c’est « incroyablement compliqué ».
« Mon Dieu, c’est l’équipement le plus avancé dont nous disposons dans notre salle des machines. En effet, il existe un nombre immense de paramètres qui peuvent être réglés à un nombre immense de niveaux. Cela signifie que c’est délicat mais merveilleux quand cela fonctionne », » elle dit.
Désormais, les chercheurs maîtrisent la machine. Beaucoup de choses ont déjà été publiées et d’autres études sont en cours.
Discovery permet d’économiser 75 % de la consommation d’énergie
Ils ont également fait une découverte qui permet d’économiser beaucoup d’énergie et permet ainsi de produire des produits plus respectueux du climat. Au lieu du processus habituel consistant à alimenter l’extrudeuse avec une poudre sèche, ils introduisent une solution protéique via un apport qui est en réalité destiné à l’eau propre. Cette méthode évite une étape de séchage énergivore tandis que l’extrudeuse utilise moins d’énergie. Au total, la consommation d’énergie est réduite d’environ 75 %.
« Il n’a pas été possible de breveter la découverte, car l’ensemble du système des brevets repose sur l’ajout d’une étape plutôt que sur la suppression et la simplification. Nous avons donc publié la découverte à la place », explique Jeanette Purhagen.
Cela signifie que l’équipe de Lund est actuellement la seule à produire des analogues de viande de cette manière.
Une combinaison produit les meilleurs résultats
Trouver la combinaison optimale de protéines végétales à introduire dans la machine est tout aussi important que de trouver les bons réglages pour l’extrudeuse.
Les chercheurs ont expérimenté, entre autres, le colza, le chanvre, les pois jaunes, les pois chiches, les fèves, l’avoine et le gluten (du blé), souvent sous forme de résidus riches en protéines et en fibres provenant de l’agriculture et de l’industrie alimentaire, qui accroître les bénéfices environnementaux.
« Le domaine de la recherche a commencé à se rendre compte qu’une seule matière première ne peut pas faire tout le travail, mais qu’il faut plutôt combiner deux ou plusieurs matières premières pour obtenir une très bonne sensation en bouche. Souvent, vous avez besoin d’une matière première qui ajoute des protéines et d’une autre qui apporte des fibres, afin que le produit ne soit pas trop caoutchouteux », explique Karolina Östbring.
Le goût est également un défi, car de nombreux composants végétaux provoquent un goût amer qui peut être difficile à filtrer.
Combinaison préférée
Alors, lequel a été le mieux noté ?
« Les graines de chanvre se comportent d’une manière vraiment extraordinaire », note Karolina Östbring et ajoute que du chanvre industriel est utilisé, en particulier le tourteau issu de la production d’huile de chanvre.
« Ce résidu contient beaucoup de protéines de haute qualité, il possède des propriétés texturantes fantastiques et a bon goût », explique Karolina Östbring. « La plante peut être cultivée en Suède et ce qui reste peut être utilisé pour fabriquer des textiles et des matériaux de construction. »
Utilisées avec du gluten, les graines de chanvre ont acquis un goût rond et une bonne texture moelleuse appréciée par le jury. Cette combinaison a été sélectionnée comme favorite.
La combinaison suivante la mieux notée était celle des graines de chanvre et des résidus de la production de lait d’avoine.
Même si les chercheurs eux-mêmes ne commercialisent pas le produit, plusieurs entreprises s’y intéressent. Ce processus pourrait prendre entre deux et cinq ans.
Leurs recherches connexes ont été publiées dans la revue nourriture, Journal d’ingénierie alimentaire et LWT.
Plus d’information:
Izalin Zahari et al, Développement d’analogues de viande à haute teneur en humidité avec des protéines de chanvre et de soja par cuisson par extrusion, nourriture (2020). DOI : 10.3390/foods9060772
Ferawati Ferawati et al, Analogues de viande à haute teneur en humidité produits à partir d’isolats/concentrés de protéines de pois jaunes et de fèves : effet de la composition des matières premières et des paramètres d’extrusion sur les propriétés de texture, nourriture (2021). DOI : 10.3390/aliments10040843
Izalin Zahari et al, Développement et caractérisation d’extrudés basés sur des mélanges de protéines de colza et de pois utilisant une cuisson par extrusion à haute humidité, nourriture (2021). DOI : 10.3390/aliments10102397
Izalin Zahari et al, Analogues de viande à base de plantes issus de protéines alternatives : une revue systématique de la littérature, nourriture (2022). DOI : 10.3390/aliments11182870
Izalin Zahari et al, Extrusion d’analogues de viande à haute teneur en humidité à partir de concentré de protéines de chanvre et de résidus de fibres d’avoine, Journal d’ingénierie alimentaire (2023). DOI : 10.1016/j.jfoodeng.2023.111567
Izalin Zahari et al, Analogues de viande à haute teneur en humidité issus du chanvre – L’effet de la coextrusion avec du gluten de blé et des protéines de pois chiche sur les propriétés texturales et les attributs sensoriels, LWT (2023). DOI : 10.1016/j.lwt.2023.115494