La saveur des raisins de table, influencée par divers composés volatils, joue un rôle important dans les préférences des consommateurs et dans leur qualité marchande. Les méthodes traditionnelles d’analyse des arômes ne parviennent souvent pas à capturer la complexité et la diversité des arômes du raisin, en particulier dans les variétés hybrides.
Les classifications conventionnelles des arômes comme le muscat et le foxy sont insuffisantes pour décrire la large gamme d’arômes des cultivars de raisin modernes. En raison de ces défis, des recherches approfondies sont nécessaires pour analyser et catégoriser de manière exhaustive les divers profils aromatiques des raisins de table, contribuant ainsi au développement de cépages supérieurs aux qualités gustatives améliorées.
Des chercheurs de l’Université de Tsukuba et de l’Organisation nationale de recherche sur l’agriculture et l’alimentation (NARO) au Japon ont fait des progrès significatifs dans ce domaine. Leurs découvertes, publié dans Recherche horticole le 26 février 2024, révèlent une analyse complète des composés volatils présents dans les raisins de table, mettant en lumière les facteurs qui influencent leur saveur.
L’étude a analysé les arômes et les composés volatils de 38 cultivars de raisin en utilisant l’évaluation sensorielle et l’évaporation des arômes assistée par solvant (SAFE), une technique qui récupère efficacement les traces et les composés à point d’ébullition élevé à basse température. Les chercheurs ont caractérisé les cultivars et les ont regroupés en sept groupes sur la base de données sensorielles, mettant en évidence la diversité gustative des raisins de table.
La méthode SAFE a fourni des profils complets de composés volatils, notamment l’α-pinène, le β-pinène, l’alcool phényléthylique, le furaneol, le mésifurane, le N-formylanthranilate de méthyle et un mélange d’ester éthylique et de monoterpénoïde, qui contribuent à des saveurs telles que vert frais, floral, fruité. , vert gras, sucré et fermenté/aigre. L’étude a identifié de nouveaux profils de composés associés à la saveur dans les raisins de table grâce à une analyse multivariée, révélant des accumulations et des combinaisons spécifiques de composés qui améliorent l’intensité et la diversité des saveurs.
Cette recherche offre une compréhension plus approfondie de la base chimique des arômes du raisin, guidant potentiellement les pratiques de sélection et de culture pour améliorer la qualité aromatique des raisins de table.
Le Dr Sumiko Sugaya, l’auteur correspondant, a déclaré : « Cette étude fournit des informations précieuses sur les profils aromatiques complexes des raisins de table. En identifiant les composés volatils spécifiques responsables des différentes saveurs, nous pouvons mieux comprendre comment cultiver et sélectionner des cépages avec des arômes améliorés. qualités gustatives. Cette recherche profite non seulement aux producteurs de raisin, mais aide également les consommateurs à profiter d’une expérience gustative plus riche et plus diversifiée.
Les implications de cette recherche sont considérables, offrant une feuille de route aux sélectionneurs pour développer de nouveaux cultivars de raisin aux saveurs sur mesure. De plus, ces découvertes pourraient révolutionner les industries vitivinicoles et agroalimentaires en fournissant une base scientifique pour améliorer les profils aromatiques de leurs produits.
Plus d’information:
Kazuki Moriyama et al, Diversité des caractéristiques aromatiques des raisins de table et de leurs composés volatils contributifs analysés par la méthode d’évaporation des arômes assistée par solvant, Recherche horticole (2024). DOI : 10.1093/hr/uhae048