Mais est-ce le type de grain, la façon dont il est cultivé ou la façon dont il est traité qui tire le meilleur parti de chaque dernière goutte de café ?
Des chercheurs ont récemment publié un article sur cette question dans Agrosystèmes, Géosciences et Environnement journal. La revue est une publication de l’American Society of Agronomy et de la Crop Science Society of America.
Addis Alemayehu et une équipe de recherche du Southern Agricultural Research Institute en Éthiopie ont étudié le café Arabica. L’Ethiopie est le premier pays d’Afrique pour la production de grains de café, et l’Arabica est la principale variété.
« Le café Arabica fait partie intégrante de l’agroécologie de la forêt tropicale du sud-ouest de l’Éthiopie », déclare Alemayehu. « Les écosystèmes forestiers créent des conditions propices à la production d’un café de qualité distinctive. Ils constituent également une bonne source de revenus pour les agriculteurs.
« Les systèmes de production et de transformation du café sont les principaux facteurs qui déterminent la qualité globale du café produit dans un environnement spécifique », explique Alemayehu.
De nombreux facteurs influencent la croissance et le développement des plants de café, notamment :
Ces facteurs influencent ensuite la qualité du grain et des substances biochimiques à l’intérieur du grain qui influencent la qualité du café.
L’équipe de recherche a étudié les cultures de café de trois régions différentes. Toutes les régions se trouvaient dans la réserve de biosphère de Kafa dans la zone de Kaffa, dans la partie sud-ouest de l’Éthiopie. Les régions de culture allaient de plus de 1 500 pieds de haut (comparable aux montagnes Camelback de l’Arizona) à plus de 11 000 pieds (similaire à la chaîne de montagnes Wasatch dans l’Utah). La température et les précipitations variaient d’un site à l’autre, tout comme certaines pratiques de culture. Cela a fourni à l’équipe des données sur les habitudes de production et de croissance qui peuvent influencer la qualité des grains de café.
Pour étudier l’influence de la transformation des haricots sur la qualité des haricots, l’équipe a collecté les cerises mûres (haricots non transformés) sur les sites d’étude d’octobre à décembre 2018. Chaque échantillon a été divisé en trois quantités égales pour appliquer les trois méthodes de traitement : sèche, semi-humide et humide. En traitement:
Des testeurs de café professionnels ont participé à la phase de test de la recherche. Ils ont participé aux procédures de tests physiques, crus et en tasse.
« Nous devons maintenir la teneur en humidité des grains à un niveau élevé dans la plage recommandée pour obtenir une meilleure qualité de tasse, en particulier l’acidité du café », explique Alemayehu. « L’étude confirme que les cafés de meilleure qualité proviennent d’une cueillette manuelle sélective de cerises rouges mûres. De plus, il est préférable d’utiliser la méthode de traitement à sec dans la plage recommandée de teneur en humidité des grains verts.
En raison de la déforestation, le matériel génétique du café Arabica est stocké dans une réserve, appelée réserve de biosphère de Kafa, qui a été établie en 2010 en tant que site de l’UNESCO. Les États-Unis conservent à la fois les semences et le matériel génétique dans des banques de semences. De plus, certains sites, comme la zone botanique Wild Chile en Arizona, conservent des plantes vivantes, similaires au site de l’UNESCO en Éthiopie.
Addis Alemayehu Tassew et al, Emplacement, systèmes de production et effets de la méthode de traitement sur les qualités des cafés de la réserve de biosphère de Kafa, Agrosystèmes, Géosciences & Environnement (2022). DOI : 10.1002/agg2.20270