Dans un vieux tonneau de chêne, le bio-ingénieur équatorien Javier Carvajal a trouvé le champignon de la fortune : un spécimen de levure vieux de 400 ans qu’il a depuis réussi à ressusciter et à utiliser pour reproduire ce que l’on pense être la plus ancienne bière d’Amérique latine.
Ce micro-organisme unicellulaire, extrait d’un simple éclat de bois, a été la clé de la récupération de la formule d’un élixir brassé pour la première fois à Quito en 1566 par le frère Jodoco Ricke, un franciscain d’origine flamande qui, selon les historiens, a introduit le blé et l’orge dans ce qui est maintenant la capitale équatorienne.
« Nous avons non seulement récupéré un trésor biologique mais aussi le travail vieux de 400 ans de domestication silencieuse d’une levure qui provenait probablement d’une chicha et qui avait été collectée dans l’environnement local », a déclaré Carvajal à l’.
La chicha est une boisson de maïs fermentée brassée par les peuples autochtones des Amériques avant la colonisation espagnole.
Carvajal, qui avait déjà de l’expérience dans la récupération d’autres levures, a découvert l’ancienne brasserie franciscaine de Quito en lisant des magazines spécialisés sur la bière.
Il lui a fallu un an pour le faire, mais il a finalement réussi à trouver un tonneau de l’ancienne brasserie en 2008.
Il était entreposé au couvent San Francisco de Quito, un imposant complexe de trois hectares construit entre 1537 et 1680, qui est aujourd’hui un musée.
Après avoir extrait un éclat, Carvajal a utilisé un microscope pour trouver un minuscule spécimen de levure, qu’après une longue période de culture, il a pu ressusciter.
Dans son laboratoire de l’Université catholique d’Équateur, Carvajal prend un petit flacon contenant une variété de levure Saccharomyces cerevisiaerescatada.
« Ça vit ici dans un petit container. C’est très humble, mais c’est la star » du laboratoire, explique l’homme de 59 ans.
Remplir les trous
Carvajal, qui vient d’une famille de brasseurs, a trouvé un article dans un magazine de l’industrie qui décrivait vaguement la formule de la boisson des franciscains du XVIe siècle.
Petit à petit, il rassembla des bribes d’informations pour faire revivre le breuvage aux parfums de cannelle, de figue, de clou de girofle et de canne à sucre.
« Il y avait un nombre énorme de trous dans la recette et mon travail consistait à combler ces trous », a déclaré Carvajal.
« C’est un travail d’archéologie de la bière au sein de l’archéologie microbienne » qu’il a dû mener pour sauver la levure, qui génère la majorité de la saveur de la boisson.
Après une décennie d’enquêtes et de tests, Carvajal a commencé en 2018 à produire la bière chez lui, mais la pandémie a frustré ses tentatives de commercialisation.
Il n’a toujours pas proposé de date de lancement pour son produit, ni de prix.
Carvajal compare son travail, des siècles après que les franciscains ont domestiqué la levure, à des soins intensifs à l’échelle moléculaire.
« C’est comme s’ils dormaient, comme des graines séchées mais s’étant détériorés avec les années. Il faut donc les reconstruire, les fluidifier, les hydrater et voir si leurs signes vitaux reviennent. »
L’historien Javier Gomezjurado, qui a écrit un livre sur les boissons de Quito, a déclaré à l’ que la brasserie du couvent de San Francisco était la première brasserie d’Amérique hispanique.
Il a commencé ses opérations en 1566, mais il n’y avait que huit frères dans le couvent à cette époque et la production était minime, a déclaré Gomezjurado.
Avec l’introduction de machines dans l’industrie brassicole, les anciennes formules ont commencé à disparaître. La brasserie a fermé en 1970.
Pour Carvajal, ressusciter la levure et les méthodes séculaires utilisées pour fabriquer l’ancienne recette était simplement un travail d’amour pour « la valeur de l’intangible ».
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