Sans orge, houblon et levure, il n’y a pas de bière. Le spécialiste en brassage, le Dr Martin Zarnkow, et le microbiologiste des boissons, le Dr Mathias Hutzler, pensent qu’une variété de levure très spéciale pourrait être trouvée en Géorgie. Ils se sont donc lancés dans une « chasse aux levures » et ont enquêté sur la microbiologie et les traditions brassicoles dans la région du Caucase.
La bière la plus réussie au monde est la Lager, dans laquelle la fermentation se produit à basse température. Les bières Lager commercialisées en Bavière sont soutenues par une science de classe mondiale, en partie grâce au travail des chercheurs de TUM. Les matières premières de base sont l’orge et le houblon, mais surtout la levure de fermentation basse résistante au froid qui s’accumule au fond de la cuve après la fermentation. Cette levure est un hybride dont les « parents » ne sont pas clairement identifiés.
Le houblon, au moins, est connu pour être venu en Europe centrale depuis la Géorgie, ainsi que de nombreux autres fruits. Ainsi, mon collègue, le Dr Mathias Hutzler du Centre de recherche Weihenstephan pour le brassage et la qualité des aliments, et moi pensons que la levure de fermentation basse doit également provenir de ce pays. Avec notre collègue argentin, le Dr Juan Ignacio Eizaguirre, nous avons contacté le Dr Lia Amiranashvili et le professeur Giga Kvartskhava de l’Université technique géorgienne de Tbilissi.
Nous voulions étudier divers sites en Géorgie, en particulier dans des endroits montagneux isolés, afin d’analyser la biodiversité microbiologique de la région. Un autre objectif de notre excursion de recherche était de mener des études anthropologiques sur le brassage dans le Haut Caucase.
Des forêts luxuriantes à la biodiversité importante
Et nous nous sommes donc lancés dans notre « chasse aux levures » en Géorgie. Les champignons de levure sont présents partout dans la nature. Un total de 1600 espèces sont connues, chacune avec ses propres caractéristiques distinctes. La biodiversité du milieu se reflète aussi dans celle des levures. En conséquence, il existe également une grande variété d’aliments et de boissons fermentés à la levure ici. Nous pensons que la levure de fermentation que nous recherchons est tolérante au froid et prospérera extrêmement bien dans notre moût de bière, un liquide à très haute teneur en sucre.
Par conséquent, nous nous sommes concentrés sur ces deux facteurs dans notre recherche d’indices. Nous avons d’abord jeté notre dévolu sur les régions montagneuses de Tusheti et Khevsureti, où nous avons non seulement passé du temps dans des forêts indigènes luxuriantes, mais avons également eu la chance de visiter des brasseries de montagne. Les maîtres brasseurs nous ont montré leur matériel et démontré leurs méthodes. Nous avons pris connaissance de leurs règles de conduite, parfois assez strictes, et goûté aux bières régionales.
Ensuite, nous avons visité deux autres sites avec des niveaux de biodiversité qui ont dépassé toutes nos attentes. Nous avons trouvé des forêts séculaires avec de grands noyers, pommiers, poiriers et pruniers. On a vite compris pourquoi la Géorgie est parfois connue sous le nom de jardin d’Eden. En deux semaines, nous avons collecté environ 200 échantillons de substrats tels que la terre, l’écorce, les feuilles, les fruits et les champignons ainsi que des échantillons liés au processus de brassage.
Par monts et par vaux
De plus, nous avons collecté des échantillons de houblon poussant à l’état sauvage dans la région. Nous avons visité quatre brasseries d’altitude dans les villages de Khakhabo, Shenako, Akhieli et Roshka, chacune avec ses propres caractéristiques distinctives. Le voyage a été vraiment éprouvant, malgré notre véhicule à quatre roues motrices. Un segment de 70 kilomètres a duré sept heures.
Nous avons traversé des cols de montagne à 3000 mètres et parcouru d’innombrables routes à peine goudronnées avec une circulation à double sens. Mais cela s’est avéré utile grâce aux vues constantes sur l’incroyable paysage du Haut Caucase. Et plus important encore : les études anthropologiques dans nos villages de destination se sont révélées très intéressantes.
Tradition et microbiologie
Ces études ont fourni de nouvelles informations sur les méthodes de brassage historiques et le transfert de ces méthodes aux bières d’aujourd’hui. Par exemple, un brasseur nous a dit qu’il devait se retirer dans la forêt où se trouvent les sanctuaires de la région un mois avant le début du processus de brassage. Il doit se purifier, ce qui signifie qu’il ne peut pas manger de viande ni avoir de contacts sexuels. Il ne peut retourner au village qu’après avoir terminé ce « nettoyage ».
Nous avons maintenant développé la théorie selon laquelle cette coutume peut éclairer l’origine de la levure : les femmes et les hommes ont différents microbiomes sur leur peau qui pourraient avoir des effets variables sur la fermentation de la bière dans les processus de brassage anciens. Ces différents microbiomes pourraient se refléter dans différents niveaux de pH ou profils aromatiques des bières, par exemple.
Le microbiome du brasseur, qui est influencé par la nature du « bosquet sacré », entre autres facteurs, joue un rôle dans le processus de brassage lorsqu’il entre en contact avec les ustensiles de brassage et les matières premières. Notre théorie est que les levures que nous recherchons entrent également dans les processus de brassage via ces contacts de transfert. Il va maintenant falloir évaluer cette possibilité.
Diversité des levures de bière
Nous avons recueilli des informations précieuses dans le Caucase pour en savoir plus sur l’évolution du processus de brassage, des ingrédients utilisés à la façon dont la bière est consommée. Dans l’ensemble, la Géorgie est une destination de voyage incroyable. Non seulement à cause de son histoire et de sa culture, mais aussi pour ses habitants charmants et sympathiques.
Le pays possède une énorme biodiversité qui se reflète clairement dans les aliments et la culture culinaire. Et même si la Géorgie est désormais mondialement connue pour ses vins fermentés dans de grands pots en argile appelés qvevris, peut-être le sera-t-elle bientôt également pour sa grande diversité de levures de bière.