En 1995, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) l’a inclus parmi les races. en grave danger d’extinction. En 2008, elle avait pratiquement disparu à Tarifa. Il n’y avait qu’une centaine de spécimens et un seul étalon. Quinze ans plus tard, il y a environ quatre cents spécimens de ces vachesqui paissent librement à proximité des lieux de vacances.
Dans la capitale mondiale de l’énergie éolienne, son rétablissement est dû aux efforts des éleveurs de Tarifa, comme la famille Santos. Il s’agit du course Palurda ou Mostrenca de Tarifaet bien que son nom se prête aux jeux de mots, restez fidèle à son sens premier : rustique, ou qu’il n’a ni maison ni foyer.
Les Saints ont aujourd’hui 75 têtes, « et un de mes cousins, environ 120. La race vient du fait qu’autrefois, pour se reproduire, comme il n’y avait ni argent ni moyen de transport, on prenait le meilleur veau du voisin et on le mettait avec votre meilleure vache. Cela, au fil du temps, a bâtardisé le sang en raison d’une consanguinité excessive », explique Paquito Santos. Il le sait par son père et son grand-père, et il le sait par son père et son grand-père. Ils élevaient tous ce type de viande bovine qui était sur le point de disparaître et qui s’est rétabli aujourd’hui.
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Les palurdas sont des vaches peintes, avec des couleurs allant du noir et blanc à la terre. Ils sont aussi cornalinescar ils ont une grande distance entre la buse et la buse, qui pointent vers le haut.
De plus, elles sont moins corpulentes que d’autres vaches, comme la Retinta ou la Frisonne. Et ils sont semi-sauvages. « C’est une vache qui elle sait parfaitement gagner sa vie et reste grosse toute l’année manger moins que les autres », résume Paquito à EL ESPAÑOL.
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Non, ils ne mangent pas de nourriture. Vous n’êtes pas non plus obligé de les nourrir. Bien sûr, rien d’intensif : ils sont élevés de manière absolument extensive, écologique, et de quelle manière. « Manger chênes verts, arbousiers, fougères, lentisques, graminées… ce qu’il trouve dans les montagnes« . Là, elle se réfugie et passe 5 mois par an dans la solitude et la tranquillité, mais pas trop. De nombreuses vaches, lorsqu’elles descendent, ont mis bas et reviennent accompagnées de veaux qui trottent derrière leurs mères.
Paquito Santos, accompagné de deux spécimens de ses vaches pâles. EE
C’est précisément dans sa quasi-extinction et sa survie qu’il a joué un rôle primordial. Le respect de l’environnement. Car il y a quelques années, l’accès aux chênaies-lièges de Tarifa et à ses pâturages était interdit pour les préserver, ce qui a été un coup dur pour la vache pâle, alors que précisément la présence de cette vache dans l’environnement nettoie la forêt de chênes-lièges.
La vache du pauvre
« C’est vraiment la vache du pauvre », résume-t-il, soulignant que « dans la région, les éleveurs qui ne s’y consacrent pas ont toujours 5 ou 6 vaches pâles dans leur troupeau, car elles s’adaptent à tout, à l’eau et ce n’est pas le cas. Ce n’est pas une vache, mademoiselle« . Ils sont aussi plus fertiles. « Quand le taureau les attrape, il ne les rate pas », explique-t-il.
Maintenant, avec la sécheresse, ils ne passent plus 5 mois en montagne. « Maintenant, ils vont et viennent tous les quelques jours. Dans les montagnes, ils sont plus frais, ils sont lâches et il n’y a pas de clôtures. Il n’y a pas non plus de prédateurs. Tous les quinze jours, le cow-boy Alfonso monte pour les surveiller.« . Du fait de cette vie en semi-liberté, elles ont aussi un caractère plus dur que les autres vaches. « Mais dès leur retour pour quelques jours ils se réacclimatent à la présence humaine », souligne-t-il.
Paquito et ses frères Juan Carlos et Antonio possèdent, en plus de leur ranch de vaches pâles, l’un des meilleurs restaurants de viande de Tarifa. Il s’appelle Le ranch. « Les gens adorent la viande de cette vache. C’est une viande noble, Il n’a pas autant d’infiltration de graisse que les autres races et il lui faut peu de temps sur le gril.. Pour le préparer, il suffit de retirer le froid et de le marquer deux fois. Il a une saveur différente« , explique-t-il, en raison de son alimentation et de sa vie pratiquement en liberté.
Paquito, Juan Carlos et Antonio Santos, au restaurant « El Rancho » à Tarifa. EE
Ils ne vendent pas de viande ni aux boucheries ni à personne. On ne peut le déguster que dans leur restaurant. Ils produisent de la viande à partir de bœufs âgés et de vaches âgées de 6 ou 7 ans. Ils les soumettent également à des processus de maturation pouvant aller jusqu’à 40 jours. « En plus des côtelettes, nous avons le bas de longe, le surlonge, la viande pour les ragoûts et les boulettes, les filets de hanche et de grasset, les jarrets pour le ragoût… », énumère-t-il.
Dans leur restaurant, spécialisé dans les viandes grillées, ils disposent de plusieurs types de viandes : retinta, simmental, cruzona de La Janda… et d’un espace spécial pour leur bétail pâle. Le prix de faux-filetavec 40 jours de maturation, est basé sur le poids et les coûts entre 55 et 60 euros le kilo. Il longe basseégalement arrivé à maturité, coûte entre 24 et 25 euros. Dans leur lettre également, ils ont tartare de vache.
Détail du filet mignon d’une vache pâle, pratiquement sans infiltration de graisse. EE
Pour sacrifier le bétail, ils déplacent Rome avec Santiago. Ou Tarifa avec Séville, car il y a l’abattoir le plus proche. « Seulement pour le transport, c’est 200 euros », énumère Paquito Santos. Être un production très limitée et exclusive, il est temps de faire le calcul. Pour cette raison, ils vendent leur bétail à un éleveur de Vejer de la Frontera, qui les prend, les abat « et ensuite nous les leur achetons. C’est beaucoup moins cher ».
Aujourd’hui, compte tenu de l’essor du bœuf paléontin, en partie grâce au tourisme à Tarifa, les éleveurs « à qui nous pensons enlever la marqueorganiser des journées gastronomiques et même les présenter lors de salons du tourisme ».
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