Les scientifiques de l’Université Cornell ont détecté un nombre de bactéries plus élevé dans des contenants commerciaux en carton à portion individuelle deux semaines après le traitement que dans le lait emballé dans des contenants plus grands provenant des mêmes installations.
« Ces petits contenants de lait en carton sont généralement servis dans les écoles », a déclaré l’auteure principale Nicole Martin, professeure adjointe de recherche en microbiologie des produits laitiers. « Étant donné que les enfants sont d’importants consommateurs de lait, nous voulions approfondir la question pour découvrir ce qui se passait. »
Les scientifiques pensent que les machines de remplissage de cartons ont probablement contribué à ces chiffres plus élevés dans le processus post-pasteurisation. La recherche apparaît dans le Journal des sciences laitières.
Les routines de transport et de livraison du lait dans les écoles ont changé ces dernières années, a déclaré Martin Wiedmann, professeur de sciences alimentaires. Les écoles rurales de New York recevaient autrefois des livraisons de lait frais tous les deux ou trois jours, mais désormais, les écoles peuvent recevoir des livraisons une fois par semaine ou moins.
« Le lait est un produit périssable, et il est peu transformé, mais il a une durée de conservation et les consommateurs s’y attendent », a déclaré Martin. « Le déséquilibre de la durée de conservation entre les plus grands contenants et les plus petits nous a intrigués. »
Les chercheurs ont recruté quatre installations commerciales de transformation du lait pour collecter des données sur des échantillons de cartons individuels de lait écrémé, blanc 1 %, chocolat et chocolat 1 %.
Au cours de deux visites d’échantillonnage initiales dans quatre transformateurs, les scientifiques ont constaté un nombre de bactéries plus élevé après sept et 14 jours de stockage, ainsi que des scores sensoriels légèrement inférieurs (le goût du lait) par rapport aux échantillons de haute qualité.
Lors de la première visite d’échantillonnage, les scientifiques de Cornell n’ont trouvé aucune altération à Gram négatif (indiquant la présence de bactéries) dans le lait fraîchement transformé des installations. Au jour 7, une installation a enregistré une détérioration à Gram négatif de 30 %, qui est passée à 41 % au jour 14. Les trois installations restantes ont enregistré des scores de détérioration à Gram négatif à un chiffre (3 %, 8 % et 6 %) au jour 7. , passant à 19 %, 23 % et 14 % au jour 14.
Les scientifiques ont effectué un suivi dans les installations commerciales et ont appris que les mandrins de formation des cartons (ces pièces de machinerie qui ouvrent le petit carton plat à portion individuelle lors du processus de remplissage) nécessitaient plus d’attention et de nettoyage. Wiedmann a reconnu qu’en raison de sa complexité, l’équipement de transformation des produits laitiers pour les cartons en carton à portion individuelle est difficile à nettoyer.
« Il s’agit d’équipements complexes », a-t-il déclaré. Les membres de son programme ont aidé à effectuer le nettoyage et l’assainissement des installations commerciales pour assurer la cohérence et élaborer des protocoles standard.
« À long terme », a déclaré Wiedmann, « notre programme peut contribuer à améliorer la conception de cet équipement et peut-être à le rendre plus facile à nettoyer ».
Plus d’information:
TT Lott et al, Modèles de contamination post-pasteurisation à Gram négatif du lait liquide en portion individuelle produit dans 4 installations de transformation différentes, Journal de la science laitière (2023). DOI : 10.3168/jds.2023-23940