Kombucha, kéfir, kvas, jus et soda : de plus en plus de meilleurs restaurants proposent un forfait sans alcool en plus d’un forfait vin. Au restaurant Choux, 140 verres de jus sont consommés par semaine.
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Tandis que Philip Oudshoorn (29 ans) presse les cerises dans le presse-agrumes puis filtre le jus à travers un chiffon pour le rendre aussi « lisse et pur » que possible, Isabelle Mollinger (27 ans) prépare du thé au fenouil. Ils font du jus de cerise avec du jus de cornichon à la rose, du thé au fenouil et des algues. Il sera servi avec le plat principal – caille ou maitake (champignon) avec des légumes d’été. Avec sa couleur rouge foncé brillant, il ressemble à du vin.
Le lundi est le jour du jus au restaurant Choux sur De Ruijterkade, un restaurant moderne et durable qui sert principalement des plats végétariens. Ensuite, ils fabriquent et inventent les kombuchas, les sodas, les jus de légumes et de fruits de cette semaine. Comme l’ail noir avec du Granny Smith et de l’espresso, ou du jus de rhubarbe avec du romarin. Le tout pour leur forfait spécial sans alcool; avec chaque plat une boisson sans alcool. Une solution pour ceux qui ne veulent pas d’alcool mais veulent boire quelque chose de spécial avec le dîner à plusieurs plats. L’assistant sommelier Philip Oudshoorn et la responsable du restaurant Isabelle Mollinger forment l’équipe des jus de Choux : ensemble, ils imaginent et réalisent l’arrangement.
Des vins délicieux
De nos jours, de plus en plus de restaurants proposent des boissons sans alcool. Il n’est pas surprenant que les restaurants fassent ce choix. La sensibilisation au comportement de consommation d’alcool augmente. Le nombre de personnes qui ne boivent pas d’alcool, ou ne boivent pas plus d’un verre par jour, est passé de 37,4 % en 2014 à 41,5 % en 2020, rapporte le National Drug Monitor de l’Institut Trimbos (en 2021, cette enquête a été perturbée par la crise corona). Chez les femmes, c’est même 50 %.
Les meilleurs restaurants consacrent beaucoup de temps et d’efforts à l’élaboration de leurs plats et souhaitent servir quelque chose de différent des boissons non alcoolisées, de l’eau minérale ou de la bière sans alcool. Pour Choux c’est la principale raison de proposer un accord sans alcool. « Si vous mangez avec nous, à un niveau élevé, et que vos compagnons de table boivent de délicieux vins qui complètent la nourriture et que vous avez un Coca : ce n’est tout simplement pas correct », déclare Mollinger.
La popularité de l’alternative ne cesse de croître, constate-t-on chez Choux. Oudshoorn estime que 10 % de ses clients prennent le forfait sans alcool. « Surtout le week-end, les gens optent pour le vin, mais les mardis et mercredis, beaucoup de gens optent pour le jus. »
reste de tomate
Choux a une deuxième raison de développer une formule sans alcool : le restaurant s’efforce de gaspiller le moins possible et beaucoup de produits résiduels de la cuisine sont utilisés pour les jus. Ils fabriquent du kombucha, un thé fermenté, à partir d’épluchures d’asperges. « De cette façon, c’est un reflet direct de ce que nous servons dans le menu. »
Un autre bon exemple est la tomate restante. Il est pressé à travers un tissu passant pour son jus. La pulpe qui reste est séchée et utilisée pour faire du thé pour faire du kombucha. Et à partir du kombucha devenu trop alcoolisé lors de la fermentation, ils font du vinaigre. « Alors nous avons un cercle complet de la tomate », dit Oudshoorn. « Vous avez du jus de tomate, du kombucha de tomate et du vinaigre de tomate avec votre tomate.
Il est également financièrement intéressant pour les restaurants de proposer une alternative aux clients qui, autrement, boiraient de l’eau toute la soirée. Si de moins en moins de personnes boivent du vin, sur lequel les marges sont élevées, vous êtes majoritairement « mangé pauvre » et « pas ivre riche ». Au moins, vous gagnez de l’argent avec du jus.
Chez Choux vous payez 6 euros pour un verre de jus, donc un arrangement de cinq verres coûte 30 euros. Même si le profit n’est pas si mal, selon Mollinger : « Il faut plutôt voir le jus comme de la nourriture, avec un plat à côté. Bien sûr, on en gagne plus que si les gens boivent de l’eau et c’est bien, mais le mieux c’est que ces gens peuvent désormais boire quelque chose d’intéressant. »
Choux utilise 140 verres de jus par semaine. En comparaison, Mollinger estime qu’environ 700 verres de vin par semaine sont servis via l’arrangement de vin – et c’est sans les bouteilles et verres de vin individuels qui sont commandés.
Ils versent le jus dans des verres à vin de 90 ml ; les boissons gazeuses sont souvent en bouteilles de 200 ml. Mollinger : « Mais c’est vraiment suffisant. Et vous ne buvez pas un verre de jus pour étancher votre soif, il est là pour accompagner votre nourriture. »
Connaissance et compétence
Mara Grimm, journaliste culinaire et critique gastronomique de Le Parool, voit également la tendance. « Surtout dans le segment haut de gamme de la gastronomie. Un vin bien choisi peut élever un plat à un niveau supérieur, mais un jus peut au mieux aussi. Cela demande des connaissances et des compétences, mais c’est certainement possible. La dernière fois que j’étais au Noma (le célèbre restaurant étoilé de Copenhague, ndlr), j’ai goûté un arrangement sans alcool qui était même au moins aussi bon que l’arrangement vin. »
Mollinger confirme à quel point c’est difficile. « C’est comme la cuisine. Il faut essayer de goûter beaucoup, et les choses tournent souvent mal. Sur dix jus, trois échouent, cinq sont corrects et un ou deux sur place†
L’objectif est une recette reproductible, mais la nature ne coopère pas toujours. Le produit de base est différent à chaque fois. « Ensuite, vous avez fait une recette et enregistré autant de variables que possible ; votre fraise a soudainement un goût très différent de la semaine dernière. » Oudshoorn secoue la tête. « Il s’agit d’ajuster, de compenser et d’être créatif. » Mollinger ajoute : « Même le temps a une influence. Maintenant, il fait très chaud, alors les jus se comportent différemment. Ils fermentent plus vite et ont une durée de conservation plus courte. »
Le jus de cerise est maintenant prêt. Mollinger le met joyeusement sur l’étagère. Selon elle, il est impossible d’estimer à l’avance qui le commandera cette semaine. Bien qu’ils ne soient pas les jeunes amstellodamois branchés, comme on pouvait s’y attendre. « Ils choisissent tous nos vins naturels. »