Alors que l’on pense généralement que l’ajout d’un peu d’eau « ouvre » la saveur du whisky, une étude menée par l’Université de l’État de Washington indique qu’il y a un point où cela devient trop : environ 20 %.
Les chercheurs ont analysé chimiquement la réaction des composés volatils d’un ensemble de 25 whiskies à l’ajout d’eau, notamment des bourbons, des seigles, des whiskies irlandais et des scotchs single malt et mélangés. Ils ont également fait évaluer par un panel sensoriel qualifié six de ces whiskies, trois scotchs et trois bourbons.
Les deux tests ont révélé que l’ajout d’un peu d’eau pouvait modifier l’odeur des whiskies, mais après 20 %, ils peuvent commencer à avoir le même arôme. Étant donné que l’odeur et le goût sont souvent étroitement liés, cela a probablement également affecté la saveur de l’alcool.
« Si vous voulez profiter d’un whisky spécifique, cela suggère que vous ne voulez pas le diluer de plus d’environ 20% », a déclaré Tom Collins, professeur adjoint à la WSU et auteur principal de l’étude dans le journal nourriture. « Au moment où vous arrivez à 60/40 whisky à l’eau, les whiskies ne sont pas différenciés par les panélistes ; ils commencent à sentir la même chose, et ce n’est pas vraiment ce que vous recherchez. »
En collaboration avec Elizabeth Tomasino de l’Oregon State University pour diriger le panel sensoriel, les chercheurs ont découvert qu’à 100% de whisky, les panélistes pouvaient facilement distinguer tous les whiskies les uns des autres. À 80/20 whisky à eau, ils pouvaient toujours différencier les whiskies au sein de chaque groupe, mais après avoir ajouté plus d’eau, cela a changé.
Alors qu’au sein de chaque style de whisky, les arômes devenaient plus similaires, le groupe plus large de scotchs, à la fois single malts et blended, restait distinct des bourbons et ryes américains.
L’analyse chimique a révélé des résultats similaires montrant les changements dans les composés volatils qui sont entrés dans « l’espace de tête », ou la zone au-dessus du liquide, lorsque de l’eau a été ajoutée.
Le whisky est un mélange de composés qui vont de l’hydrophile à l’hydrophobe, c’est-à-dire ceux qui sont attirés par l’eau et d’autres qui en sont repoussés. L’ajout d’eau envoie les composés hydrophobes du whisky dans cet espace de tête et laisse les composés hydrophiles derrière, modifiant l’arôme du liquide.
Les chercheurs ont constaté que l’analyse chimique correspondait aux impressions du panel éduqué. Par exemple, de nombreux whiskies écossais ont commencé avec un arôme fumé de « tourbe », mais au fur et à mesure qu’ils ont été dilués, ils se sont déplacés vers un arôme plus fruité appelé « pome ».
« Cela se produit à cause de la façon dont la dilution affecte ce qui se trouve dans l’espace de tête », a déclaré Collins. « Les composés associés aux arômes de fumée se dissipent et ils ont été remplacés par des composés associés aux arômes fruités. »
De même, les bourbons américains étaient principalement associés à des parfums de vanille et de chêne au début, mais à mesure que plus d’eau était ajoutée, ils prenaient plus d’arômes de maïs et de grains utilisés pour les fabriquer.
Les résultats peuvent aider les fabricants de whisky à mieux comprendre comment leurs clients vivront la boisson s’ils choisissent d’ajouter de l’eau ou de l’avoir « on the rocks ».
Cela donne également un certain soutien à la pratique consistant à servir le whisky avec un seul gros glaçon.
« Cette étude aide à comprendre pourquoi ces gros glaçons carrés sont devenus si populaires parce que vous pouvez réellement profiter du whisky avant qu’il ne soit dilué au point qu’il ne s’agisse pas du même whisky », a déclaré Collins.
Collins et ses collègues étudient actuellement plus avant les composés qui donnent aux whiskies écossais leur arôme fumé. Ils prévoient de présenter ces travaux en cours ainsi que cette étude lors de la conférence mondiale sur les spiritueux distillés à Édimbourg, en Écosse, du 9 au 11 mai.
En plus de Collins et Tomasino, les co-auteurs de cette étude incluent Aubrey DuBois de l’Université d’État du Michigan ainsi que le premier auteur P. Layton Ashmore et James Harbertson de WSU.
Plus d’information:
P. Layton Ashmore et al, Impact de la dilution sur l’arôme du whisky : analyse de la composition sensorielle et volatile, nourriture (2023). DOI : 10.3390/aliments12061276