Transformer les déchets viticoles en gelée

Des chercheurs turcs ont proposé une nouvelle solution durable pour les déchets viticoles. Dans une nouvelle étude publié dans le Journal de la science de l’alimentation et de l’agriculture ils ont démontré comment l’un des sous-produits les plus importants de l’industrie vitivinicole peut être utilisé dans des bonbons à base de gélatine, comme colorant naturel peu coûteux présentant des avantages supplémentaires pour la santé.

Les lies de vin sont les résidus qui restent après la fermentation lors du processus de vinification, constitués principalement de cellules de levure mortes. Chaque année, jusqu’à 2,5 millions de tonnes de lies sont produites dans le monde. Bien qu’ils puissent devenir polluants s’ils sont rejetés directement dans l’environnement, ils possèdent des propriétés qui peuvent améliorer les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de divers produits, notamment le yaourt, la crème glacée et même les hamburgers.

L’industrie de la confiserie était évaluée à 187 milliards de dollars en 2022 et devrait croître. Cependant, jusqu’à présent, l’utilisation de lies de vin dans les confiseries à base de gélatine n’a pas été signalée. Dans cette étude, l’équipe a comparé les propriétés de gelées colorées avec des lies de vin et un colorant commercial largement utilisé. Ils ont démontré que les lies de vin amélioraient la texture des gelées tout en ajoutant un profil aromatique souhaitable.

Le Dr Gülce Bedis Kaynarca, professeur adjoint à l’Université de Kırklareli, en Turquie, et auteur correspondant de l’étude, a expliqué la motivation derrière leur recherche. « Les industries de la confiserie utilisent souvent des colorants alimentaires, notamment pour rehausser l’attrait des confiseries. Cependant, les colorants alimentaires synthétiques souvent utilisés manquent de propriétés aromatiques et de composants bénéfiques et, malgré leur stabilité, peuvent contenir des composants toxiques. »

« Les lies de vin, le deuxième sous-produit de l’industrie vinicole, sont riches en anthocyanes, qui sont bénéfiques pour notre santé. Cela nous a incité à étudier le potentiel des lies de vin, un déchet industriel, à être utilisées comme colorant naturel. et un composant bioactif dans les confiseries molles de type gelée.

Les colorants alimentaires constituent un marché en croissance, qui devrait atteindre 4,77 milliards de dollars d’ici 2026. Kaynarca note que les consommateurs recherchent de plus en plus de produits avec des étiquettes propres et des composants végétaux naturels, ce qui fait des lies de vin une option attrayante. De plus, les lies de vin sont moins chères que les alternatives commerciales.

« Alors que le prix par kilogramme des lies de vin varie en octobre 2023 entre 1,36 et 3 dollars, les colorants alimentaires ont une fourchette de prix beaucoup plus large, commençant à 5 dollars et augmentant. Contrairement aux colorants alternatifs, l’utilisation des lies de vin comme colorant n’est pas entraîne uniquement une réduction des coûts des produits, mais confère également un avantage économique global en leur conférant des propriétés fonctionnelles », a expliqué Kaynarca.

Elle a noté que la réutilisation des lies de vin pourrait également réduire les coûts d’élimination des déchets pour les établissements vinicoles, ainsi que « contribuer à la réduction de la pollution de l’eau et des émissions de gaz à effet de serre grâce à la gestion des déchets ».

Kaynarca espère que la recherche ouvrira les portes à d’autres applications potentielles pour les lies de vin. « En raison de leur teneur élevée en phénols et de leur activité antioxydante, les lies de vin peuvent être incorporées dans la formulation de compléments alimentaires et de collations saines ayant des propriétés cardioprotectrices et anticancéreuses potentielles », a-t-elle déclaré.