« Ma proposition est un concert de saveurs et de textures », déclare le chef canarien Luis Ortiz (Las Palmas de Gran Canaria, 1974) pour expliquer sa cuisine, transformé en laboratoire qui sauve les snacks les plus authentiques du pays du Soleil Levant inspiré par la discipline de fer, l’audace et la frugalité des samouraïs avec un produit de marché sélectionné qui célèbre la gastronomie du Fuji, le premier restaurant japonais d’Europe qui a ouvert ses portes en 1967 tout près de la plage de Las Canteras, dans la capitale de Gran Canaria.
Ortiz a entrepris de déchiffrer cette énigme japonaise qu’est la saveur umami. dans son Komité local à Las Palmas de Gran Canaria, un espace de recherche culinaire ouvert uniquement au public deux fois par mois pour proposer leurs recettes à un très petit nombre de convives, seulement quatre.
Le reste du temps, le chef et son équipe proposent leurs créations à domicile et conseillent d’autres restaurants et hôtels à travers le monde. La liste d’attente pour manger dans leur bar à sushis est déjà longue de plus d’un an. Presque rien pour ce Canarien qui, après avoir terminé ses études de commerce à Los Angeles (États-Unis), a décidé de se consacrer d’abord à la musique électronique numérique. Et il a pu vivre d’accords synthétisés pendant 17 ans, jusqu’à ce qu’il fasse un pas en avant et se réinvente en tant que chef.
« Il y a sept ans, je savais à peine comment faire frire un œuf », révèle-t-il en dressant un plat. Sashimi de pétoncles canadiens avec horchata et sauce aux agrumes, la première bouchée du menu qui change tous les jours et s’accorde avec des vins mousseux, des blancs secs et minéraux et du xérès. Le prix par personne sans boissons est compris entre 80 et 100 euros.
Tartare de thon taureau sur peau de murène suflée et caviar. COMITÉ
Le chinchard est à l’honneur dans la deuxième passe de ce menu où les clins d’œil à la cuisine Nikkei ne manquent pas., un mélange de cuisine japonaise et péruvienne. « Le chinchard a le meilleur du poisson blanc avec la graisse du rouge », explique Ortiz en le roulant un riz japonica à grain moyen ‘maki’ avec avocat et sauce créole Péruvien au poulpe aux olives et olives botijo .
Pour les « niguiris », Luis Ortiz mise cette fois sur un Thon taureau Balfegó avec sauce kabayaki et réduction d’os de murène. Un tartare de ce délicieux thon au caviar sur la peau suflatée de murène complète cette proposition.
Pour les « niguiris », Luis Ortiz opte pour un thon taureau Balfegó avec sauce kabayaki. COMITÉ
Le sama rock se présente avec Le wasabi frais d’Islande et la morue noire d’Alaska sont servis salés au miso.
Comme l’un des plats vedettes, Luis Ortiz triomphe avec son crabe à carapace molle avec crème de mil, oursin et truffe, une collation dans laquelle le crustacé est préparé et consommé entier.ayant été capturé au moment où il perd sa coquille.