récupéré la race et vend la pièce pour 300 euros

Carlos Teijeiro J’avais une vie confortable. Il a formé des ingénieurs de toute l’Espagne dans des entreprises aussi connues que BBVA, Mercadona ou Banco Santander. Mais sa famille possédait une entreprise de viande et le sang d’un entrepreneur coulait aussi dans ses veines, alors un jour il quitta tout pour créer avec eux ce qui sera la plus grande ferme porcine celtique du monde. Galiceune race dont il avoue être absolument « amoureux » : « Dans Viandes Teijeiro Nous misons sur la race depuis 1998 car nous avons vu les atouts du cochon celtique en termes d’appétence. »

Le projet sera nommé Ferme écologique Teijeiro, Finca Cabanasdisposera de 20 hectares et a nécessité un investissement d’un demi-million d’euros, couvert grâce à l’aide du Xunta de Galice. La ferme est située dans la municipalité de Lugo de Ou commencer et on s’attend à ce qu’il commence à fonctionner en septembre de cette année.

Jusqu’à présent, l’entreprise se consacrait exclusivement à la production de saucisses à partir de cette viande si unique : « Nous sommes pionniers dans la production, mais nous avons toujours acheté les porcs auprès d’autres petites exploitations certifiées, et avec l’élevage, nous faisons boucler la boucle. L’idée est d’avoir notre propre génétique et un animal avec un nom et un prénom », explique-t-il.

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Caractéristiques du jambon celtique

La grande question est : le porc celtique est-il similaire à celui de notre précieux porc ibérique ? « Génétiquement le celtique ressemble beaucoup à l’ibérique, très gras, mais c’est une graisse qui se désagrège, a beaucoup de saveur et la viande est très rouge. Et nous avons aimé l’approche selon laquelle l’animal vivait en liberté et se nourrissait de ce que le champ donnait, les châtaignes, et dans les périodes où il n’y en a pas beaucoup, on lui donnait un supplément de céréales », explique Carlos.

Son père et son oncle ont lancé l’entreprise, qui est aujourd’hui principalement dirigée par son beau-frère. Oscar Moreno et lui : « Nous concourons parfois dans des foires gastronomiques à Madrid et nous ne sommes pas désavantagés avec un porc 100% ibérique. La différence est que le Celtic est garni de châtaignes et est plus astringent que le gland, donc la graisse ici a une touche plus sucrée et il faut faire attention à la question du sel, qui accentue davantage la saveur. Ce sont des préparations différentes, mais c’est comme comparer une Rioja avec une Ribera », dit-il.

Question— On a toujours dit que les porcs ibériques ne pouvaient pas être élevés dans le nord car les conditions climatiques nécessaires à l’élevage des porcs ibériques ne sont pas réunies… Sont-ils adaptés aux porcs celtes ?

Répondre- La race celtique s’adapte très bien au climat. C’est un porc qui ne tombe pas malade, seulement 1% est traité aux antibiotiques. Elles accouchent même dans la neige et ne tombent pas malades. Qu’est-ce qu’on fait? Ce que nous allons faire, c’est installer un entrepôt afin qu’en période de grand froid, les accouchements puissent avoir lieu à l’intérieur de l’entrepôt. Cela ne serait pas nécessaire à la survie de l’animal, mais cela serait nécessaire à la prolifération de la truie. Dans des conditions normales, cela produirait quatre porcs, et nous obtenons donc huit ou dix porcs. Le taux de mortalité est réduit.

Apparence et prix similaires

Le cochon celtique est originaire des régions celtiques du nord de l’Europe et a commencé à se rétablir en Galice à fin des années 90 grâce au travail de l’association Asoporcel et de l’entreprise de viande Teijeiro elle-même, située à Sarría (Lugo)une petite ville de Galice à une altitude de 440 mètres d’altitude.

L’apparence de cet animal rappelle sans doute celle du porc ibérique : « En fait, la coupe du jambon est la même. C’est une jambe très longue et très fine »  » Au cours du dernier trimestre de l’année, nous avons plus de demande que nous ne pouvons fournir. En Galice, il existe déjà un certain nombre d’exploitations agricoles, mais elles sont assez petites. « C’est une race qui se rétablit, mais qui est toujours en danger d’extinction. »

Le prix du jambon obtenu se situe également dans la même fourchette que celui du jambon ibérique, « environ Environ 300 euros la pièce haut de gamme« , Et à propos 13 euros la tranche de 100 grammes: « Il a un prix élevé, mais c’est un produit unique. Et pas seulement le jambon, la saucisse est aussi extraordinaire. La graisse lui apporte un très bon apport. »

Diplomatie du cochon

Carlos Teijeiro a dû surmonter de nombreuses difficultés pour réaliser son projet. Parmi eux, le principal a été d’obtenir les 20 hectares nécessaires, car ceux-ci appartenaient à 27 familles différentes.

« « C’était un véritable charabia », dit-il.. « En Galice, avoir un terrain de quatre hectares est déjà un record. Il fallait que j’achète quelque chose pour que la subvention me parvienne, j’ai donc acheté chez 27 familles. Même les gens qui n’étaient pas d’accord les uns avec les autres l’ont fait pour me faciliter la vie. Il y avait des gens qui ne voulaient pas le vendre, mais ils m’ont dit : ‘Je t’aime bien, je te fais confiance, tu vas faire quelque chose de bien pour la ville, compte sur moi.' »

Demander- Vous avez utilisé la diplomatie porcine.

Répondre- Ouais! Quelque chose comme ça était…

Aussi, dit Carlos, l’aide de la même mairie C’était essentiel, tout comme la réputation de l’entreprise, qui existe depuis un demi-siècle. En outre, l’idée est que les vingt hectares initiaux « peuvent être agrandis en s’appuyant sur les forêts communales et en acquérant de nouveaux hectares », mais cela prendra un certain temps : « Pour le moment, j’ai déjà surinvesti ».

Une expérience touristique complète

Justement pour rentabiliser ce lourd investissement initial, Carlos a ajouté de nombreuses autres activités à l’élevage de porcs celtiques : « Le projet a une valeur touristique intégrale car il combine Élevage porcin celtique doté d’une technologie de pointela conservation et l’éducation », explique Carlos.

Donc, Domaine Cabanas Il comprendra une salle de dégustation, un atelier informatif sur la longue histoire de la ville, un autre sur la technologie appliquée à l’élevage extensif, ainsi qu’un atelier sur la production artisanale de chorizo. De plus, les visiteurs peuvent faire du kayak ou du canoë dans le réservoir voisin, ainsi que profiter des sentiers de randonnée. Et un noyau zoologique sera mis en place pour la récupération des espèces indigènes et l’assainissement des arbres de la zone comme le chêne ou le châtaignier.

« L’idée est de rendre plus attractif le retour sur ce type d’investissement…Bien qu’il s’agisse actuellement de la plus grande ferme porcine celtique de Galice, si on la compare avec l’Estrémadure par exemple, le chiffre est dix fois inférieur en superficie et en porcs, car ici pour le moment il n’y aura que 25 mères« .

Pour cette raison, suggère Carlos, les visiteurs peuvent, par exemple, concevoir une journée comme celle-ci : « Vous pouvez arriver et prends un cheval, va avec lui au réservoirfaites une promenade en kayak, remontez à cheval, allez au magasin, prenez une côtelette de porc celtique et déposez-la à côté du réservoir, puis profitez de toutes les offres culturelles que Linzio a à offrir.

Question : Avec quoi vont-ils jouer…

Répondre- C’est un endroit un peu abandonné… Ce sont des domaines compliqués, et les gens sont allés dans d’autres régions. Mais à son époque, il y avait une station thermale très célèbre et les gens venaient de toute l’Espagne. C’est tombé en désuétude et maintenant je tombe en tant qu’entrepreneur. L’idée est de ramener les gens dans la région comme ils le faisaient à l’époque.

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