Ssucré, salé, acide et piquant : le goût alléchant de Cambodge, une vinaigrette vietnamienne classique, est un exemple de la façon dont le tout peut être supérieur à la somme de ses parties. Dans ce cas, les piments forts, le citron vert frais, la sauce de poisson et le sucre créent une combinaison de saveurs sans pareille. Je l’aime sur n’importe quel type de salade, mais versez-le sur une côtelette de porc frite et cela vous transporte vraiment dans un stand de nourriture de rue grésillant à Hanoi.
Côtelettes de porc grillées à la citronnelle avec nuoc cham et carottes râpées
Un peu de porc va très loin ici, alors j’utilise deux côtelettes pour en nourrir quatre. Si vous ne pouvez pas vous procurer de mooli, essayez plutôt du chou blanc râpé ou des betteraves en julienne.
préparation 20 minutes
Mariner 30 minutes
un cuisinier 10 minutes
sert 4
2 grosses côtelettes de porcde préférence en liberté
1 échalotepelé et haché grossièrement
3 gousses d’ailpelé et haché grossièrement
2 tiges de citronnellepartie inférieure tendre seulement, feuilles extérieures jetées, hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de sucre de palmeou sucre demerara
1 cuillère à café de grains de poivre
De gros sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour le Nuoc Cham
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 piments oiseau thaïlandaishaché finement
2 gousses d’ailpelé et broyé
Jus de 2 citrons verts
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Pour la salade
2 grosses carottesdécollé
1 grand moolidécollé
2 grosses poignées de radis
1 petit bouquet de coriandre
Riz gluantservir
Retirer l’os des côtelettes et aplatir la viande. Placer l’échalote, l’ail, la citronnelle, le sucre et les grains de poivre dans un mortier et un pilon, ajouter 1/2 cuillère à café de sel et réduire en pâte grossière. Incorporer l’huile, verser dans un sac hermétique ou un bol peu profond, puis ajouter les côtelettes de porc et frotter avec la vinaigrette. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez le Nuoc Cham. Dissolvez le sucre dans trois cuillères à soupe d’eau bouillante, puis mélangez tous les autres ingrédients. Goûtez et ajustez les assaisonnements en ajoutant plus de sucre, de sauce de poisson ou de citron vert au goût.
À l’aide d’un éplucheur à julienne ou de la lame à julienne d’un robot culinaire, hachez les carottes et le mooli pour la salade et placez-les dans un grand bol. Hacher finement les radis avec un couteau bien aiguisé et hacher grossièrement la coriandre, ajouter au bol et mélanger.
Placez une poêle à griller sur feu vif et lorsqu’elle est chaude, badigeonnez-la d’un peu d’huile, ajoutez les côtelettes et faites-les griller en les retournant fréquemment pour éviter qu’elles ne brûlent, et badigeonnez-les avec le reste de la marinade pendant 5 à 7 minutes (j’aime mon porc de cette façon qu’il est très légèrement rose et encore juteux, mais cuisinez comme vous le souhaitez).
Laisser reposer la viande cinq à dix minutes, puis la couper en fines tranches. Assaisonner la salade avec la moitié de la vinaigrette au nuoc cham, puis garnir avec le porc. Servir avec du riz gluant et le reste de Nuoc Cham à la cuillère.
La flexibilité simple…
Pour une option végétarienne, remplacez la sauce de poisson par du soja et faites frire des steaks de céleri-rave à la place des côtelettes de porc.