La saveur de la bière commence à changer dès qu’elle est emballée, suscitant un débat parmi les afficionados : la boisson reste-t-elle plus fraîche en bouteille ou en canette ? Maintenant, les chercheurs rapportent dans ACS Science et technologie alimentaires que la réponse est, eh bien, compliquée, et dépend du type de bière. Une bière ambrée est restée plus fraîche en bouteille, alors que le choix du contenant a beaucoup moins changé la stabilité d’une India Pale Ale (IPA).
En plus de l’eau et de l’éthanol, la bière contient des milliers de composés aromatiques, qui sont des métabolites produits par la levure, le houblon et d’autres ingrédients. Pendant le stockage, les réactions chimiques décomposent certains de ces composants tout en en formant d’autres. Cela réduit le contenu de certaines saveurs savoureuses tout en générant des saveurs peu appétissantes, contribuant au vieillissement ou au rassissement de la bière.
Pour aider les brasseurs à prolonger la durée de conservation, les chercheurs ont étudié le vieillissement de la bière, mais ils se sont concentrés sur les bières blondes légères et un groupe limité de produits chimiques. Jessica Prenni et ses collègues voulaient étendre ce travail à la bière ambrée et à l’IPA, ainsi qu’à d’autres composés. L’équipe souhaitait également effectuer la première comparaison de stabilité de la bière conditionnée dans des bouteilles en verre par rapport aux canettes en aluminium.
Les canettes et les bouteilles brunes de bière ambrée et d’IPA ont été réfrigérées pendant un mois, puis conservées à température ambiante pendant cinq mois pour imiter les conditions de stockage typiques. Toutes les deux semaines, les chercheurs ont analysé les métabolites dans des conteneurs nouvellement ouverts. Pendant tout ce temps, la concentration de certains métabolites dans la bière ambrée – y compris certains acides aminés et esters – différait considérablement selon qu’elle était conditionnée en bouteille ou en canette.
L’IPA, cependant, était beaucoup moins sensible au type d’emballage, peut-être en raison de sa concentration plus élevée de polyphénols de houblon. Ces composés empêchent non seulement l’oxydation, mais se lient également aux acides aminés, les retenant ainsi dans la bière plutôt que de les laisser se coller à l’intérieur d’un récipient.
Les chercheurs ont également découvert que le profil métabolique de la bière ambrée et de l’IPA changeait avec le temps, qu’ils soient conditionnés en canette ou en bouteille. Cependant, la bière ambrée en canettes a montré la plus grande variation au cours du vieillissement. Une fois que les scientifiques auront découvert comment tous ces changements affectent la saveur, les brasseurs seront en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur le meilleur type d’emballage pour leur type particulier de bière.
Plus d’information:
Kathryn Fromuth et al, caractérisant l’impact du type d’emballage sur la stabilité de la bière, ACS Science et technologie alimentaires (2023). DOI : 10.1021/acsfoodscitech.2c00351