Il y a quelques années, dans l’ennui du confinement, il semblait que tout le monde perfectionnait son levain. Un mélange simple et fermenté de farine et d’eau, le pain est alimenté par des microbes qui lui donnent sa saveur acidulée unique en son genre. Depuis plus de cent ans, le pain au levain est synonyme de San Francisco, où aujourd’hui, les scientifiques rapporteront qu’ils ont identifié et quantifié 21 composés chimiques clés qui rendent ce pain au goût et à l’odeur si uniques. Ils ont également comparé les niveaux des composés dans différents pains.
Les chercheurs présenteront leurs résultats au réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS).
Les pains au levain existent depuis des siècles, remontant à l’Égypte ancienne, bien avant qu’ils n’atteignent leur récent pic de popularité en 2020. Contrairement aux autres pains de blé ou blancs, qui reposent souvent sur la levure de boulanger pour lever, les pains au levain utilisent une « entrée » – une colonie vivante de bactéries et de levures sauvages qui fait lever la pâte du pain par fermentation. Étant donné que les microbes proviennent de l’air de l’environnement local, certains endroits abriteraient les meilleurs pains. Par exemple, on dit que le climat brumeux unique de San Francisco contribue à rendre ses levains si délicieux.
Même si ces pains sont courants, peu de travaux ont été réalisés pour comprendre quels composés chimiques confèrent leur goût et leur odeur caractéristiques. Cette connaissance pourrait être importante pour les boulangers qui doivent contrôler la qualité de leurs pains, les empêcher de devenir trop acides, et cela pourrait également les aider à créer des levains plus consistants pour le plaisir des consommateurs. Ainsi, l’équipe de Thomas Hofmann à l’Université technique de Munich a voulu appliquer une version mise à jour d’une technique connue sous le nom de « sensomique » à la mie de pain au levain, la partie intérieure molle d’un pain. Hofmann est actuellement rédacteur en chef de ACS’s Journal de chimie agricole et alimentaire.
« Avec la sensomique, vous pouvez prendre seulement quelques composés clés et recréer complètement le goût caractéristique d’un aliment », explique Laura Eckrich, étudiante diplômée du laboratoire de Hofmann, qui présente les travaux lors de la réunion. L’approche implique la chromatographie, la spectrométrie de masse et des méthodes similaires. L’équipe a déjà appliqué la méthode à d’autres aliments pour isoler tous les composés aromatisants et déterminer leurs structures et leurs concentrations, ainsi que leur contribution au goût. L’équipe a utilisé ces connaissances pour repenser le profil de saveur de divers aliments de bas en haut.
L’équipe de Hofmann a isolé, identifié et quantifié les composés aromatiques de la chapelure au levain, puis a déterminé lesquels étaient les plus importants. Les 10 « saveurs » clés et les 11 « odorants » clés résultants ont ensuite été combinés en une « essence » de levain, dont la saveur a été confirmée par un panel sensoriel humain. Les principaux composés gustatifs comprennent le sel, qui est directement ajouté à la pâte, ainsi que l’acide acétique et lactique, produit pendant la fermentation. Après ces expériences, ils ont appliqué une technique appelée « quantification unifiée de la saveur », précédemment développée par l’équipe de Hofmann, au pain au levain. Pour la première fois, cette technique leur a permis d’analyser simultanément ces composés gustatifs et aromatiques uniques.
L’équipe a ensuite utilisé la méthode dans de toutes nouvelles études pour quantifier les concentrations de ces composés dans différents types de pain. Ils ont collecté des pains à base de levure et de levain dans les boulangeries et les supermarchés locaux à base de farine de seigle ou de blé. Bien que des composés clés du levain, y compris les acides lactique et acétique, aient été trouvés dans les pains à base de levure, ils étaient présents en quantités beaucoup plus faibles. Ces résultats ont confirmé l’importance du processus de fermentation pour la saveur particulière du levain.
Ensuite, dans les assiettes des chercheurs, une analyse de la meilleure façon de réduire la teneur en sel des pains. Ils ont résolu ce problème en répartissant de manière inégale les pâtes plus salées dans un mélange de pâte. Étant donné que les pains, en particulier les levains, peuvent contribuer de manière significative à l’apport quotidien en sel, la méthode pourrait aider à réduire la quantité de sodium tout en conservant le goût unique du pain.
En fin de compte, l’équipe affirme que leurs découvertes devraient être une bonne nouvelle pour l’industrie de la boulangerie. « C’était la première fois que les principaux composés gustatifs et aromatiques de la mie de pain étaient élucidés à l’aide de l’approche sensomique, et nous espérons que ce que nous avons appris aidera les boulangers à créer les meilleurs pains au levain possibles », déclare Eckrich.
Plus d’information:
Élucidation de la saveur et quantification simultanée des principaux goûts et odorants de la mie de pain au levain, ACS Automne 2023