Il y a quelque chose de spécial dans le partage de produits de boulangerie avec la famille, les amis et les collègues. Mais je n’oublierai jamais la déception de servir mes collègues muffins de rhubarbe qui n’avaient pas réussi à augmenter. Ils étaient denses, caoutchouteux et embarrassants pour la réputation des chimistes comme de bons cuisiniers (#Chemistswhocook Les aliments sur les réseaux sociaux sont pleins de plats délicieux).
La cause de mon échec était un déséquilibre entre l’acidité de la rhubarbe et les agents d’élévation chimique que j’ai utilisés dans la cuisson.
La levure chimique et le bicarbonate de soude peuvent jouer un rôle dans l’offre de produits de boulangerie leur texture et leur goût remplis de bulles. Ils sont vendus côte à côte dans le supermarché et ont des utilisations similaires. Mais quelle est la différence entre eux et comment pouvons-nous utiliser ces différences à notre avantage?
Qu’y a-t-il dans la boîte?
Un aperçu rapide de l’emballage montre la différence entre les deux produits.
Le bicarbonate de soude contient un ingrédient: l’hydrogène de sodium, également connu sous le nom de bicarbonate de sodium ou simplement de bicarbe. Le bicarbonate de soude est bien connu pour ses utilisations dans le nettoyage, la cuisson et la désodorisation.
La levure chimique est généralement un mélange de trois ingrédients: le bicarbonate de soude, un acide et un amidon dérivé du maïs, du riz ou du blé. L’amidon facilite la mesure de la poudre et empêche également l’acide et la base de réagir prématurément dans le garde-manger. La levure chimique est utilisée exclusivement pour la cuisson.
L’ingrédient commun des deux produits est le bicarbonate de soude. Ce sel peut être purifié à partir de sources naturelles ou peut être préparé synthétiquement.
L’acide est la clé
Le bicarbonate de soude est une base, ce qui signifie qu’il peut réagir chimiquement avec les acides. Cette réaction pétillante produit des bulles de dioxyde de carbone, de l’eau et un mélange de nouveaux sels. Le bicarbonate de soude peut également libérer du dioxyde de carbone lorsqu’il est chauffé à des températures supérieures à 80 ° C.
Lorsque vous mélangez du bicarbonate de soude dans une pâte à gâteau, vous verrez une activation chimique initiale par les acides alimentaires. Cela provoque la formation de bulles et le mélange augmente.
Les acides proviennent d’autres ingrédients du mélange, comme le yaourt, le babeurre ou la rhubarbe dans mes muffins ratés. Trop d’acide, et la majorité du dioxyde de carbone sera libéré à ce stade de la pâte.
Une fois que vous placez le mélange dans le four chaud, la température élevée formera d’autres bulles de dioxyde de carbone. Cette activation thermique forme un nouveau sel, le carbonate de sodium, qui peut donner un goût résiduel et une sensation de « savon » en la bouche s’il reste trop dans le produit final.
Mélanger la levure chimique dans une pâte à gâteau entraînera également une activation chimique pour former des bulles. Le bicarbonate de soude dans le mélange réagira avec l’acide inclus dans le mélange de poudre à pâte, ainsi que tous les ingrédients acides de la pâte.
Le type d’acide inclus dans la levure chimique peut subtilement changer la façon dont la poudre à pâte se comporte. Plus l’acide dans la pâte est soluble, plus le dioxyde de carbone formera rapidement les bulles.
Les recettes qui demandent à la fois la levure chimique et le bicarbonate de soude cherchent probablement à faire deux choses: neutraliser une abondance d’acide alimentaire à partir d’un autre ingrédient et fournir une augmentation du temps et activé par la température.
Le bicarbonate de soude peut également augmenter le brunissement de surface des aliments en améliorant la réaction de Maillard. Cette classe de réactions entraîne de délicieuses transformations chimiques dans le café rôti, des steaks saisis, du pain cuit au four et plus encore.
Pendant ce temps, un excès de bicarbonate de soude peut changer l’apparence des aliments; Par exemple, transformer les anthocyanes aux myrtilles vertes dans les muffins ou les crêpes.
Puis-je remplacer la levure chimique et le bicarbonate de soude?
La cuisson (comme la chimie) est une science précise. Il est préférable de ne pas substituer le bicarbonate de soude à la levure chimique ou vice-versa: ils ont des effets chimiques subtilement différents.
Si vous avez vraiment besoin d’une substitution, la règle générale est que vous avez besoin de trois fois la levure chimique pour la quantité équivalente de bicarbonate de soude (donc, si la recette demande une cuillère à café de bicarbonate de soude, vous ajouteriez trois cuillères à café de poudre à pâtisserie).
Mais ce n’est pas une conversion précise: il ne prend pas en compte le rôle clé de l’acide qui est déjà dans la poudre à lâches. Cela pourrait affecter l’équilibre acide final dans votre recette.
Vous pouvez compenser en ajoutant un acide comme la crème de tartre ou d’acide citrique. Mais il peut être difficile d’obtenir les quantités relatives d’acide et de base correctes. Ces acides sont également susceptibles de favoriser la libération immédiate de dioxyde de carbone, avec moins de gauche à activer dans le four – conduisant potentiellement à une cuisson dense.
Vous ne devriez certainement pas substituer à la levure chimique pour le bicarbonate de soude lors du nettoyage. L’acide dans la levure chimique neutralisera toute activité de nettoyage du bicarbonate de sodium, tandis que l’amidon peut laisser un gâchis collant et strié.
Il est préférable de garder à la fois la levure chimique et le bicarbonate de soude dans votre garde-manger pour leurs utilisations distinctes. Assurez-vous de partager les délicieuses friandises avec lesquelles vous faites cuire avec les autres, ainsi que de partager vos nouvelles connaissances de la chimie pétillante contenue.
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