J’adore le paneer mais je ne l’utilise que dans les currys. Qu’est-ce que je suis censé en faire d’autre ?
Claire, Sheffield
L’un des avantages du paneer, qu’il soit fait maison ou acheté en magasin, est qu’il ne fond pas, ce qui vous donne cette texture satisfaisante, presque charnue. Meera Sodha de Fresh India utilise le fromage pour farcir les poivrons Romano, mais ce sont leurs brochettes qui « sont l’une des meilleures façons de manger du paneer ». Elle chauffe d’abord l’huile de canola dans une petite casserole, puis ajoute de la farine de pois chiche et fait cuire jusqu’à ce qu’elle soit « brune noisette ». Elle le met dans un bol et le combine avec du paneer coupé en dés, du gingembre râpé, de l’ail écrasé, de la poudre de piment, du chutney de mangue, du curcuma, de la purée de tomates, de la coriandre hachée, des épices et de la marinade. Le paneer est ensuite enfilé sur des brochettes avec des morceaux de poivron rouge et grillé de chaque côté.
Le chef Maunika Gowardhan, auteur de Thali, est sympathique à vous, Claire ; Son histoire d’amour avec le truc a commencé quand elle a commencé à faire le sien (avec des épinards et des herbes) dans la vingtaine. Si vous faites la même chose, il y a une solution très simple : « Hacher le paneer en petits morceaux, saupoudrer de cumin grossièrement concassé, d’une pincée de chaat masala et garnir d’oignons marinés. » Alternativement, ajoute Romy Gill, dont le dernier livre On the Himalayan Trail » est sorti en avril. Elle brise les graines de cardamome et de fenouil, les ajoute au paneer émietté (fait maison) et enveloppe le mélange dans une pâte filo. « Une minute avant de les sortir du four, superposez du miel et de la cardamome écrasée – ou des fruits secs si vous le souhaitez. »
Pendant ce temps, Dom Fernando, fondateur du restaurant sri-lankais contemporain Paradise à Londres, suggère de le saisir. Il le fait pendant quelques minutes de chaque côté avant de « l’enrober d’un glaçage de cerfeuil, de coriandre, de piments verts et de ghee ». Et avouons-le, le paneer est ennuyeux, donc la saveur est importante. « Il absorbe tout ce que vous ajoutez », explique Gowardhan, qui suggère de remplacer les œufs brouillés par du paneer dans un bhurji chargé d’épices. « Ajouter le cumin, le gingembre et le curcuma dans une casserole [with vegetable oil]peut-être des piments rouges ou verts et les faire frire. »Râper grossièrement dans le paneer et ajouter de la coriandre fraîche après la cuisson et manger avec du pain plat.
Alternativement, votre pain plat pourrait être farci. La garniture préférée de Gowardhan est un mélange de paneer râpé, de gingembre, de cumin, de garam masala, de coriandre fraîche, de piments verts et de pois verts – « rendez-le légèrement pâteux ». Elle ajoute « environ une cuillère à soupe » à la pâte de paratha étalée, puis pince les bords pour les sceller et les lisse. Une fois cuit dans un shot de ghee (« le ghee c’est la vie »), servez avec du concombre ou de la raïta pour quelque chose de « parfait, parfait, parfait ». Le même remplissage est également idéal pour les samoussas. « Vous pourriez faire un chutney à la menthe et le mélanger avec le paneer », ajoute Gowardhan. Enveloppez tout cela dans une pâte filo et faites-les frire pour un délice croustillant et doré.
« Claire pourrait aussi faire des paneer koftas », explique Gill, qui mélange le fromage râpé avec des légumes, des épices (cumin, coriandre moulue), des piments et de la fécule de maïs, puis roule en boules. « Je râpe des carottes, des oignons, des courgettes (selon la saison) ou de la courge – assurez-vous simplement de faire sortir toute l’eau. » Ajoutez tous les légumes que vous avez » à la pâte. Enfin, ajoute Gil, « elle était la reine de la variation ».