Les calendriers de l’Avent avec des friandises chocolatées cachées, d’énormes boîtes de Quality Street et des tasses de chocolat chaud fumantes festonnées de crème fouettée et de guimauves sont tous des incontournables hivernaux très appréciés à Noël. Mais combien d’entre nous s’arrêtent pour réfléchir à l’origine du chocolat et à la manière dont il s’est introduit dans notre culture culinaire ?
L’histoire du chocolat a une histoire fascinante et riche qui universitaires comme moi en apprennent chaque jour davantage.
Le chocolat est fabriqué en fermentant, séchant, torréfiant et broyant les graines d’un petit arbre tropical du genre Theobroma. La plupart des chocolats vendus aujourd’hui sont fabriqués à partir de l’espèce Théobroma cacaomais les peuples autochtones d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale et du Mexique fabriquent de la nourriture, des boissons et des médicaments avec de nombreux autres Theobroma espèces.
Le cacao a été domestiqué il y a au moins 4 000 ans, d’abord dans Bassin amazonien puis en Amérique centrale. La plus ancienne preuve archéologique de cacao, peut-être aussi ancienne que 3 500 avant notre ère, provient de Equateur. Au Mexique et en Amérique centrale, récipients contenant des résidus de cacao remontent à 1 900 avant notre ère.
Cacao est le nom dans de nombreuses langues de la Méso-Amérique (Mexique et Amérique centrale) pour l’arbre, la graine et les préparations qui en découlent ; les gens qui utilisent ce mot font un clin d’œil à cet ancien passé autochtone. Cacao est un terme fourre-tout pratique, la façon dont « pain » en anglais décrit un aliment cuit au four à base de farine, d’eau et de levure.
Pendant des milliers d’années, les Mésoaméricains ont utilisé le cacao à de nombreuses fins : comme offrande rituelle, un médicament et un ingrédient clé des aliments et des boissons pour les occasions spéciales et de tous les jours, chacun portant des noms différents. L’une de ces concoctions de cacao spéciales et locales s’appelait « chocolat ».
Colonialistes et monnaie
Comment le chocolat a-t-il pu décoller comme une traînée de poudre alors que son berceau a été longtemps négligé ? L’utilisation initiale la plus populaire du cacao au XVIe siècle, par les colons d’Europe et d’Afrique en Amérique latine, était comme monnaie plutôt que quelque chose à manger ou à boire.
Mes recherches sur le cacao comme monnaie montre son développement constant dans le rôle crucial de la petite pièce, en tant que l’une des nombreuses monnaies marchandes de la Méso-Amérique précolombienne. La vallée du Rio Ceniza, dans ce qui est aujourd’hui l’ouest du Salvador, était un producteur extraordinaire, parmi seulement quatre centres agricoles à haut volume qui ont considérablement élargi la masse monétaire du cacao au XIIIe siècle.
Les colons espagnols ont rapidement fait de l’argent du cacao une monnaie légale pratique et fiable pour toutes sortes de transactions. Cependant, ils doutaient initialement de l’ingestion de la substance, débattant de ses effets sur la santé et de sa saveur. La vallée du Rio Ceniza, connue alors sous le nom indigène d’Izalcos, est devenue célèbre comme l’endroit où l’argent poussait sur les arbres et où les colons nouvellement arrivés pouvaient faire fortune. Leur boisson au cacao locale et unique était le « chocolat ».
Traverser le monde
Malgré un début hésitant, le chocolat était devenu extrêmement populaire en Europe à la fin du XVIe siècle. Parmi une foule de nouvelles saveurs venues des Amériques, le chocolat était particulièrement captivant. Plus important encore, boire du chocolat est devenu un moyen de socialiser.
Il est également devenu de plus en plus associé au luxe et à l’indulgence, jusqu’au péché, ainsi qu’à des propriétés saines qui ont particulièrement amélioré la beauté et la fertilité. Dans les années 1600, les Européens utilisaient le mot chocolat pour décrire les sucreries, les boissons et les sauces aromatisées au cacao.
Le chocolat a rapidement commencé à changer la façon dont les gens faisaient les choses. En tant que spécialiste de la littérature espagnole Carolyn Nadeau fait remarquer: « Avant le chocolat, le petit déjeuner n’était pas un événement commun comme le déjeuner et le dîner l’étaient. » Alors que le chocolat devenait de plus en plus populaire en Espagne, le petit déjeuner aussi. C’était aussi à la mode comme collation de milieu d’après-midi ou de fin de soirée, accompagnée de petits pains ou même de pain frit – l’ancêtre du petit-déjeuner d’aujourd’hui. Churros.
Au 18ème siècle, une variété de recettes utilisant du chocolat remplissait les pages des livres de cuisine européens, démontrant à quel point il était devenu important à tous les niveaux de la société. Loin de ses origines autochtones d’Amérique centrale, les Africains réduits en esclavage, travaillant dans de nouvelles plantations en Amérique latine et plus tard en Afrique de l’Ouest, ont cultivé une grande partie du cacao qui alimentait le marché mondial en expansion. Pour les fabricants et les consommateurs, le chocolat a développé des liens vifs avec la classe, le sexe et course. Le chocolat est devenu un raccourci évocateur pour la noirceur.
De profondes inégalités se sont enracinées de plus en plus profondément avec la mondialisation du chocolat. Par exemple, 75 % de la consommation de chocolat a lieu en Europe, aux États-Unis et au Canada, mais 100 % du cacao mondial est produit par des Noirs, des Autochtones, des Latino-Américains et des Asiatiques, des régions qui ne consomment que 25 % du chocolat fini mondial. avec les Africains consommant le moins à 4%.
Il est en grande partie produit à la main et constitue une source de revenus pour jusqu’à 50 millions de personnes dans la plupart des pays en développement. La pandémie de COVID-19 a rendu les choses encore pires. La réduction des déplacements, les limitations des rassemblements, les interruptions de la chaîne d’approvisionnement et le faible accès aux soins de santé ont durement touché les communautés productrices.
Pendant ce temps, les grands acheteurs et négociants de cacao ont réduit ou suspendu leurs achats de cacao pendant deux ans pour faire face à la tempête de la demande incertaine des consommateurs tout au long de la pandémie.
Inégalités, commerce équitable et agriculteurs
Les tendances actuelles ont des racines profondes dans le passé du chocolat. La consommation de chocolat ne cesse de croître. Les Européens sont aujourd’hui plus grands consommateurs de chocolat et le Royaume-Uni est parmi les plus élevés d’Europe, avec une consommation par habitant de 8,1 kg par an et le plus grand marché de chocolat équitable.
À mesure que le marché du chocolat se développe, les problèmes d’inégalité sociale et de perturbation écologique augmentent également. Carla Martin, fondatrice et directrice de Institut Fin Cacao et Chocolatet j’ai expliqué qu’une voie vers la durabilité économique, sociale et environnementale exigera un gamme d’investissements importants.
L’Université de Reading a déjà fait des efforts vitaux avec le Base de données sur le matériel génétique du cacao pour aider les agriculteurs à identifier et à accéder à la diversité génétique du cacao, et pour comprendre comment les profils génétiques sont liés à une plus grande résilience et productivité des cultures.
Des entreprises sociales innovantes telles que Cacao360 sont des incubateurs pour relever les grands défis auxquels sont confrontés les producteurs de cacao et tracer un avenir plus prometteur pour le chocolat et ceux qui le produisent. Matière à réflexion alors que vous déballez un autre Ferrero Rocher ce Noël.
Cet article est republié de La conversation sous licence Creative Commons. Lis le article original.