jeCe n’est que lorsque j’ai essuyé un morceau de pain sur mon assiette que j’ai compris que le déjeuner que nous venions de manger était complètement végétalien. Une assiette de haricots sautés lentement dans une marmite en céramique avec des oignons, des herbes, des tomates et une touche de piment (Chili) s’en est sorti avec une tranche focaccia rustique (tarte croustillante garnie de légumes sauvages) et la salade la plus savoureuse du monde : feuilles fraîches, céleri, carottes et tomates, raffinées avec des fleurs de fenouil, des câpres, des piments frais, de la ciboulette, des cornichons et de l’huile d’olive fruitée.
Mais Caroppi Café, dans le village des Pouilles de Specchia Gallone, est loin d’être un restaurant urbain branché à base de plantes, c’est une boulangerie à l’ancienne gérée par une grande famille accueillante qui est la version rêvée du sud de l’Italie. Le bavard Donato Caroppi nous a fait visiter – nous a donné un aperçu d’une «mère» au levain dans la vingtaine – puis nous a expliqué que dans cette région où les précipitations sont trop faibles pour le pâturage, un régime principalement végétalien était la norme depuis des siècles.
Nous étions le deuxième jour d’une excursion d’une semaine en vélo électrique dans le Salento, la pointe sud des Pouilles, et avons apprécié la façon dont le vélo nous a emmenés profondément dans les replis de cette terre ancienne, mais nous a quand même couvert beaucoup de terrain – et travaillé nos appétits à de tels repas.
Et non seulement nous avons eu une lueur chaleureuse de l’exercice et du soleil, mais nous avons pu nous dire que nos vacances ont contribué à préserver le caractère de cette région – car nous avons voyagé avec le Salento Bici Tour, celui de Carlo Cascione et Giulia Tenuzzo qui sont tout aussi intrépide une paire de droitiers à souhait.
Tous deux à la fin de la trentaine, ils sont retournés dans les Pouilles après avoir étudié et travaillé dans le nord de l’Italie, plus aisé, et ont créé l’entreprise pour combiner leurs deux passions – le cyclisme et les entreprises sociales, en particulier celles liées au Slow Food – en vendant des euros touristiques d’un un revenu supplémentaire à l’autre. Et en tant que deux gastronomes soucieux de l’environnement, mon mari et moi étions très heureux de mélanger des vignobles biologiques, des fermes durables et des fromagers artisanaux dans notre circuit côtier et historique de l’arrière-pays.
Étant plus âgés et moins en forme que Carlo et Giulia, nous avons choisi des vélos électriques – afin de pouvoir parcourir 30 à 40 miles chaque jour et avoir encore de l’énergie pour profiter des villages, des lacs, des châteaux et des plages. Quelle belle invention qu’est le vélo électrique : vous faites toujours du vélo, mais vous avez un géant invisible à portée de main pour vous pousser quand vous avez des ennuis.
Salento Bici Tour organise également des visites de groupe, mais nous faisions une visite autoguidée, facilitée par des instructions dans un GPS monté sur le guidon. Bientôt, nous faisions du vélo de Lecce, la « Florence du Sud », en direction de la mer Adriatique. Des rues étroites et calmes, pour la plupart bien pavées, entre les oliveraies, étaient un terrain cyclable parfait.
Lorsque nous avons visité les Pouilles pour la dernière fois il y a six ou sept ans, les oliveraies étaient glorieuses, mais la tragédie qui s’est abattue sur l’Europe du Sud était maintenant apparente. C’est une région de 60 millions d’oliviers (jusqu’à 4 millions d’habitants) et la xylella fastidiosa Les bactéries ont infecté la plupart d’entre eux. Tout autour, il y avait des branches mortes et mourantes, des arbres abattus presque jusqu’à la souche pour chasser le scarabée, des bosquets replantés.
Les cyclistes étaient un spectacle inhabituel pour le fermier aux cheveux gris Pasquale pour arrêter sa voiture et demander ce que nous faisions dans ses oliveraies. Il a été étonné de trouver des gens de Londres dans son coin isolé. J’ai posé des questions sur les arbres. Il écarta les mains : « Nous faisons ce que nous pouvons. J’ai 40 000 arbres, tous pour le cimetière. » Mais avec une persévérance admirable, il en avait planté 10 000 nouveaux.
Chaque soir, nous arrivions dans une ville balnéaire spectaculaire – Otrante, avec des sols en mosaïque graphique dans sa cathédrale romane ; ou Leuca avec ses rangées de villas Art nouveau à la pointe des Pouilles. Gallipoli sur la côte ionienne est moins connue que son homonyme en Turquie, mais les deux dérivent du grec calli polis, ou belle ville. La version des Pouilles sur sa propre petite île porte bien son nom alors que nous pédalions sur le pont de pierre à six arches au coucher du soleil, ses bâtiments brillant de rose, de blanc et d’or.
Chaque matin, nous remettions les batteries chargées sur nos vélos et repartions, nous arrêtant parfois pour une baignade ou un pique-nique au bord de la mer (la plage sauvage de Punta della Suina était idyllique, tout comme le fjord de Porto Badisco, où Énée allait après aurait atterri lors de sa fuite de Troie). Mais les arrêts les plus mémorables ont eu lieu dans des endroits endormis à l’intérieur des terres choisis par Carlo. Près d’Otrante, sur la rivière Idro, nous nous sommes faufilés à travers une clôture métallique dans l’un des sites antiques les plus impressionnants de la région : un site vieux de 1 000 ans. crypte (grotte peu profonde) utilisée par les fidèles de saint Basile fuyant les persécutions à l’est au IXe siècle. Leurs fresques étaient encore visibles sur les murs de pierre.
Plusieurs jours incluant le déjeuner avec un partenaire Slow Food. I Contadini conserve les produits du Salento avec seulement ce qui est à portée de main – sel et soleil. En saison, les champs s’illuminent de tranches de tomates, poivrons, aubergines, courgettes et oignons qui sèchent au soleil. Un pot de sauce pour pâtes à la tomate jaune brillait comme du jus d’orange frais et je me sentais presque enivré par l’arôme d’un sac de 1 kg de tomates fraîchement séchées.
Chez Celacanto, qui fait partie d’une entreprise sociale durable près de la côte est, nous avons failli manquer le déjeuner car nous avions remonté une longue colline malgré le GPS. Sur des vélos ordinaires, j’aurais résisté à gravir la colline une deuxième fois, mais sur mon vélo électrique, ce n’était pas un problème. Nous sommes redescendus et avons dégusté des légumes rôtis et marinés, du fromage pecorino d’une petite ferme partenaire et des verres de vin rosé astringent rose rougeâtre.
Cependant, les Pouilles ne sont pas seulement une question de tradition. Chez Cantine Menhir près de Specchia Gallone, nous avons vu que l’avenir de la région était bien le rosé. À la fin du 20e siècle, les établissements vinicoles du Salento étaient situés près de la gare pour expédier du gros plonk vers le nord en vrac ou en France pour l’assemblage. Menhir, fondée en 2002, appartient à une nouvelle génération et commercialise aujourd’hui plus d’un million de bouteilles de vin bio labellisé par an. Son Pietra Rosé est aux goûts modernes, pâle et aromatique (comme le préféré d’Adele, Whispering Angel) ; d’autres triomphes ont été un Physis White complexe, fabriqué à partir de raisins Grillo classiques, et un Negroamaro rouge foncé velouté.
Nous avons préparé notre propre déjeuner lors d’un cours de cuisine à Tenuta DonnAnna, la maison d’hôtes des parents de Carlo. Nous nous sommes rencontrés à une table dans le jardin Orecchiette Nouilles commandées par une coulée centrale Nonna nommée Teresa, à peine 4 pieds 6 pouces de haut mais avec des bras puissants pour battre la pâte en un soyeux extensible.
Le lendemain était notre dernier – un saut de 32 milles vers Lecce – et je ne voulais pas que ça se termine. Nous avons traîné les derniers kilomètres en appréciant le silence, les lézards s’élançant sur les murs de pierres sèches, le soleil sur le dos. Nous avions parcouru près de 200 milles en six jours, mais nos batteries étaient complètement chargées.
Le voyage a été fourni par Salento Bici Tour (Royaume-Uni, tél. 020-33 000794) dont les visites libres d’une semaine coûtent à partir de 630 € par personne, comprenant le B&B, les dégustations, le transport des bagages et le guide GPS. Vélo électrique en plus