La viande présente de multiples avantages nutritionnels et est consommée comme principale source de protéines par un segment croissant de la population mondiale. Cependant, des coûts environnementaux importants ont été associés à la demande croissante de viande. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) rapporté en 2013 que la production animale représente 14,5 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre causées par l’activité humaine.
Pour réduire l’impact environnemental de la production de viande et répondre à la demande croissante de protéines durables, des efforts ont été déployés pour passer à des pratiques d’élevage et à des sources de protéines alternatives, telles que les protéines végétales et la viande cultivée en laboratoire, également connue sous le nom de viande cultivée.
Pour comprendre les préférences et les attitudes des consommateurs à l’égard de ces sources alternatives de protéines, des chercheurs de l’Institut de technologie de Tokyo (Tokyo Tech) et de l’Université de Shinshu au Japon ont mené une enquête auprès de 4 421 consommateurs et acheteurs de bœuf au Japon.
« À notre connaissance, ce rapport est le premier à explorer et à donner un aperçu du bœuf et des substituts de viande au Japon, où il y a eu moins de rapports que sur d’autres marchés », déclare le professeur associé Takumi Ohashi de Tokyo Tech. Les résultats de cette enquête sont discutés dans leur étude publiée dans Sciences de la viande et a été mis en ligne le 24 novembre 2022.
La plupart des répondants préféraient la viande bovine nationale, mais leurs choix de méthodes de production et leur préférence pour les substituts de viande étaient influencés par un large éventail de facteurs tels que le coût, la familiarité et diverses caractéristiques sociodémographiques.
« Cinq segments ont pu être identifiés en fonction des préférences de choix des répondants dans chaque segment : les accepteurs de nouveauté, les clients généreux, les équilibreurs attribut-économie, les soucieux des prix et les conservateurs », explique le professeur Ohashi.
Le groupe le plus important, comprenant 32 % des répondants, était constitué de « clients généreux » qui étaient prêts à payer un supplément pour de la viande hachée de bœuf biologique. Le deuxième groupe le plus important, comprenant plus de 19 % des personnes interrogées, était constitué de « consommateurs conservateurs » qui préféraient la viande hachée de bœuf produite par des méthodes conventionnelles. 18,3 % des répondants étaient des « équilibreurs d’attribut-économie » et 18,1 % étaient des « clients soucieux des prix », qui partageaient des préférences similaires avec les clients généreux mais étaient plus influencés par le prix de la viande lors de la prise de leurs décisions.
Dans ces quatre segments, les substituts végétaux et la viande de culture sont les moins appréciés. Cependant, les « accepteurs de nouveautés », qui constituaient le plus petit groupe de répondants à 13%, se sont démarqués dans l’enquête en raison de leur forte préférence pour la viande et les substituts de viande cultivés de manière durable. Ce groupe se caractérisait par sa volonté d’essayer des produits nouveaux et innovants.
Dans l’ensemble, l’enquête a révélé que 80 % des personnes interrogées préféraient le bœuf biologique d’origine japonaise et étaient prêtes à payer un supplément pour la même chose. Cependant, la plupart des répondants étaient peu susceptibles de passer à la viande végétale ou à la viande de culture.
Les résultats de l’enquête suggèrent qu’il existe un large éventail de préférences et de comportements parmi les consommateurs japonais en ce qui concerne les types de production de viande bovine et les substituts de viande. La prise en compte des valeurs et des préférences de chaque segment de consommateurs peut aider à encourager l’utilisation de sources de protéines alternatives et durables.
Plus d’information:
Takuya Washio et al, Meat the challenge: Segmentation and profiling of Japanese beef haché and its substituts Consumers, Sciences de la viande (2022). DOI : 10.1016/j.meatsci.2022.109047