« Le mieux est de leur dire combien vous voulez dépenser. » Face aux eaux turquoises de Platja Des Jondal (38 degrés 52’O5.5″N), entre Punta Des Jondal et Cala Beltrana, Luis Suárez de Lezo, président de l’Académie de Gastronomie de Madrid, sourit devant moi avant le premier apéritif. Le sandwich au caviar est la marque maison. « Estimer, à Madrid, est une valeur sûre. Vous savez déjà que dans quelques mois, ils ouvriront un grill dans la même rue, n’est-ce pas ? » « Oui, bien sûr, » je réponds. Il s’appellera Estimar y Montaña et ses partenaires sont le cuisinier Alberto Pachéco et le sommelier Juanma GalánDe plus, bien sûr, Ana Gotanegra et son pote en cuisine, l’Argentin Ricardo Acquista.
Printemps à Ibiza. Commencez la saison. Vendredi 21 avril. 14 heures. Toutes les Académies de Gastronomie d’Espagne se sont réunies convoquées par l’Académie de Gastronomie d’Ibiza. Premier arrêt, bien sûr, Cala Jondal, le meilleur bar de plage du monde élu par le Financial Times. Rafael n’est pas là aujourd’hui.
Steven Spielberg, Barack Obama et Bruce Springsteen avec l’équipe du restaurant Amar Barcelona.
Parce que José Andrés choisi le cuisinier Raphaël Zafra pour que Obama, Springsteen et Spielberg dîné la veille du début de votre tournée européenne à Barcelone ? La réponse courte : parce qu’ils sont amis. Très amis. José Andrés (53 ans) et Rafa sont des anciens d’El Bulli et font partie du club sélect des bullinianos, disciples de Ferran Adria Et son frère Albertjeunes qui ont été sevrés à Cala Montjoi.
La longue réponse dit que Zafra (Alcalá de Guadaira, Séville, 1981) c’est le cuisinier du moment, non pas à cause des stars mais à cause de l’ambition, des nouveaux projets et du chiffre d’affaires, à cause de leur capacité à former des équipes et à cause de leur qualité. Il y a un an, Amar a ouvert ses portes à Barcelone pour revitaliser l’Hôtel Palace sur la Gran Vía de las Cortes Catalanas. Habituellement connu sous le nom de Ritz, c’est le plus vieil hôtel cinq étoiles de la ville, ouvert en 1919. Lorsque l’entourage d’Obama demande à José Andrés des conseils pour profiter d’un peu d’intimité gastronomique, l’Asturien appelle Rafa : « Je peux » Je ne dis pas qui, mais des gens très, très importants vont y aller. Imaginez qui cela pourrait être. Autant Rafa imaginait que cela pouvait être Springsteen, autant il ne pensait pas qu’Obama et Spielberg accompagneraient le Boss. Tom Hank Il se promène aussi dans la ville. Ce sont des couples sympathiques et ils louent un bateau depuis des années pour naviguer en Méditerranée. Nous les verrons sûrement bientôt à bord naviguant dans les eaux des îles Baléares ou de la côte bleue.
« Andrés, tu peux venir essayer Heart maintenant. Cette année, nous l’avons déjà peaufiné. » 2015. J’ai toujours le message que Ferran m’a envoyé par SMS. Adrià n’a pas WhatsApp. Mais j’y étais déjà allé l’année d’avant dès son ouverture. Rafa Zafra m’a reçu et m’a expliqué le projet. A cette époque, cela semblait encore déconnecté, déconnecté, entre la cuisine bullinienne de Zafra/Albert et le spectacle de Guy Laliberté et son Cirque du Soleil. Il n’avait pas encore vendu le cirque au fonds TPG. Le cirque était évalué à 1425 millions d’euros. Laliberté conserve 10 % de la nouvelle société. On a toujours dit que Laliberté avait la meilleure maison d’Ibiza et que ses soirées étaient légendaires.
Lorsque Heart était prêt pour Adrià, la pandémie a anéanti l’entreprise qu’ils avaient fondée en partenariat avec la famille Santandreu, propriétaires de l’Ibiza Gran Hotel. L’investissement a dépassé neuf millions d’euros. Aujourd’hui, la place est occupée par le Club Chinoise, petit frère de l’emblématique boîte de nuit londonienne, le Park Chinois. Sur le rooftop, les sushis de la chaîne de restaurants Zuma sont le plat star. Zafra n’était plus là car lorsqu’il a fermé Heart, il est retourné à Barcelone pour ouvrir Estimate.
[Este es el restaurante de Barcelona en el que anoche cenaron Obama, Spielberg y Springsteen]
Si Ibiza vous attrape, elle ne vous lâche pas, et c’est alors qu’il rencontre deux hommes d’affaires néerlandais qui décident de louer l’ancien bar de la plage El Savinar et de mélanger les chaises longues avec de la haute cuisine sans musique de fond. Vous avez bien lu. À Cala Jondal, municipalité de San José, il n’y a pas de musique. Juste la mer et la nourriture. Le projet a été rejoint Ricardo Acquistapartenaire dans tous ses projets, et sommelier de Hearst Goran Krstanović.
Une visite à la cuisine du bar de la plage est écrasante. Il n’est pas fréquent de voir une cuisine de ce niveau dans une cabane de plage. devant les réserves Victor Agudo, le bras droit de Rafa qu’il a rencontré à l’Hacienda Benazuza, l’impressionnant hôtel que les Adrià ont accepté de gérer pendant qu’El Bulli était encore ouvert, et qu’ils ont mis sur la carte. Tous les gourmets de l’époque se rendaient en pèlerinage à Benazuza pour goûter El Bulli 2.
Le téléphone portable d’Agudo, qui était aussi le directeur général de Pacha, est celui que vous devez avoir si vous voulez aller dîner à Jondal pendant l’été d’Ibiza. Jondal est l’endroit à voir à Ibiza, pas de Lío, pas de Pacha. Le Ibiza Preservation Fund y organise son dîner annuel de camaraderie et sa collecte de fonds. Et si, en plus d’obtenir une réservation, vous faites de la voile, que vous ancrez votre bateau dans les eaux calmes de la baie et qu’on vous descend dans le gonflable du petit bar, vous allez paniquer. Bien sûr, préparez le portfolio. Difficile de faire la sieste à moins de 300 euros par personne dans un bar de plage sans étoiles. C’est pourquoi José Andrés a recommandé à Obama, Springsteen et Spielberg de se mettre entre les mains de Zafra.
Rafa Zafra, pensant à quoi nourrir Obama.
La chronique non officielle du dîner dit que, bien qu’ils aient préparé la zone réservée, car ils ont dîné tard et qu’il n’y avait que quelques tables occupées, ils ont décidé de rester dans le salon à côté de la cheminée. Ils ont tout mangé : gambas rouges de Roses, le bikini de saumon fumé au Vrai Caviar que le chef affectionne tant et qui triomphe à Jondal, le carpaccio de gambas d’El Bulli, palourdes, mongetes de Santa Pau au thon et lard ibérique, petits pois au concombres de mer et truffes printanières, sole meunière et wagyu. En dessert, pain perdu XXL avec glace, gâteau au chocolat avec biscuit salé au nougat, cheesecake chaud et fruits. A boire, un blanc frais Sierra Cantabria Rioja qui ne coûte pas plus de 10 euros en cave. Combien était la facture? ont-ils payé ? José Andrés s’est-il allongé et a-t-il donné l’ordre qu’il était à la maison ? Je ne le sais pas encore. Mais je vais me renseigner. Ce n’est pas du journalisme, c’est des commérages.
Rafa est un grand fan de musique. est amical avec Pin Sagliocco, le « capo » de Live Nation en Espagne, qui l’a découvert à Ibiza et qui l’a « sponsorisé ». Rafa cuisine fréquemment lors des événements de Pino. Ce qui n’est pas si facile, c’est d’attraper Rafa. Entre Estimar Barcelona et Estimar Madrid, Amar en Barcelona et superviser la nouvelle ouverture de Madrid, l’emploi du temps de Rafa est bien rempli.
Mais il y a plus. En 2022, il a ouvert ses portes à Séville, sa ville natale, de la main du groupe Tayko, qui après son succès à Bilbao a ouvert un hôtel quatre étoiles et Zafra a installé un restaurant bière-fruits de mer à son rez-de-chaussée, -avertissement marins, ce n’est pas bon marché – qui a été difficile à démarrer, mais qui est déjà une référence dans la ville, il s’appelle Mareantes.
Si le lecteur a la possibilité de s’offrir l’un des restaurants de Zafra, je lui conseille de demander un flan. Et si vous voulez, laissez-le trembler.
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